[发明专利]一种番茄果实热力去皮方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种番茄果实热力去皮方法，属于农产品加工技术领域。

背景技术

番茄去皮是加工番茄罐头制品必不可少的工序，其果实去皮程度直接影产品的质量。由于番茄果实为肉质浆果且皮薄，不适宜采用机械去皮的方法。目前，番茄去皮方法主要有化学去皮、冷冻去皮和热力去皮。化学去皮主要是采用高温苛性碱或者是氯化钙等盐溶液浸泡处理，利用其对果蔬组织的腐蚀和降解作用除去果皮，去皮所用碱液或者盐溶液的浓度因果实成熟度而异，但该去皮方法去净率低，且溶液具有腐蚀性，产生的废弃物易污染环境。采用冷冻去皮时，果实放在液态氮中浸一段时间使表面冻结，然后在热水中解冻，使果皮松弛，易于去除，这种方法不包括蒸煮过程，与皮组织一起除去的皮下番茄肉数量很少，去皮损失率约5~8%。因此，采用冷冻去皮的方法原料利用率高，但是生产成本高。热力去皮主要以热水、蒸汽、火焰、红外线等加热方式，通过短时间的加热处理，使果肉内部受热较少而果皮表面达到最大热效应，由于果肉未被过度加热，果肉损失不大。但是，目前还没有能够应用于生产实际的加热去皮技术。

朱继平(朱继平. 番茄去皮新工艺及设备[J].粮油加工与食品机械，1991,06:32)介绍了一种番茄去皮的热力-真空去皮工艺方案，采用热水浸烫与真空处理相结合，由于该工艺需要旋转式真空装置以及水环式真空泵，对设备要求较高；万成志等(万成志. 蒲敏.真空冷浸加工番茄脯技术[J]. 食品与机械，1992,01:27-28)以热烫和化学相结合，热烫2~3min后速冷，然后利用烧碱2~3%等辅以人工搓动冲洗脱皮，该法利用碱液具有腐蚀性，产生废液影响环境；中国专利公开号 CN102048009A，公开日2011年05月11日，发明创造名称为一种番茄去皮的方法，即将番茄置于接近沸腾的水中预煮1min，立即冷却，剥去番茄的果皮；王文亮等(王文亮，宋康，李文学，等. 圣女果罐头加工工艺[J]. 保鲜与加工，2008,03:44-45)将番茄放在105℃水中持续 1min，迅速冷却后去皮，上述去皮方法要求番茄红透、皮薄、大小均匀一致、成熟时可用手剥皮的品种，但不能完全除去番茄未成熟黄绿色组织的皮，同时不适于在大批量番茄去皮中的应用。

综上所述，为避免上述技术问题，确有必要提供一种更加合理的番茄果实热力去皮方法，以克服现有技术中的所述缺陷。

发明内容

为解决上述问题，本发明的目的在于提供一种无污染、成本低、去皮率高且简单易行的番茄果实热力去皮方法。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种番茄果实热力去皮方法，其包括如下工艺步骤：

（1）原料挑选：挑选新鲜、色红、无病斑、无畸形、组织紧密、成熟度一致的、完熟期的番茄果实；

（2）清洗：按公知的方法，用流动水将番茄果实清洗干净，剔除有青肩的、机械损伤的果实；

（3）加热处理：番茄果实与水按1:5~1:10（W/V）的比例，在85~100℃的热水中速烫10~25s后，转入1000~1500℃的远红外线下加热10~30s，然后在冷水浸泡30s，使果实表面迅速冷却；

（4）去皮处理：用橡皮制作的柔性滚轮擦去番茄表皮，经清洗后，手工剔除果实表面残留的皮渣。

本发明中番茄经热烫联合红外烘烤，擦去番茄果皮。与现有技术相比，具有如下有益效果： 

（1）可以克服以往生产上采用的化学去皮方法存在着去净率低、产生的废弃物易污染环境的缺点，解决冷冻去皮方法存在着生产成本高的问题；

（2）采用热水速烫红外线高温联合处理，溶解中胶层中的果胶，使果皮松弛，去皮容易，产品得率高；

（3）本方法操作容易控制，生产成本低，适合工业化生。

具体实施方式

实施例1

挑选新鲜、色红、无病斑、无畸形、组织紧密、成熟度一致的、完熟期的番茄果实；将番茄清洗干净，保持果实皮不破损，使番茄果实与水按1: 10（W/V）的比例，在95℃的热水中热烫20s后，立即通过传输带将其送入红外线高温装置中，在1500℃的温度下加热20s，然后在冷水浸泡30s，使果实表面迅速冷却；用橡胶柔性滚轮擦去番茄表皮，手工剔除表面残留的皮渣。

实施例2

原料挑选、清洗步骤同实施例1，使番茄果实与水按1: 7（W/V）的比例，在100℃的热水中热烫15s，然后立即在1200℃的红外线高温下加热22s，水中冷却30s，擦去番茄表皮与剔除表面残留的方法同实施例1。

实施例3