[发明专利]一种鲜香板鸭的加工工艺

权利要求书

1.一种鲜香板鸭的加工工艺，其特征在于：包括如下步骤：

①工器具的准备：将生产所需的料车、挂车、挂杆、挂钩、竹签用清水清洗以及用200ppm二氧化氯喷洒消毒后运送至鲜香鸭前处理；

②出库：根据当日的鲜香鸭产量到物流仓库领取，经过品控检验合格后的白条鸭运送至鲜香鸭前处理制作区；

③浸泡解冻：将白条鸭逐一放入浸泡池中用20℃常温水进行解冻8小时；

④清水清洗：开颅刀口长度6.5～7.5cm，开膛沿中线、肛门被切开；切开鸭头颅，将鸭脑除去；掏净鸭内膛的脾脏、食管、板油等内脏，除去法氏囊及鸭脑，洗掉鸭鼻内的粘稠物与余蜡，用水冲洗内膛，再次浸泡消毒，使用100～150ppm的二氧化氯浸泡5～10min；然后沥干，称重，领取配料；

⑤滚揉、静腌：将配料混合均匀，与白条鸭放入滚揉机滚揉，正转15分钟，停止10分钟，反转15分钟；卸料后用保鲜膜封口，运送至鲜香鸭冷库静腌10-14小时；

⑥撑鸭、挂鸭：上竹片两端砍尖分别撑在鸭子左右两边肩锥软骨处，下竹片两端分别从鸭子胸骨下反穿过眼部固定；

⑦烘烤：按照温度55℃、湿度75％、风速1.5m/s，烘烤持续1小时；按温度58℃、湿度65％、风速2m/s，烘烤持续2小时；按温度60℃、湿度60％、风速2.5m/s，烘烤持续2小时；后转为冷脱4小时，温度10℃、湿度60％、风速3m/s；依次循环至鸭子水分为45％即可；

⑧烘烤出炉的鸭子入低温低风低湿的环境下进行后熟产香4天；

⑨修剪、整形；

⑩真空包装。

2.根据权利要求1所述鲜香板鸭的加工工艺，其特征在于：所述原料采用冷鲜白条鸭，且必须选自定点屠宰企业产品，经兽医卫生部门检验检疫，有合格证明；遵照白条鸭接收标准执行；合格：放在-35℃速冻，不合格：按照不合格品程序处理；然后对原料进行加入100ppm次氯酸纳消毒、解冻、清洗，再开颅、开膛、剪四肢和法氏囊。

3.根据权利要求2所述鲜香板鸭的加工工艺，其特征在于：所述清洗时使用温度小于10℃的企业生产流动水。

4.根据权利要求1所述鲜香板鸭的加工工艺，其特征在于：所述滚揉为真空滚揉：滚揉条件：正转15分钟，间歇10分钟，反转15分钟；间歇10分钟；总滚揉时间：1.5小时；真空度：0.08～0.06MPA。

5.根据权利要求1所述鲜香板鸭的加工工艺，其特征在于：所述静腌：0～4度下静腌12小时。

6.根据权利要求1所述鲜香板鸭的加工工艺，其特征在于：所述修剪、整形：对于生板鸭：贴标、内包装袋臭氧杀菌、气调或直接封口包；对于熟板鸭：内包装袋臭氧杀菌。

7.根据权利要求1所述鲜香板鸭的加工工艺，其特征在于：所述真空包装：使用真空包装机，抽气时间：12～15秒，封口时间：1.2～1.5秒，延时2秒，封口温度：中温。