[发明专利]一种含虾蛄头、虾蛄壳的保健雪糕及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种果冻及其制备方法，特别是涉及一种含虾蛄头、虾蛄壳的保健雪糕及其制备方法。

背景技术

雪糕作为一种清凉消暑、生津止渴的冷饮，可谓品种繁多，数不胜数。然而，无论那一种雪糕成分大致类同，不外乎是以饮用水、乳制品、食糖、食用油脂果汁或蔬菜汁为主要原料，添加适量香精、色素、增稠剂、增味剂类合成物质冻结而成。虽然冰凉爽口，能起到较好的降温解暑作用，但普遍存在口味单一，营养成分不足，保健功能不明显，含有较高的热量和脂肪，容易导致人体肥胖，诱发和加重高脂血症，且香精、色素、增稠剂等合成物质对人体健康毫无作用，还要经肝脏解毒作用后才能排出体外，过量摄入会对人体健康造成潜在危害。因此，人们迫切需要一种新的技术方案来解决上述问题。

虾蛄俗称虾爬子、螳螂虾、口虾蛄等，浙江沿海一带俗称赖尿虾、虾拔弹、虾钩弹，隶属节肢动物门，甲壳纲，口足目，蛄虾科，多年生海产经济甲壳类。喜栖于浅潮和深海泥沙或礁石裂缝内，分布范围极广，从俄罗斯的大彼得海湾到日本及中国沿海、菲律宾、马来半岛、夏威夷群岛均有分布，以中国的黄海、渤海、海南和东海品种最多。虾蛄肉质细嫩鲜美，个体大，分为头胸部与腹部两部分，共具20个体节，头部5节，胸部8节，腹部7节，头部与胸部前4节愈合形成头胸部，由头胸甲覆盖其上，胸部后4节露出头胸甲之外，头胸甲的前端着生有2对触角、1对大颚、2对小颚及带柄的复眼，腹部略平扁，由6腹节与扁平的1尾节组成，肛门开口于尾节腹面。虾蛄壳多肉少，在加工、食用过程中会产生大量的虾蛄头、虾蛄壳(约占虾蛄体重的65％～75％)。目前仅有少量被用于生产饲料等低值产品，大部分被丢弃，造成了环境污染。实际上，虾蛄头、虾蛄壳如能合理利用，其价值并不在其肉之下，除了含有蛋白质、甲壳素、虾青素、钙、锌、镁和磷等矿物质外，虾蛄头还含有丰富的脑磷脂、脂肪、胡萝卜素及人体必需的各种氨基酸等[张强，“虾蛄头脂肪酸分析”《营养学报》1998年第1期]。其生物学活性和药理作用已被大量研究结果证实，具有提高机体免疫力、抗氧化、抗菌、抗衰老、抗肿瘤、改善大脑机能、提高记忆力，降压、降脂保肝以及预防心脑血管疾病等功效，且对人体安全性极高。因此，近年来国内外学者都致力于寻求对虾蛄头、虾蛄壳深加工技术，主要集中在“从虾蛄壳制备甲壳素和壳聚糖的研究”[杨丹等，《食品科学》2006年12期]以及虾蛄头加工成虾蛄油、虾蛄头粉、虾蛄头酱、复合饲料、提取蛋白质等方面[郭文场等，“中国沿海虾蛄的养殖与综合利用”《特种经济动植物》2011年第11期]。但直接加工成虾蛄头粉，营养价值低，只能作为普通或低档饲料；如果通过酶解法提取虾蛄头中蛋白质，在水解过程往往会产生较重的苦腥味，风味差，无法作为食品基料。经检索，到目前为止，尚未见将虾蛄头、虾蛄壳进行生物技术处理并用于制作雪糕的先例，也未见有相关技术文献的报道。

发明内容

本发明的目的在于针对目前虾蛄头、虾蛄壳开发利用存在的不足，给出工艺，提供一种含虾蛄头、虾蛄壳的保健雪糕及其制备方法，既解决了虾蛄酶解蛋白粉苦腥味较重，风味差，无法作为食品基料的问题，又使雪糕营养保健价值更胜一筹的同时具有风味更独特、口感更细腻、抗融化性能更好，且天然绿色，食用安全性更高。

为了实现本发明的目的，本发明采用的一个技术方案在于提供一种含虾蛄头、虾蛄壳的保健雪糕，该雪糕的原料配方按重量百分比计为：虾蛄酶解蛋白粉7～13％，氨基葡萄糖盐酸盐4～8％，香草粉7～13％，双歧糖6～9％，野皂荚豆胶0.2～0.5％，山茱萸籽油0.8～1.5％，纯净水55～75％；所述香草粉是由重量百分含量25～75％的香茅草和25～75％的刺苦草根状茎制得；它的制备方法包括以下工艺步骤：

①制备虾蛄酶解蛋白粉，采集新鲜虾蛄头，清洗，倒入浸提罐中，并加入虾蛄头重量2～5倍的水，煮沸10～20分钟，过滤，收集滤渣，滤渣用胶体磨进行磨浆，边磨边加入滤渣重量3～6倍的水，pH调节至7.5～9，再加入滤渣重量0.2～1.1％的胰蛋白酶，在40～75℃条件下酶解2～5小时，80～95℃条件下灭酶20分钟，离心，取上清液，加入上清液重量3～7％的玉竹多糖、0.1～0.3％的柠檬酸和0.3～0.6％的甘氨酸脱苦脱腥，减压浓缩，喷雾干燥，得到虾蛄酶解蛋白粉；