[发明专利]一种通过酶解小麦蛋白制备焙烤风味基料的方法及其应用

权利要求书

1.一种通过酶解小麦蛋白制备焙烤风味基料的方法，其特征在于步骤如下：

（1）底物的制备：首先将小麦蛋白粉投入反应容器中，加入纯净水，慢慢搅拌，得到底物浓度为2.5%~10%的小麦蛋白底物悬浮液；

（2）酶解反应：将步骤（1）所得小麦蛋白底物悬浮液在振荡状态下酶解，振荡速度为100~200r/min；酶解初始pH为6~8，加酶量为1500~2500U/g的风味蛋白酶，酶解温度为45~65℃，酶解时间为2~4h；

（3）灭酶冷藏：酶解反应结束后，加热至90~100℃灭酶，灭酶时间为10min；冷却，离心去除沉淀，离心速度为4000~6000r/min，离心时间为10~30min，得到小麦蛋白酶解上清液，冷藏待用；

（4）添加配料：在步骤（3）所得小麦蛋白酶解上清液中添加脯氨酸和丙二醇，按重量份计，小麦蛋白酶解上清液80~90份、脯氨酸1~10份，丙二醇为10~20份；配料后在60~120℃，加热5~30min，即得产品焙烤风味基料。

2.根据权利要求1所述通过酶解小麦蛋白制备焙烤风味基料的方法，其特征在于：步骤（3）得到的小麦蛋白酶解上清液中，分子量小于0.14kDa的多肽和氨基酸占80%~92%。

3.权利要求1通过酶解小麦蛋白制备得到的焙烤风味基料的应用，其特征在于：将制备得到的焙烤风味基料，按焙烤产品配料总重量的1%~10%加入焙烤产品配料中。