[发明专利]一种涩皮板栗制品及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种涩皮板栗制品及其制作方法，属食品中的干果加工技术。

背景技术

板栗营养价值很高，甘甜芳香，含淀粉51-60％，蛋白质5.7-10.7％，脂肪2-7.4％，糖、淀粉、粗纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C及钙、磷、钾等矿物质，可供人体吸收和利用的养分高达98％。以十粒计算，热量为204卡路里，脂肪含量则少于1克，是有壳类果实中脂肪含量最低的。板栗涩皮含有膳食纤维及多种对人体有益的糖类、酶类物质，目前国内针对板栗产品结构的各种研究中，均是研究如何去掉板栗涩皮，尚无对板栗涩皮转化成食用产品的研究。

发明内容

针对涩皮板栗的技术空白，本发明的目的在于提供一种涩皮板栗食品及其制作方法。本发明的涩皮板栗制品有涩皮甘露煮、含气涩皮栗、涩皮甜心栗。

进一步地，所述涩皮甘露煮中的涩皮板栗仁呈淡红色或红色，糖水浓度≥12Birx。

进一步地，所述含气涩皮栗的涩皮板栗仁的水分控制在40%以下，糖度≤35 Birx，蛋白质含量在1%以上。

进一步地，所述涩皮甜心栗的涩皮板栗仁呈淡红色或红色，糖度≥30Birx，软硬度在150~200之间，水分控制在60%以内。

本发明的涩皮板栗制品的制作方法如下：

（1）原料的选择：选择优质新鲜板栗。

（2）去壳：采用人工去壳。

（3）火碱脱涩处理：水烧开后加入火碱，调整火碱浓度为11‰，使溶液温度保持在98℃，然后加入去壳的栗仁，使火碱溶液完全没过栗仁，处理时间8分钟。

（4）清洗：向水池内灌注流动的水进行清洗。

（5）预煮：向锅内加入软化水，按栗仁：水=1∶2比例将栗仁放入预煮锅内分三次预煮。

（6）浸糖：使用真空浸糖锅，白砂糖配置成50Birx糖液浸泡栗仁，同时糖液要完全没过栗仁，浸泡8h，使整个栗仁的糖度保持在22-25Birx平衡。

（7）风干：将浸糖后的栗仁捞出放在沥糖架上沥糖，沥干表面糖液后转入大型吹干设备上用暖风吹干表层糖液，直至栗仁表层干爽不粘手。

（8）分级：按体积的大小均匀度进行分级。

（9）金属探测：用金属探测器检测半成品里面是否有金属异物。

（10）装罐、装袋：将半成品装罐或装袋。

（11）封口：用自动真空封口机或专用封罐机封口。

（12）杀菌：采用含气调理杀菌。

（13）冷却：利用流动的水冷却至常温。

（14）成品：将包装封口冷却后的产品，贴上产品标示，生产、出厂日期。

进一步地，所述步骤4中流动水应该下入上出，入水口和出水口的流速为均等，清洗时间为6小时，并用PH试纸测定池内水溶液的pH呈中性。

进一步地，所述步骤5中的三次预煮的要求分别如下：

①水升温至60℃，保持40分钟，期间用不锈钢搅拌1-2次，搅拌要均匀彻底。

②然后升温至80℃保持30分钟，期间要搅动栗仁1-2次，使涩皮脱落。

③升温至93-96℃，保持20分钟。

进一步地，步骤12含气调理杀菌的杀菌温度为105~115℃、温度40~50 min；水浴杀菌的杀菌温度为98℃、时间60min。

本发明选用优质板栗，不添加漂白剂、防腐剂和色素，呈板栗原有色泽褐色或咖啡色。利用高技术工艺将板栗内涩皮转化为可食用的产品，使得涩皮板栗口感绵软糯甜，栗香浓郁，风味正常无涩味。其中含气涩皮产品糖度≤35Brix，水分≤40%，口感软，甜糯适中；涩皮甘露煮糖水浓度≥12 Brix。产品的出成率达到95%以上，并在常温下产品保质期长达6-12个月，最大程度的保存了板栗的营养价值。

具体实施方式

实施例1：涩皮栗甘露煮

其制作方法如下，

（1）原料的选择：主要选用公司自属基地的韩国品种板栗原料，选择果型端正、大小均匀、籽粒饱满、无病虫害、无残疤、成熟度好的优质新鲜板栗。

（2）去壳：采用人工去壳的方法，去壳过程中注意机械伤的控制，不要划伤栗仁，同时壳要去除的干净，特别注意不要留有残筋。

（3）火碱脱涩处理：水烧开后加入火碱，调整火碱浓度为11‰，使溶液温度保持在98℃，然后加入去壳的栗仁，使火碱溶液完全没过栗仁，处理时间8分钟，最终烫漂的程度表现为用手搓栗仁表层红衣绒毛很容易去除，水洗后栗仁表层红衣肉眼看比较光滑很薄，有透明的趋势。