[发明专利]一种高品质蓝圆鲹冷冻鱼糜的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种高品质蓝圆鲹冷冻鱼糜的制备方法。

背景技术

冷冻鱼糜（俗称鱼浆）是鱼糜制品的重要原料，近年来，随着鱼糜制品销量的急速增加，冷冻鱼糜原料紧缺的问题越来越突出，价格也成倍增长，这使得鱼糜制品的加工企业面临着无米下锅、生产成本急速增高等问题。因此，针对资源丰富的中上层低值鱼类的特性，开展相应的加工新技术研究，扩大鱼糜制品的原料来源范围，具有重要意义。

蓝圆鲹资源丰富，是福建省重要的经济鱼类， 但其作为中上层鱼类的红肉鱼类，存在鱼肉pH值偏低、暗色肉和脂肪含量高、蛋白质的稳定性较差、凝胶特性差等问题，严重制约了其加工利用，因此常规的加工技术很难将红肉鱼类加工成高品质的鱼糜及鱼糜制品。 

发明内容

为改善蓝圆鲹制备冷冻鱼糜色泽差，弹性差的问题，本发明提供了一种高品质蓝圆鲹冷冻鱼糜的制备方法。

本发明采取的技术方案如下：

一种蓝圆鲹冷冻鱼糜的制备方法，包括原料预处理、采肉、漂洗、脱水、抗冻处理、分装、速冻、冻藏，所述漂洗辅以超声波处理；所述抗冻处理中添加占鱼肉质量0.3%～0.5%的复合磷酸盐、3%～5%的山梨糖醇、3%～5%的聚葡萄糖。

超声波的超声频率为45kHz～80kHz，超声功率为160W～200W。

所述复合磷酸盐由以下重量比例的原料组成：三聚磷酸钠:焦磷酸钠:六偏磷酸钠=4～6:1～3:2～4。

所述漂洗：采取的蓝圆鲹鱼肉，依次用鱼肉质量5～8倍的清水、0.3%～0.5%NaHCO₃溶液、0.1%～0.12%氯化钠溶液充分漂洗，漂洗过程辅以超声波处理，通过添加冰水控制漂洗温度为3℃～10℃。

更进一步地，所述制备方法的具体步骤包括：

1)      原料预处理：挑选鲜度优良，即处于僵硬前期的冰鲜蓝圆鲹，去除头、内脏后用冰水洗净血污；

2)      采肉：用采肉机采取蓝圆鲹鱼肉，备用；

3)      漂洗：采取的蓝圆鲹鱼肉依次用鱼肉质量5～8倍的清水、0.3%～0.5%NaHCO₃溶液、0.1%～0.12%氯化钠溶液充分漂洗，每次漂洗5～10min，静置2～6min，漂洗过程辅以超声波处理，超声频率为45kHz～80kHz，超声功率为160W～200W，通过添加冰水控制漂洗温度为3℃～10℃；

4)      脱水：漂洗后的蓝圆鲹鱼肉经脱水机处理，水分含量控制在78%～80%；

5)      抗冻处理：脱水后的蓝圆鲹鱼肉添加占鱼肉质量0.3%～0.5%的复合磷酸盐、3%～5%的山梨糖醇、3%～5%的聚葡萄糖，混合均匀，复合磷酸盐制备：三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠以质量比例4～6:1～3:2～4混合均匀；

6)      分装、速冻、冻藏：将经抗冻处理后的蓝圆鲹鱼肉，采用常规的方法进行分装、速冻、冻藏。

本发明通过将超声波应用于鱼糜的漂洗中，利用超声波使漂洗液中微气泡保持机械振动，通过空化作用对鱼肉中难以溶解的脂肪、色素蛋白等进行撞击、剥离，可达到更好的漂洗效果，并结合抗冻剂的使用，解决蓝圆鲹鱼肉的冷冻变性问题，开发出高品质蓝圆鲹冷冻鱼糜。 

具体实施方式

为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但本发明不仅限于此。

实施例1

挑选鲜度良好的冰鲜蓝圆鲹，去除头、皮、内脏、骨，采取蓝圆鲹鱼肉，采取的蓝圆鲹鱼肉先用清水漂洗1次， 再用0.5%NaHCO₃溶液漂洗1次，最后用0.10%盐水漂洗1次，每次漂洗8min，静置2min，温度控制在3℃～10℃，漂洗液的用量为鱼肉质量的5～6倍。

漂洗过程辅以超声波处理，超声频率为80kHz，超声功率为200W，通过添加冰水控制温度在3℃～10℃。

漂洗后的蓝圆鲹鱼肉经脱水处理，水分含量控制在78%～80%。脱水后的鱼肉加入0.4%复合磷酸盐（三聚磷酸盐:焦磷酸盐:六偏磷酸盐=5:3:2）、4.0%山梨糖醇，4.0%聚葡萄糖，并混匀。

将经抗冻处理后的蓝圆鲹鱼肉，采用常规的方法进行分装、速冻、冻藏，即得到蓝圆鲹冷冻鱼糜。

实施例2