[发明专利]一种豆香型白酒及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于白酒酿造技术领域，尤其涉及一种新的香型的白酒及其生产工艺。

背景技术

    白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界八大蒸馏酒之一，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

白酒有香味，就有了香味的分类，那么就出现了香型。白酒，酿造所采用的原料不同，有的是高粱，有的是大米；所选用的糖化发酵剂不同，有的是大麦和豌豆制成的中温大曲，有的是小麦制成的中温大曲或高温大曲，有的是大米制成的小曲、麸皮和各种不同微生物制成麸曲等；所使用的发酵容器设备不同，有的是陶缸、水泥池、砖池、箱，有的是泥池老窖等；所采取的酿造工艺不同，有的是清蒸清烧、续茬混蒸、回沙发酵，有的是固态和液态发酵等；所处酿造环境的气候条件不同，有的干湿度高，有的干湿度低，有的气温高，有的气温低等。因此，各个厂家所酿制的酒品，其香韵特点也就各不一样。目前，中国的白酒分为以下六大种香型：酱香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型、兼香型，还有有些特殊香型，例如董香型、豉香型 、芝麻香型、四特香型、老白干型。每种香型都有其代表酒。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是根据河南当地地理气候特点以及当地产粮特点、结合白酒古法酿造工艺，提供一种豆香型白酒及其生产工艺。

为了解决以上技术问题采用以下技术方案：一种豆香型白酒，由以下重量份的原料制备而成：高粱40~55份、蚕豆15~20份、豌豆10~15份、大米5~10份、糯米5~10份、小麦5~10份。

生产工艺如下：（1）将原料按照配比进行粉碎混合；（2）按照粮糠比1：0.20~0.25，将糠进行清蒸40分钟的预处理，备用：（3）按照粮醅比1：4.5~6.5，将酒醅加入原料中，然后加入步骤（2）中预处理后的糠，进行混合：（4）将步骤（3）中的混合物装入蒸酒锅中，开始蒸馏，流酒温度不超过25℃、流速1~3kg/min；（4）蒸粮，自流酒开始，蒸粮时间大于70min；（5）出锅摊粮，温度降至30℃以下，按照粮曲比1：0.15~0.25下曲，然后翻拌均匀；（6）入窖发酵，周期100~150天。

其具体生产工艺如下：（1）按照100份原料进行粉碎混合，其中，高粱50份、蚕豆15份、豌豆12份、大米10份、糯米8份、小麦5份；（2）将20~25份糠进行清蒸40分钟，备用：（3）在步骤（1）的原料中加入500份的酒醅和步骤（2）中的糠，进行混合：（4）将步骤（3）中的混合物装入蒸酒锅中，装锅速度为15~20min/m3，然后开始蒸馏，流酒温度不超过25℃、流速1~3kg/min；（4）蒸粮，自流酒开始，蒸粮时间为70~100min；（5）出锅摊粮，温度降至26~28℃，下曲23~25份，然后翻拌均匀；（6）入窖发酵，周期120天。

步骤（6）中，入窖温度：冬季不能低于20度、夏季必须低于室温2度。

步骤（5）中，所述的曲为中高温大曲，作为糖化发酵剂；制曲原料采用河南本地产的小麦。

一种豆香型白酒，第一种优选方案，由以下重量份的原料制备而成：高粱50份、蚕豆20份、豌豆10份、大米10份、糯米5份、小麦5份。

一种豆香型白酒，第二种优选方案，由以下重量份的原料制备而成：高粱45份、蚕豆15份、豌豆15份、大米5份、糯米10份、小麦10份。

一种豆香型白酒，第三种优选方案，由以下重量份的原料制备而成：高粱55份、蚕豆16份、豌豆11份、大米6份、糯米6份、小麦6份。

一种豆香型白酒，第四种优选方案，由以下重量份的原料制备而成：高粱40份、蚕豆20份、豌豆15份、大米8份、糯米8份、小麦9份。

酿酒原料为生化反应提供物质基础，但不同原料以及不同原料配比所生产出的白酒，其风味和质量特点也存在不同程度的差别，豆香型白酒为纯粮酿造、手工制作、豆香风格的66度纯原浆酒。其感官特征可以归纳为：“清澈透明、复合豆香幽雅、柔和圆润、绵甜丰满、舒适爽净、回味悠长”。

本发明豆香型白酒采用“高粱、蚕豆、豌豆、大米、糯米、小麦”多粮酿造，中高温大曲为糖化发酵剂，泥池老窖，120天多轮发酵，师遵古法酿造，确保了多种香味成份的富集，长期窖藏保证了其成份间的协调，使复合豆香气幽雅细腻，沁人心脾。