[发明专利]一种糖水苹果罐头工艺

说明书

技术领域

本发明涉及水果加工技术领域，具体涉及一种糖水苹果罐头工艺。

背景技术

苹果是蔷薇科苹果亚科苹果属植物，苹果果实富含矿物质和维生素，是人们最常食用的一种水果。苹果性味甘酸而平、微咸，无毒，具有生津止渴、益脾止泻、和胃降逆的功效。吃较多苹果的人远比不吃或少吃苹果的人感冒几率要低。所以，有科学家和医师把苹果称为“全方位的健康水果”或称为“全科医生”。空气污染比较严重，多吃苹果可改善呼吸系统和肺功能，保护肺部免受空气中的灰尘和烟尘的影响。苹果不仅可以生食，还可以加工成罐头、果脯等。

苹果罐头是原料苹果经过预处理、装罐及加罐液、排气、密封、杀菌和冷却等工序加工制成的产品。苹果的罐头制品种类很多，通常来说，凡是苹果加工产品装罐者，均为罐制品。按照加工方法，可分为糖水类、果酱类、果汁类、果酒类、清汁类等。若按加工容器分，又分为铁皮罐头、塑料瓶罐头、铝合金皮罐头、软包装罐头等。现有罐头在放置一段时间后，果肉颜色会变红，罐头会发生变形，罐头的顶部、底部会生锈等，造成了罐头品质降低，使消费者怀疑产品质量，有损企业形象。

发明内容

本发明的目的是一种糖水苹果罐头工艺，以解决现有罐头在放置一段时间后，果肉颜色会变红，罐头会发生变形，罐头的顶部、底部会生锈等问题。

为解决上述问题，本发明采用以下技术方案：

一种糖水苹果罐头工艺，包括如下步骤：

步骤一、选择成熟度7～8成、无霉变、无病虫害的苹果，用流动水清洗干净；

步骤二、将清洗干净的苹果采用氢氧化钠去皮法去皮，所述氢氧化钠浓度为12～18wt％，去皮时间4～10min；

步骤三、用流动水将去皮的苹果漂洗干净；之后进入中和管道中和，中和液中添加0.1wt％柠檬酸、0.01wt％VC，中和液pH值为2～3；

步骤四、将中和后的苹果切成两瓣，去掉果核，之后将果肉进行抽空，抽空液中添加0.1wt％柠檬酸，抽空液和苹果体积质量比为1.2～1.5L:1kg，抽空真空度为0.06～0.08MPa，果块渗透度达到2/3；

步骤五、将抽空的苹果装罐，再加入80℃以上的糖水，苹果和糖水的质量体积比为1～1.5g:1ml，之后真空密封，真空度为0.04～0.05Mpa；

步骤六、将真空密封后的罐头杀菌冷却，之后去除罐头外的水分，得到所述糖水苹果罐头。

步骤五所述糖水制备方法如下：将净化水放入洗净的夹层锅，开蒸汽，加20～40wt％白糖搅拌，煮沸10min后停止加热，加入柠檬酸和VC，保持糖水温度在80℃以上。

本发明的有益效果：

1、罐头生产原料质量好坏是决定成品质量的主要因素，本发明选用成熟度7～8成、无霉变、无病虫害的苹果，从原料上保证制备的罐头合格。

2、本发明采用氢氧化钠去皮法去皮，节约人力和物力，缩短整个工艺周期。

3、装罐前进行抽空，防止苹果罐头在放置一段时间后颜色发红。保证罐头的质量，提高企业形象。

4、真空密封后的罐头杀菌冷却，之后去除罐头外的水分，防止水分残留造成罐头顶部、底部生锈的情况发生。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做更进一步地解释。下述实施例不以任何形式限制本发明，凡采用等同替换或等效变换的方式所获得的技术方案，均处于本发明的保护范围之中。

实施例1

1、选择成熟度7～8成、无霉变、无病虫害的苹果，用流动水清洗干净。

2、将清洗干净的苹果采用氢氧化钠去皮法去皮，所述氢氧化钠浓度为12wt％，去皮时间10min。

3、用流动水将去皮的苹果漂洗干净；之后进入中和管道中和，中和液中添加0.1wt％柠檬酸、0.01wt％VC，中和液pH值为2～3。

4、将中和后的苹果切成两瓣，去掉果核，之后将果肉进行抽空，抽空液中添加0.1wt％柠檬酸，抽空液和苹果体积质量比为1.2L:1kg，抽空真空度为0.06MPa，果块渗透度达到2/3。

5、将抽空的苹果装罐，再加入80℃以上的糖水，苹果和糖水的质量体积比为1g:1ml，之后真空密封，真空度为0.04Mpa；糖水的制备方法为：将净化水放入洗净的夹层锅，开蒸汽，加20wt％白糖搅拌，煮沸10min后停止加热，加入柠檬酸和VC，保持糖水温度在80℃以上。

6、将真空密封后的罐头杀菌冷却，之后去除罐头外的水分，得到所述糖水苹果罐头。

实施例2