[发明专利]荸荠泡菜及加工工艺

权利要求书

1.本发明所述的荸荠泡菜其工艺流程为：

容器具清洗→发酵液配制→选料→预处理→泡制→包装→真空封口→成品；

操作要点为：

（1）容器具清洗：密闭不锈钢发酵罐或泡菜坛、不锈钢盆及刀等容器具用0.1-11.0%NaOH或0.1-11.0%清洁剂清洗1-6次，再用1-7倍清水冲洗1-5次，晾干备用；

（2）发酵液配制：首先在冷水里放入冷水质量0.5%-20%的花椒、1%-25%的盐，然后把水烧开；待水完全冷却后，加入1%-20%高粱酒、1%-23%辣椒、1%-15%生姜、0.1%-12%乳酸菌，然后灌入泡菜坛或密闭发酵设备，在15℃-55℃室内封口发酵12h-100h，取样检测发酵液pH值为6.5以下即可；

（3）选料：选取个大、皮薄、肉细、味甜、爽脆的新鲜荸荠，并去掉腐烂变色及虫食；

（4）预处理：用1-7倍清水冲洗1-5次后去皮并均分成1-8块，晾干备用；

（5）泡制：将上述处理的原料放入预先配制的发酵液内并使发酵液刚好浸没荸荠，在15℃-55℃室内封口泡制1d-20d；

（6）包装：用电子秤等称量工具根据包装规格计量包装，包装容器用食品级塑料袋、金属容器或玻璃瓶等；

（7）真空封口：各种预包装荸荠用真空包装机在200Pa的真空度以下抽空封口，若选用食品级复合塑料袋作为包装物，热合宽度应大于5mm，将封口不牢、真空度不符合要求的包装荸荠泡菜拣出。