[发明专利]一种黍米醋保健饮料的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于饮料加工技术领域，具体涉及一种黍米醋保健饮料的制作方法。

背景技术

黍米，又称糯秫、糯粟、糜子米等，是我国最古老的一种农作物，被列为五谷之一。黍米颗粒大于小米，呈金黄色，粘度很大。黍米中含有丰富的蛋白质，含量高出粳米1倍，蛋白质中有清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白等种类,所含淀粉略低于粳米，脂肪含量高于米、麦，近似玉米，黍米中还含有粗纤维、灰分、黍素等，黍米除食用外还可入药，中医认为：黍米具有滋补肾阴、健脾活血的作用。黍米中所含的脂肪主要有棕榈酸、廿四烷酸、十七烷酸、油酸、亚油酸、异亚油酸等，均有利于生长发育，黍米中含有的粗纤维、灰分、黍素等有促进消化、滋补身体等功效，黍米中还含有多种米、麦中所缺乏的氨基酸，对调补肌体代谢十分重要，此外，黍米还有治疗小儿鹅口疮及水火烫伤的功效。黍米虽然营养丰富，但黏性大而难以消化，不适宜胃肠功能欠佳者食用。

发明内容

本发明的目的是针对黍米黏性较大、不易消化的缺点，提供一种营养丰富、易消化吸收的黍米醋保健饮料的制作方法。

本发明的目的是这样实现的：

称取一定质量的黍米，加入黍米质量6-8倍的清水，加入黍米质量0.1-0.2%的氯化钙，按每克黍米加入20-30单位的比例加入α-淀粉酶，在85-90℃条件下液化40-50分钟，降温到60℃，将PH调到4.2-4.6，按照每克黍米加入100-150个单位的比例加入糖化酶，58-60℃保温4-6小时，然后过滤得糖化液和糖化糟。

将糖化液稀并冷却到28-30℃，加入0.1%的活性干酵母，在28-30℃条件下厌氧发酵4-5天，即得黍米酒精发酵液。

将糖化糟加入到6-8倍质量的30-40%浓度的食用酒精中浸泡4-5天，浸泡结束后过滤，然后加清水将滤液稀释4倍，即得黍米酒精浸提液。

将黍米酒精发酵液与黍米酒精浸提液按体积比1:1的比例混合均匀，按10%的接种量接入醋酸杆菌种子液，置于摇床上，在28-30℃、180-200rpm的条件下通风发酵8-10天，即得黍米发酵液，黍米发酵液经过滤、稀释、调配、装瓶、灭菌即得成品。

本发明还包括这样的特征：所述的醋酸杆菌种子液的制作方法为：称取2克葡萄糖、2克牛肉膏、2克蛋白胨，加水搅拌溶解后定容至200毫升，121℃湿热灭菌20分钟，冷却至70℃后再用无菌吸管加入4毫升95%（v/v）的食用乙醇，搅拌均匀即得醋酸杆菌液体培养基，从斜面上接种一环醋酸杆菌到液体培养基中，在30℃、200rpm的条件下摇床培养48小时即得醋酸杆菌种子液。

本发明的黍米醋保健饮料，克服了黍米黏性较大、不易消化的缺点，通过酶解和发酵作用，黍米中的大分子物质被降解成易被人体消化吸收的小分子物质，同时通过酒精浸泡黍米糖化糟，使黍米中更多的营养物质进入到成品中，经常饮用本发明的黍米醋保健饮料可以对人体起到很好的保健作用。

具体实施方案

称取2克葡萄糖、2克牛肉膏、2克蛋白胨，加水搅拌溶解后定容至200毫升，121℃湿热灭菌20分钟，冷却至70℃后再用无菌吸管加入4毫升95%（v/v）的食用乙醇，搅拌均匀即得醋酸杆菌液体培养基，从斜面上接种一环醋酸杆菌到液体培养基中，在30℃、200rpm的条件下摇床培养48小时即得醋酸杆菌种子液。

称取一定质量的黍米，加入黍米粉质量6倍的清水，加入黍米质量0.1%的氯化钙，按每克黍米加入25单位的比例加入α-淀粉酶，在90℃条件下液化45分钟，降温到60℃，将PH调到4.5，按照每克黍米加入120个单位的比例加入糖化酶， 60℃保温5小时，然后过滤得糖化液和糖化糟。

将糖化液稀并冷却到30℃，加入0.1%的活性干酵母，在30℃条件下厌氧发酵5天，即得黍米酒精发酵液。

将糖化糟加入到6倍质量的30%浓度的食用酒精中浸泡5天，浸泡结束后过滤，然后加清水将滤液稀释4倍，即得黍米酒精浸提液。

将黍米酒精发酵液与黍米酒精浸提液按体积比1:1的比例混合均匀，按10%的接种量接入醋酸杆菌种子液，置于摇床上，在30℃、200rpm的条件下通风发酵9天，即得黍米发酵液，黍米发酵液经过滤、稀释、调配、装瓶、灭菌即得成品。