[发明专利]一种冷却肉的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种冷却肉的加工方法。

背景技术

热鲜肉是我国目前肉类消费的主体；冷冻肉主要用于出口、调节市场需求和军需储备，所占比例较小；而冷却肉以其色泽鲜红、口味纯正、保鲜期较长而深受广大消费者喜爱，发展前景较好。现有技术加工冷却肉普遍存在流汁率高、保鲜期短、质量不稳定等问题，因此，控制微生物等有害因子的污染，提高产品的质量已成为冷却肉加工产业亟待解决的问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，提供一种冷却肉的加工方法，该方法根据危害分析与关键控制点系统(hazard analysis and critical control points，HACCP)原理，对冷却肉加工过程中关键环节采取关键控制点、关键限值，并创造性添加中草药喷淋、辐照等传统加工方法中没有的步骤，从而有效消除、预防或最大限度地降低冷却肉加工过程中的危害，确保冷却肉产品质量。

本发明解决技术问题采用的技术方案是，提供一种冷却肉的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）宰前禁食：健康猪宰杀前禁食10至14小时；

（2）宰前淋浴：将禁食后的健康猪赶至淋浴栏，冲淋5分钟，水温25至30℃；

（3）二氧化碳致晕：使用92％CO2对淋浴好的猪致晕120秒；

（4）放血：致晕后20秒内对猪进行放血，由心脏处割断静脉放血20分钟；

（5）清洗猪体：用洗猪机清洗放血后的猪体；

（6）烫毛、剥皮：将清洗后的猪体放入烫猪池水温75℃浸泡5分钟后剥皮；

（7）打毛：将猪体送入打毛机内刨毛，机内持续喷洒温水，水温保持在25℃，连续刨毛三次；

（8）燎毛：用燎毛机除尽猪体残毛；

（9）复修：对猪体残毛、污物、黑肤进行修割整理；

（10）掏脏前冲洗：喷淋洗净猪体表面浮毛；

（11）开膛、雕圈：由腹部剖开，除去肛门；

（12）掏脏：掏出内脏送内脏处理工序；

（13）编号取小肉：每头猪取重20至65克横膈肌一块，用变色笔与肉尸同一编号；

（14）摘三腺：除去甲状腺、肾上腺、病变淋巴结；

（15）去头、去脚：割去猪头、猪脚；

（16）去片油、去肾脏；

（17）修整：割槽头、修割颈部、腹部，修割暗伤、伤斑；

（18）劈半：沿脊背正中将猪体均匀分割为两半；

（19）去肥膘：除去大片肥膘，时间控制在8分钟内；

（20）喷淋中草药液：将等份的丁香、甘草、苦参和菊花加水熬煮1小时、滤取清液、冷却至4℃制成中草药液；使用所述中草药液对猪肉均匀喷洒10分钟；

（21）一级冷却：将喷淋中草药液后的猪肉放入-10至-22℃的冷却间中，肉进库后开动冷风机，风速3米每秒，对猪肉进行吊挂式冷却，相邻两片猪肉间距20cm，待片猪肉深层中心温度达22℃时，转入二级冷却；

（22）二级冷却：将达到上述一级冷却要求的片猪肉转入-5至3℃的二级冷却间，肉进库后开动冷风机，风速2米每秒，对猪肉进行吊挂式冷却，相邻两片猪肉间距20cm，待片猪肉深层中心温度达5℃时，送后续工序，并且从宰杀到二级冷却结束时间控制在16至20小时；

（23）电锯分割：将冷却后的猪肉分割成大块；

（24）修割：消除淋巴结、碎骨、血污等，割除奶脯；

（25）小块分割：将修割好的猪肉继续分割成小块，分割间温度控制在4至10℃，分割时间不超过1小时；

（26）晾肉：将分割成小块的猪肉送入晾肉间，晾肉间温度为-5至0摄氏度，待小块猪肉中心温度达0至2℃时，送入包装间；

（27）真空包装：采用真空包装机对猪肉进行包装，整个过程不超过20分钟；

（28）辐照杀菌：将包装好的猪肉送入辐照间，利用钴-60放射性同位素发射出的高能伽玛射线，0至4℃辐照2小时。

与现有技术相比，上述技术方案的优点在于，提供一种冷却肉的加工方法，有效消除、预防或最大限度地降低冷却肉加工过程中的危害，确保冷却肉产品质量。尤其在以下几点获得了突出的效果：     1、将宰前禁食设置为冷却肉加工的必要环节，实验证明将待宰猪体禁食10至14小时可以有效降低肌肉内糖原储备，提高宰后肌肉PH24值，从而大幅增加肉品色泽，提高保水性；

2、采用92％二氧化碳致晕，这种致晕方法可以最大程度的避免猪体应激反应带来肌肉PH值速降、保水性变差等问题，提高肉质；