[发明专利]一种豌豆纤维粉及其在肉制品中的应用和生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及豌豆纤维粉及其肉制品的应用和生产方法，属于豌豆食品深加工技术领域。 

背景技术

在肉制品中添加淀粉（如木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、以玉米淀粉为材料的改性淀粉）最主要的目的是降低产品成本，淀粉添加量视具体产品而定，依据淀粉含量的不同，肉制品可分为无淀粉级、特级、优级和普通级四个质量等级。淀粉理化特性透明度、凝沉性、冻融性、流变性等在食品中具有增稠、凝胶、黏结、成膜、润胀、糊化，改善质构，防止老化析水，类似脂肪结构的替代性等。但香肠中添加淀粉给人以低档货的感觉，亦使购买肉制品的消费者有被欺骗的感觉。现今部分生产企业为降低产品成本，大量使用淀粉，严重伤害了消费者的感情。此外，淀粉回生是一个无法避免的问题，在肉制品中大量使用淀粉回生会严重影响产品质量。 

发明内容

本发明要解决的技术问题是：提供一种营养价值高和具有保健功能的豌豆纤维粉及其在肉制品中的应用和生产方法。 

本发明的技术解决方案是：一种豌豆纤维粉，所述豌豆纤维粉包含如下重量百分比的组分：食用纤维含量70～80%，豌豆蛋白8～12%，豌豆淀粉8～12%，水分2～10%，灰分2～8%。 

所述豌豆纤维粉添加在肉制品中。 

一种生产乳化类熏煮香肠的加工方法，其步骤是： 

（1）        原料处理：自然解冻猪肉，剔除猪肉中可见的筋膜；

（2）        粗绞：先用2mm孔板绞制猪背脂，然后用5mm孔板绞制猪肉；

（3）        称料：按照如下表1，或表2，或表3配方称取相应重量份的原辅料；

（4）        斩拌：加入食盐、亚硝酸钠、三聚磷酸盐后加入1/2总量的冰水，先低速斩拌3～6分钟，然后高速斩拌5～10分钟；之后加入卡拉胶、异VC-Na、味精、白砂糖、姜粉、白胡椒粉、玉果粉、猪肉香精、红曲红色素，并加入剩余冰水，先低速后高速斩拌5～10分钟；再加入经过绞制的猪背脂斩拌5～10分钟；最后加入表1中的大豆分离蛋白和豌豆纤维粉，或者加入表2中的大豆分离蛋白、豌豆纤维粉和木薯淀粉，或者加入表3中的豌豆蛋白粉、豌豆纤维粉、木薯淀粉，并斩拌5～10分钟，斩拌过程中保证肉料温度≤15℃；

（5）        真空灌肠：在抽真空条件下使用肠衣灌肠，真空度600～1333Pa； 

（6）        干燥：在50℃条件下干燥30分钟；

（7）        蒸煮：在85℃条件下蒸煮70分钟；

（8）        冷却：冷水喷淋冷却；

（9）        真空包装：在真空度<0.09 MPa下包装；

（10）    二次杀菌：在90℃条件下杀菌40分钟；

（11）    冷却、入库：先流水冷却，后置于4℃冷库继续冷却并4℃贮藏。     

一种生产粗绞类熏煮香肠的加工方法，其步骤是： 

（1）        原料处理：自然解冻猪肉，剔除猪肉可见筋膜；

（2）        粗绞：先用2mm孔板绞制猪背脂，然后用5mm孔板绞制猪肉；

（3）        称料：按照表4配方称取相应质量的辅料；

（4）        搅拌：加入食盐、亚硝酸钠、三聚磷酸盐后加入1/2总量的冰水，搅拌5～10分钟；之后加入卡拉胶、异VC-Na、味精、白砂糖、姜粉、白胡椒粉、玉果粉、猪肉香精、红曲红色素，并加入剩余冰水，搅拌5～10分钟；再加入经过绞制的猪背脂，搅拌5～10分钟；最后加入大豆分离蛋白、豌豆纤维粉并搅拌5～10分钟，斩拌过程中保证肉料温度≤15℃；

（5）        真空灌肠：在抽真空条件下使用肠衣灌肠，真空度600～1333Pa；

（6）        干燥：在50℃条件下干燥30分钟；

（7）        蒸煮：在85℃条件下蒸煮70分钟；

（8）        冷却：冷水喷淋冷却；

（9）        真空包装：在真空度<0.09 MPa下包装；

（10）    二次杀菌：在90℃条件下杀菌40分钟；

（11）冷却、入库：先流水冷却，后置于4℃冷库继续冷却并4℃贮藏。

一种生产熏煮火腿的加工方法，其步骤是：