[发明专利]一种全小米粉窝头及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种全小米粉窝头及其生产方法。

背景技术

窝头历史悠久，曾是北方下层穷苦人民的主食，在我国饮食文化中占有重要地位。因其外型是上小下大中间空，呈圆锥状。为了使它蒸起来容易熟，底下有个孔，又因为它是和馒头一样的主食，所以北方人称这种食品为窝头。粗粮窝头是采用天然绿色的五谷杂粮为主要原料制作而成的一种食品，其膳食纤维素含量很高，具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的特性，可防治便秘、肠炎、结肠癌等。传统意义上的窝头一般是由玉米面或杂合面(玉米面中掺和豆面在内，故称杂合)做成的，口感粗糙、颗粒感强。现在市面上可见的不仅仅有玉米窝头，还有黑米窝头、高粱窝头、红薯窝头、绿豆窝头、糯米窝头等。一改传统窝头生硬、干涩的口味，如今的窝头已经是一种绿色、美味、营养、健康的美食了。随着人民生活水平的提高，营养保健意识的增强，现代人追求天然、自然的生活理念，让曾经艰涩的窝头成了许多餐厅酒楼的风味点心。因粗粮对身体健康很有好处，常吃粗粮可以有效预防或延缓肥胖、糖尿病、高血脂、高血压等慢性病的发生和发展，因此广受现在消费者的喜爱。

但是，现阶段窝头的制作几乎全靠师傅一双手，没有明确的工艺参数，很难工业化推广。虽然市场上有窝头预拌粉(如伊仕特、道隐谷)销售，但由于杂粮的面筋蛋白含量较低，为了改善口感，提高消费者的可接受性，市售预拌粉均添加一定比例的小麦粉。杂粮与小麦粉的混合比例依赖于小麦粉的面筋强度、制作工艺以及添加剂的使用等。

发明内容

本发明的目的是提供一种全小米粉窝头及其生产方法。

本发明提供的生产全小米粉窝头的方法，包括如下步骤：

1)将小米粉碎后，过80-100目筛，调节水分含量至16％后，加入双螺杆挤压膨化机的喂料斗中，进行挤压膨化，膨化后的物料重新粉碎后，过80-100目筛，得到小米挤压粉；

2)将小米生粉、水、泡打粉、即发干酵母及步骤1)所得小米挤压粉混合后依次进行和面、成型、醒发、蒸制，得到所述全小米粉窝头。

上述方法的步骤1)挤压膨化步骤中，螺杆转速为30r/min，一区至四区温度依次为60℃、90℃、120℃、175℃

所述小米挤压粉的膨化度为3。

所述小米挤压粉与小米生粉的质量比为0.1：1-1：0.1，具体为1：3。

所述步骤2)中，小米生粉的粒径为0.15-0.18mm。

水的加入量为小米挤压粉与小米生粉总重的48％；

泡打粉的加入量为小米挤压粉与小米生粉总重的为1％；

即发干酵母的加入量为小米挤压粉与小米生粉总重的0.6％。

此外，按照上述方法制备得到的全小米粉窝头，也属于本发明的保护范围。所述全小米粉窝头中水分的质量百分含量为46-48％，具体为47％。

本发明中所用原料小米，即粟米，性凉，味甘咸，具有益气，补脾，和胃，安眠等功效，属五行养生之土。“粟文化”起源于夏、商，明·李时珍称：“粟米煮粥食益丹田，补虚损，开肠胃。”粟米煮饭，《食医心镜》中说：“治消渴口干，粟米炊饭，食之良。”《本草纲目》：“粟米味咸淡，气寒下渗，肾之谷也，肾病宜食之，虚热消渴泄痢，皆肾病也，渗利小便，所以泄肾邪也，降冒火，故脾胃之病宜食之。”现代营养学研究表明，小米中膳食纤维含量丰富,是大米的2.5倍。小米淀粉含量约为55％～61％，低于大米、小麦和玉米，且含有一定量的抗性淀粉，是糖尿病患者的理想食物。小米蛋白平均含量约为11％，过敏性极低，是一种安全食材。并且，小米中微量元素的种类及含量均较为丰富。

本发明所涉及的小米原料加工技术，挤压膨化技术，是集混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、杀菌、灭酶、膨化及成型于一体的高新技术之一。具有生产能力大，成本低，安全卫士，营养损失小，消化吸收及能量利用率高等优点。对于小米等淀粉质食品原料，挤压膨化技术是淀粉预糊化方式的一种。预糊化淀粉易被淀粉酶水解，利于人体消化吸收；且吸水性、保水性、粘弹性以及冻融稳定性都比较好，有利于食品成型、延缓老化和稳定速冻食品内部结构。

本发明以小米为原料精制而成，未添加小麦粉，最大程度的再现了小米的营养价值，并且保留了原产品的颜色和形状，色泽诱人、营养丰富、香气浓郁，实现了用纯小米面制作美食的可能。