[发明专利]一种含虾蛄头、虾蛄壳的保健挂面及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种挂面及其制作方法，特别是涉及一种含虾蛄头、虾蛄壳的保健挂面及其制作方法。

背景技术

挂面又称卷面、筒子面，在中国已有2000多年的历史，以其食用方便、价格低廉、易于贮存的特点一直深受人们喜爱。然而传统的挂面多为面粉和水混合先揉制成面团，然后将面团加工成片状后，使用切面机切成长的面条状，风干或烘干而成，其营养结构单一，口感较差，只能满足吃饱。近些年，为了改善挂面的营养结构和口感，各种改良挂面也越来越多，如杂粮挂面、蔬菜挂面、南瓜挂面、海带挂面、胡萝卜挂面、西红柿挂面等，这些改良挂面品尝起来，尽管口味多种多样、各具特色，但由于杂粮、蔬菜、南瓜、海带、胡萝卜、西红柿等添加物都不具有形成面筋蛋白网络结构的能力，当添加量超过5％时，则挂面难以成型、断条率高、易糊汤，烹调性能差、食用口感与品质很低，且容易滋生微生物，甚至发霉变质，保质期短，从而制约了改良挂面的开发这一瓶颈问题。

虾蛄俗称虾爬子、螳螂虾、口虾蛄等，浙江沿海一带俗称赖尿虾、虾拔弹、虾钩弹，隶属节肢动物门，甲壳纲，口足目，蛄虾科，多年生海产经济甲壳类。喜栖于浅潮和深海泥沙或礁石裂缝内，分布范围极广，从俄罗斯的大彼得海湾到日本及中国沿海、菲律宾、马来半岛、夏威夷群岛均有分布，以中国的黄海、渤海、海南和东海品种最多。虾蛄肉质细嫩鲜美，个体大，分为头胸部与腹部两部分，共具20个体节，头部5节，胸部8节，腹部7节，头部与胸部前4节愈合形成头胸部，由头胸甲覆盖其上，胸部后4节露出头胸甲之外，头胸甲的前端着生有2对触角、1对大颚、2对小颚及带柄的复眼，腹部略平扁，由6腹节与扁平的1尾节组成，肛门开口于尾节腹面。虾蛄壳多肉少，在加工、食用过程中会产生大量的虾蛄头、虾蛄壳(约占虾蛄体重的65％～75％)。目前仅有少量被用于生产饲料等低值产品，大部分被丢弃，造成了环境污染。事实上，虾蛄头、虾蛄壳如能合理利用，其价值并不在其肉之下，除了含有蛋白质、甲壳素、虾青素、钙、锌、镁和磷等矿物质外，虾蛄头还含有丰富的脑磷脂、脂肪、胡萝卜素及人体必需的各种氨基酸等[张强，“虾蛄头脂肪酸分析”《营养学报》1998年第1期]。其生物学活性和药理作用已被大量研究结果证实，具有提高机体免疫力、抗氧化、抗菌、抗衰老、抗肿瘤、改善大脑机能、提高记忆力，降压、降脂保肝以及预防心脑血管疾病等功效，且对人体安全性极高。因此，近年来国内外学者都致力于寻求对虾蛄头、虾蛄壳深加工技术，主要集中在“从虾蛄壳制备甲壳素和壳聚糖的研究”[杨丹等，《食品科学》2006年12期]以及虾蛄头加工成虾蛄油、虾蛄头粉、虾蛄头酱、复合饲料、提取蛋白质等方面[郭文场等，“中国沿海虾蛄的养殖与综合利用”《特种经济动植物》2011年第11期]。但直接加工成虾蛄头粉，营养价值低，只能作为普通或低档饲料；如果通过酶解法提取虾蛄头中蛋白质，在水解过程往往会产生较重的苦腥味，风味差，无法作为食品基料。经检索，迄今为止，尚未见将虾蛄头、虾蛄壳进行生物技术处理并用于制作挂面的文献公开发表过，也未见相关产品上市。

发明内容

本发明的目的在于针对目前虾蛄头、虾蛄壳开发利用存在的不足，提供一种含虾蛄头、虾蛄壳的保健挂面及其制作方法，既解决了虾蛄酶解蛋白液苦腥味重，风味差，无法作为食品基料的问题，又使挂面营养保健价值更胜一筹的同时具有风味更独特、口感更佳、更有利于人体吸收，且断条率低，不糊汤，烹调性能好，原料易得，生产成本低。

为了实现本发明的目的，本发明采用的一个技术方案在于提供一种含虾蛄头、虾蛄壳的保健挂面，该挂面的原料配方按重量百分比计为：面粉70～85％，虾蛄酶解蛋白粉6～12％，抗坏血酸钙3～6％，兰香草粉5～9％，果胶粉1～3％；所述果胶粉是由重量百分含量25～75％的灯笼果和25～75％的火棘果制得；它的制作方法包括以下工艺步骤：

①制备虾蛄酶解蛋白粉，采集新鲜虾蛄头，清洗，倒入浸提罐中，并加入虾蛄头重量2～5倍的水，煮沸10～20分钟，过滤，滤渣用胶体磨进行磨浆，边磨边加入滤渣重量3～6倍的水，pH调节至7.5～9，再加入滤渣重量0.2～1.1％的胰蛋白酶，在40～75℃条件下酶解2～5小时，80～95℃条件下灭酶20分钟，离心，取上清液，加入上清液重量3～7％的蔓菁多糖、0.1～0.3％的柠檬酸和0.3～0.6％的甘氨酸脱苦脱腥，减压浓缩，喷雾干燥，得到虾蛄酶解蛋白粉；