[发明专利]川藏高原迟采葡萄酒专用增香发酵澄清复合粉剂及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及的是一种川藏高原迟采葡萄酒专用增香发酵澄清复合粉剂及其制备方法。

背景技术

四川高原藏区迟采葡萄酒口感滑润、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、干洌爽口等特点，作为葡萄酒中的贵族，酒香自然甜润醇美，澄澈清亮，口感隽永，品质上乘，其营养成分几乎包含了人体所必需的数十种酶和氨基酸，具有养颜、美容、保健等功能，能预防心血管疾病、保护视力、延缓衰老、减少脂肪堆积等功效。我国川西藏区迟采葡萄酒产区的发现和迟采葡萄酒产业项目的建设，将会把地域性极强的不可替代不可复制的自然资源优势转化为市场竞争优势。但是，由于受到科学认识的限制，迟采葡萄酒一直处于家庭作坊式和小产业生产，利用自然发酵酿造迟采葡萄酒，生产依旧维持在自然接种、自然发酵阶段，容易污染杂菌，导致酵母菌数量减少，发酵停滞或不正常发酵的产生。另一方面，发酵结束后，需要进行澄清工序，以保障产品质量。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足提供一种川藏高原迟采葡萄酒专用增香发酵澄清复合粉剂及其制备方法。

本发明的技术方案如下：

一种川藏高原迟采葡萄酒专用增香发酵澄清复合粉剂的制备方法，包括以下步骤：

A复合增香发酵澄清粉剂制备方法：

产香酵母菌的扩大培养：将保藏编号CGMCC NO.6866的异常毕赤酵母Pichia anomala进行扩大培养，按照异常毕赤酵母菌10％的接种量接种于培养基中；然后将其置于25℃～28℃的摇床中培养24h～28h，至活菌数为10⁹～10¹⁰cfu/mL，即制得复合酵母菌菌悬液，然后将扩大培养的菌种进行离心浓缩，离心转速为5000r/min，时间为10～15min，酵母菌离心浓缩物备用；

粉剂制备：粉剂所采用的壁材为具有吸附和澄清功能的壳聚糖、多孔淀粉和海藻酸钠，将上述酵母菌离心浓缩物18～21g、3～5g的水溶壳聚糖和4～7g的多孔淀粉加入到pH值为5.0～6.5的水溶液中，振荡1.5～2.5h后加入6～8g的海藻酸钠后搅拌0.5～1.5h，再将5～8mL的2.5％CaCl₂溶液逐滴加入，固化25～35min，过滤后进行干燥处理；干燥后即得到迟采葡萄酒专用的复合发酵澄清功能粉剂；

B后期终止发酵粉剂制备方法：在蒸馏水中，按蒸馏水重量的5％-8％添加β-环糊精，1500-1800r/min进行高速搅拌，并加热至75-78℃，继续搅拌45-90分钟后，逐渐降温至32-35℃时加入体积比为5-7％的食品级的亚硫酸后用冰块快速降至15-20℃后，按照体积比再加入8％-12％的乙醇、4-5％的醇溶玉米蛋白和5-6％醇溶小麦蛋白，1500-1800转/分进行高速搅拌后，放入喷雾装置内，装置的进口温度为85～95℃，出口温度为55～65℃，在喷雾装置内接受喷雾的平均时间为4～7s；即得到迟采葡萄酒后期终止发酵粉剂，备用；

C将所述增香发酵澄清菌剂和后期终止发酵粉剂按照5:2～3:1重量比混合，并将经真空大包装即成为川藏高原迟采葡萄酒专用增香发酵澄清复合粉剂。

所述的制备方法制备的川藏高原迟采葡萄酒专用增香发酵澄清复合粉剂。

该复合粉剂具有前期快速启动发酵-中期增香发酵-后期终止发酵和澄清多种功能，该复合粉剂可以在发酵初期一次性加入，方便高效，保持了传统四川藏区迟采葡萄酒的风味和特征。采用该复合粉剂使四川藏区迟采葡萄酒发酵时间缩短20～30％，生产效率提高50～80％。

具体实施方式

以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。

复合增香发酵澄清粉剂制备方法：