[发明专利]即食腊肠仔的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，具体是一种即食腊肠仔的制作方法。

背景技术

腊肠是我国传统腌腊肉制品之一，它是以猪肉为主要原料，添加食盐、酒、糖等辅料经过搅拌、腌制、灌制、烘干或晾干而成的美味产品。但传统腊肠并非即食产品，要食用时还需煮熟才可以吃，而且由于腊肠是先将肉绞碎后再灌装的，加入白肉丁，脂肪多，其保质期也较短，通常为3个月。

发明内容

本发明的目的是提供一种即食腊肠仔的制作方法，拆开包装即可食用，而且营养丰富，保质期长。

本发明的即食腊肠仔的制作方法，其特征在于，它包括以下生产步骤：

（1）取肉中心温度为8～12℃的猪瘦肉、猪肥肉，分别将猪瘦肉用8mm筛板绞成肉粒，猪肥肉用3mm筛板绞成肉浆；

（2）取红毛丹果肉、番荔枝果肉、西番莲果肉各30重量份混合，用榨汁机榨出果汁备用；

取龙眼核100重量份与蜂卵5重量份磨成混合粉末，然后用300重量份的椰子油将混合粉末先于140～150℃熬制40～45分钟，然后于40分钟内降温至45～48℃，将上述备用的果汁倒入，于45～48℃熬制9～10小时，过滤掉杂质，制成腌制液备用；

取步骤（1）中绞好的肉粒和肉浆分别用上述腌制液腌制20～22小时，腌制液用量以液面浸过肉粒和肉浆即可，制得腌制肉粒和腌制肉浆备用；

（3）取白酒10重量份、盐10重量份、酱油8重量份、糖4重量份与腌制肉浆120～140重量份倒入搅拌机中搅拌后，再加入腌制肉粒180～200重量份，开搅拌机搅拌10～15分钟后出料，并控制出料温度在8～12℃，得到生料；

（4）用直径为19～21mm的胶原蛋白肠衣灌装生料，制得腊肠仔；

（5）将腊肠仔置于烘干房烘干，先于55～58℃烘干4小时，然后升温至60～65℃，继续烘干18～20小时；

（6）将烘干好的腊肠仔放在蒸盘上放进蒸炉中蒸14～20min，使腊肠仔中心温度达到82℃以上；

（7）将蒸好的腊肠仔用植物油拌油至表面油润后，均匀的摊开放在筛上，通过红外烘烤机烤至肠体表面变黄色，将烤熟的腊肠仔摊凉； 

（8）用真空包装机将烤熟摊凉后的腊肠仔进行真空包装，将包装后的腊肠仔倒入夹层锅水煮杀菌，水温控制在85～90℃，时间为15～20分钟；将杀菌结束的腊肠仔捞出晾干、冷却至常温（20～35℃）后，制得即食腊肠仔。

本发明具有以下特点：

1、用龙眼核、蜂卵、椰子油与红毛丹果肉、番荔枝果肉、西番莲果肉制成的腌制液，不但能够增加腊肠仔的营养价值，还能够有效抗脂肪油氧化变质，延长保质期，同时番荔枝（又称林檎或释迦果）还具有降血糖的功效；该腌制液还能够提高腊肠仔中的肉粒与肉浆的粘连性，使腊肠仔更具嚼头；

2、步骤（2）中将果肉类在椰子油高温熬制后再低温加入熬制，既可以保留果肉类的营养，同时又能够增强腌制液的抗氧化效果；

3、对灌装好的腊肠仔依次通过烘干、蒸煮、烘烤的处理方式，使得腊肠仔内外皆熟，而且口感极佳。

本发明制成的即食腊肠仔，无需煮熟即可食用，且营养丰富、口感极佳，保质期可长至9个月。

具体实施方式  

实施例：（1）取肉中心温度为10℃的猪瘦肉、猪肥肉，分别将猪瘦肉用8mm筛板绞成肉粒，猪肥肉用3mm筛板绞成肉浆；

（2）取红毛丹果肉、番荔枝果肉、西番莲果肉各30重量份混合，用榨汁机榨出果汁备用；

取龙眼核100重量份与蜂卵5重量份磨成混合粉末，然后用300重量份的椰子油将混合粉末先于145℃熬制42分钟，然后于40分钟内降温至45℃，将上述备用的果汁倒入，于45℃熬制10小时，过滤掉杂质，制成腌制液备用；

取步骤（1）中绞好的肉粒和肉浆分别用上述腌制液腌制22小时，腌制液用量以液面浸过肉粒和肉浆即可，制得腌制肉粒和腌制肉浆备用；

（3）取白酒10重量份、盐10重量份、酱油8重量份、糖4重量份与腌制肉浆125重量份倒入搅拌机中搅拌后，再加入腌制肉粒200重量份，开搅拌机搅拌12分钟后出料，并控制出料温度在10℃，得到生料；

（4）用直径为20mm的胶原蛋白肠衣灌装生料，制得腊肠仔；

（5）将腊肠仔置于烘干房烘干，先于56℃烘干4小时，然后升温至62℃，继续烘干20小时；

（6）将烘干好的腊肠仔放在蒸盘上放进蒸炉中蒸15min，使腊肠仔中心温度达到85℃；