[发明专利]一种优酪果冻及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种优酪果冻及其制作方法。

背景技术

优酪果冻制作是一种全新的果冻制作技术，国内的不透明果冻产品，大多采用添加白色素或植脂末的方法来增加产品的浊度，产品口感与普通果冻无差异，而且，果冻产品的外观、口感均不甚理想，产品中的白色素、植脂末不稳定，易出现破乳、分层等问题。日本的优酪果冻，需要提前制备乳化油并采用无菌灌装或冷藏保存，存在生产环节多，设备投入大等问题，且产品贮存环境条件要求高，保质期短，通常为3-6个月。

发明内容

针对上述问题，本发明为解决乳化油在酸性水溶液体系中易破乳的稳定性问题，以及其分布不均问题，提供一种优酪果冻及其制作方法，通过技术方案延长此类产品保质期，实现工业化生产，具体方案如下：

一种优酪果冻，包括以下重量份成分：卡拉胶1-5份、瓜尔豆胶0.5-3份、聚甘油酯1-6份、植物油脂1000-4000份、白砂糖7000-10000份、工艺水30000-50000份、香精0.1-6份。

所述的卡拉胶选自丹尼斯克hybrid型型卡拉胶，这种卡拉胶的分子同时兼有kappa型和iota型卡拉胶的特定分子构造，兼具kappa型和iota型卡拉胶的特性，可增强果冻的凝胶强度和弹韧性，能够有效地减少析水量，并且增强体系的乳化稳定性。

所述的瓜尔豆胶选自法国罗地亚Meypro瓜尔豆胶，该瓜尔豆胶经过物理改性，黏度较低，具有良好的乳化稳定性能。

所述的工艺水硬度以碳酸钙计≤10mg/L，pH6.5-8.0。

进一步的，所述的植物油脂选自椰子油、棕榈油中的一种。

进一步的，所述的香精选自酸奶香精、水果香精中的至少一种。

优选的，所述的优酪果冻包括以下重量份成分：卡拉胶2-4份、瓜尔豆胶1-2份、聚甘油酯2-4份、植物油脂2000-3000份、白砂糖7000-8000份、工艺水40000-45000份、香精1-4份。

优选的，所述的优酪果冻包括以下重量份成分：卡拉胶3份、瓜尔豆胶2份、聚甘油酯3份、植物油脂2500份、白砂糖7500份、工艺水42500份、香精3份。

上述优酪果冻的制备方法包括：

S1煮料：将卡拉胶、瓜尔豆胶、聚甘油酯、植物油脂、白砂糖、工艺水混合，加热至70-100℃，搅拌至完全溶解；

S2乳化：将煮好的料液在70-100℃条件下1000-5000r/min剪切搅拌1-20分钟；

S3均质：乳化后的料液转移至均质机先进行一级均质，一级均质的条件为：2-9MPa，50-80℃；再进行二级均质，二级均质的条件为：10-30MPa，50-80℃；

S4调酸：均质后的料液中加入柠檬酸、柠檬酸钠，调节料液的pH至3-4.5；

S5调香：调酸后的料液加入香精混合成优酪果冻；

S6杀菌：调香后的优酪果冻进行充填机充填，并加入充填重量份5％-30％的果肉，充填后的果冻置于75-90℃条件下杀菌5-30min，然后进入冷却池进行冷却，冷却池冷却水温≤45℃，冷却池底部设有气管，气管脉冲注入压缩空气，使充填封装的果冻在冷却池翻滚冷却至50℃以下。

优选的，所述的步骤S1中，混合后的料液加热至85℃，搅拌至完全溶解。

优选的，所述的步骤S2中，煮好的料液在85℃条件下3000r/min用管道式剪切机进行一次性剪切搅拌15分钟。

优选的，所述的步骤S3中，一级均质的条件为：5MPa，65℃；二级均质的条件为：20MPa，65℃。

本发明的有益效果：本发明采用hybrid型卡拉胶、Meypro瓜尔豆胶和聚甘油酯协同作用，解决乳化油在酸性水溶液体系中易破乳的稳定性问题；杀菌后通过在冷却池翻滚冷却，解决了采用常规冷却时产品中果肉分布不均匀的问题。通过一次性在线剪切、二级均质工艺生产出的优酪果冻，产品色泽乳白，口感细腻、圆润，具有类似凝固型酸奶的质地和外观；该工艺具有操作简单，生产环节少，设备成本低等优点，可延长果冻的保质期，实现工业化生产。

具体实施方式

为了更充分理解本发明的技术内容，下面结合具体实施例对本发明的技术方案进一步介绍和说明。

以下实施例中，所述的卡拉胶选自丹尼斯克hybrid型卡拉胶；所述的瓜尔豆胶选自罗地亚Meypro瓜尔豆胶；所述的工艺水硬度以碳酸钙计≤10mg/L，pH6.5-8.0。

实施例1