[发明专利]一种黑椒鸭肉调理包及其加工工艺

权利要求书

1.一种黑椒鸭肉调理包，其特征在于，所述调理包是由以下原料及其重量份数配方制成的：鸭大胸肉94-106份、水325-365份、小苏打0.8-1.0份、料酒10-15份、复合磷酸盐0.5-0.7份、牛肉香精0.06-0.09份、乙基麦芽酚0.03-0.05份、色拉油40-45份、植物黄油15-20份、洋葱30-36份、生姜20-25份、糖7-10份、老抽6-10份、生抽21-28份、味精3-5份、黑胡椒碎8-10份、鸡精1-2份、五香粉0.8-1.0份、海鲜酱15-20份、玉米变性淀粉20-25份。

2.权利要求1所述的一种黑椒鸭肉调理包的加工工艺，包括以下步骤：

（1）鸭肉去腥工艺：

①原料修整

将去皮鸭大胸切成0.3-0.5cm厚度的鸭肉片；

②滚揉

鸭肉片按权利要求1所述配方加入水、小苏打、料酒、复合磷酸盐、牛肉香精、乙基麦芽酚、生抽，滚揉1.5-2.5h，其中水的添加量为总份数的10%，生抽的添加量为总份数的50%；

③腌制

将滚揉后的鸭肉片腌制12-24h；

④焯水

将夹层锅中的水烧至95℃以上，把腌制后的鸭肉焯水1-2min；

⑤卤煮工艺：

(a)原料修整：

将洋葱及生姜斩拌成泥状；

(b)爆香：

将植物黄油及色拉油入锅加热至200℃，加入生姜及洋葱泥，炒香2-3min；

(c)熬酱：

往爆香后的油锅中加入配方中的水、生抽、老抽、糖、味精、黑胡椒碎、鸡精、五香粉、海鲜酱，大火烧开；烧开后转小火，汤温度95℃，熬煮3-5min得卤汤；其中水的添加量为总份数的80%，生抽的添加量为总份数的50%；

(d)卤煮：

将焯水后的鸭胸肉片入卤汤，卤制10-15min，得到鸭胸肉片，剩余汤汁记为汤汁A；

(2)黑胡椒酱加工工艺

①卤煮：

将汤汁A烧开，待勾芡；

②勾芡：

将玉米变形淀粉溶于水中，水的添加量为总份数的10%，得到勾芡淀粉水；汤汁A烧开至盐度为17%~20%时，加入勾芡淀粉水，勾芡得到黑胡椒酱汤汁；

(3)包装：

按照以下重量称取各原料：鸭胸肉片100~120g，黑胡椒酱汤汁 50~70g，总重150~190g，调制混合均匀后放入包装袋进行封口包装；

（4）预冷、速冻：

封口后的产品冷水冷却，然后速冻使产品温度低于-18℃。

3.根据权利要求2所述的黑椒鸭肉调理包的加工工艺，其特征在于，所述步骤（1）的“原料修整”步骤中，鸭肉片的宽度0.3cm，重量5g；所述步骤（1）的“滚揉”步骤中，腌制14h。

4.根据权利要求2或3所述的黑椒鸭肉调理包的加工工艺，其特征在于，所述步骤（3）中，按照以下重量称取各原料：煮制好的鸭肉重100g，加工好的黑胡椒酱50g，总重150g；所述步骤（4）中，速冻使产品温度为-30~-18℃。