[发明专利]一种核桃高蛋白原味饮料的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品工程技术领域，具体涉及一种核桃高蛋白原味饮料的制备方法。

背景技术

核桃在中国被称为“长寿果”，在国外则被叫做“益智果”，从古到今，它都被认为是最适合脑力劳动者食用的坚果。据史料记载，早在我国隋唐科举时代，考生们就以吃核桃来健脑。现代研究证明，因为核桃含磷脂较高，具有促进脑循环、增强记忆力的作用，能够缓解用脑过度。中医认为，核桃“润肌肤、乌须发”；现代营养学则认为，核桃中含有的多种维生素可以让皮肤更加细嫩，面色更加润泽。核桃仁中蛋白质含量仅次于油脂含量，核桃蛋白主要由白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白这4类蛋白质组成，分别占核桃蛋白总量6.81％、17.57％、5.33％和70.11％，含有18种氨基酸，其中包括8种必需氨基酸，且精氨酸、谷氨酸、组氨酸、酪氨酸等含量相对较高，接近联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)规定的标准，是一种优质的植物蛋白，消化率可达到85％，具有极高的开发利用价值。

目前国内核桃饮料蛋白质含量为0.5％，业内生产核桃露企业原料只用少量核桃仁，以添加大量花生酱来提高蛋白质含量，甚至有些企业添加大豆蛋白粉增加蛋白含量(国家行业标准QB/T 2301的蛋白含量≥0.5％)，添加核桃香精来制作核桃露。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于针对上述现有技术中的不足，提供一种核桃高蛋白原味饮料的制备方法。该方法全程采用生物工程和物理技术，有效的保持了核桃的全营养成份，有较高的安全性。该方法利用生物酶工程巧妙的去除掉核桃仁表皮红衣，脱皮率达到99.5％以上，有效地改善了产品的色泽和口感，同时避免了使用化学试剂去除红衣引起的残留，制备的核桃高蛋白原味饮料中蛋白质的质量体积百分含量不小于3.0％，是普通核桃露产品的蛋白质含量的6倍，能够有效的补充人体所需要的优质植物蛋白。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种核桃高蛋白原味饮料的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

步骤一、将核桃仁、水、果胶酶和纤维素酶混合后在温度为55℃～60℃，pH值为7～9的条件下酶解10min～30min，过滤后得到去除红衣的核桃仁；所述水的质量为核桃仁质量的2～3倍，果胶酶和纤维素酶的总质量为核桃仁质量的0.7％～1.3％，且果胶酶和纤维素酶的质量比为(3～5):1；

步骤二、将步骤一中去除红衣的核桃仁水漂洗至漂洗液的pH值呈中性，然后对漂洗后的核桃仁进行真空冷冻干燥，采用液压冷榨工艺对真空冷冻干燥后的核桃仁进行压榨，得到核桃油和核桃粕；

步骤三、将步骤二中所述核桃粕粉碎，得到60～80目的核桃蛋白粉，然后将核桃蛋白粉和水按照1:(5～8)的质量比置于夹层锅中加热搅拌，在温度为60℃～70℃的条件下软化15min～20min；

步骤四、对步骤三中软化后的核桃粉进行磨浆处理，得到细度为2μm～5μm的核桃蛋白原液；

步骤五、向步骤四中所述核桃蛋白原液中加入木糖醇，然后加80℃～90℃的热水定容，得到核桃蛋白液，定容的热水的用量为使每1000mL核桃蛋白液中含步骤三中核桃蛋白粉80g～90g；所述核桃蛋白液中木糖醇的质量百分含量为0.05％～0.08％；

步骤六、采用高剪切乳化机将步骤五中所述核桃蛋白液乳化5min～8min，然后对乳化后的核桃蛋白液进行两次均质；

步骤七、对步骤六中经两次均质后的核桃蛋白液进行高温瞬时灭菌，得到核桃高蛋白原味饮料。

上述的一种核桃高蛋白原味饮料的制备方法，其特征在于，步骤一中所述果胶酶为碱性内切聚半乳糖醛酸酶。

上述的一种核桃高蛋白原味饮料的制备方法，其特征在于，步骤一中所述果胶酶和纤维素酶的质量比为4:1。

上述的一种核桃高蛋白原味饮料的制备方法，其特征在于，步骤二中所述压榨的压力为0.75MPa～0.8MPa，温度为20℃～40℃，时间为15min～17min。

上述的一种核桃高蛋白原味饮料的制备方法，其特征在于，步骤二中所述核桃粕中残油的质量含量为8％～10％，蛋白质的质量含量不小于40％。

上述的一种核桃高蛋白原味饮料的制备方法，其特征在于，步骤六中所述两次均质中第一次均质的压力为25MPa～30MPa，第二次均质的压力为45MPa～50MPa。

上述的一种核桃高蛋白原味饮料的制备方法，其特征在于，步骤七中所述高温瞬时灭菌的温度为125℃，时间为5s～7s，出料温度为80℃～85℃。