[发明专利]一种长保质期微甜低水分活度蛋挞酱及制备方法与应用

权利要求书

1.一种长保质期微甜低水分活度蛋挞酱，其特征在于包含以下按质量百分比计的组分：

全蛋液19～39.8％、糖醇26～30％、白砂糖13～17％、变性淀粉9.8～11.2％、糖浆7～17％、食用胶0.49～1.45％、酸度调节剂0.3～0.7％、食用防腐剂0.01～0.05％。

2.根据权利要求1所述的长保质期微甜低水分活度蛋挞酱，其特征在于：还包含水，水为余量。

3.根据权利要求1或2所述的长保质期微甜低水分活度蛋挞酱，其特征在于：所述的全蛋液通过如下步骤制备得到：将新鲜鸡蛋的蛋白跟蛋黄搅拌至完全分散均匀后，再通过纱布或筛网筛除杂质及颗粒，得到全蛋液。

4.根据权利要求1或2所述的长保质期微甜低水分活度蛋挞酱，其特征在于：

所述的糖醇为山梨糖醇；所述的白砂糖为精制白砂糖；所述的变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯；所述的糖浆为麦芽糖浆；所述的食用胶为明胶；所述的酸度调节剂为柠檬酸；所述的食用防腐剂为山梨酸钾。

5.根据权利要求4所述的长保质期微甜低水分活度蛋挞酱，其特征在于：

所述的山梨糖醇为固形物含量为质量百分比70％的山梨糖醇液；

所述的羟丙基二淀粉磷酸酯的粘度范围为1600～2100BU；

所述的麦芽糖浆为固形物含量为质量百分比80～82％的麦芽糖浆；

所述的明胶为凝冻强度值在100～500Bloomg的明胶。

6.根据权利要求1或2所述的长保质期微甜低水分活度蛋挞酱，其特征在于：所述的长保质期微甜低水分活度蛋挞酱具有如下特点：糖度为65～68°，口感微甜；水分活度低，为0.65～0.7；保质期长，在20℃条件下保质期可达1个月。

7.权利要求1～6任一项所述的长保质期微甜低水分活度蛋挞酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)将新鲜鸡蛋的蛋白跟蛋黄搅拌至完全分散均匀后，再通过纱布或筛网筛除杂质及颗粒，得到全蛋液；

(2)将变性淀粉、食用胶体和防腐剂混合，过筛网，再与白砂糖搅拌均匀；加入水、糖醇和全蛋液，搅拌均匀至无肉眼可见颗粒，倒入糖浆，升温至90～95℃；

(3)保温至糊化完全，控制固形物含量为65～68％；

(4)降温至温度为70～75℃，加入酸度调节剂，搅拌均匀，冷却，得到长保质期微甜低水分活度蛋挞酱；

其中：全蛋液19～39.8％、糖醇26～30％、白砂糖13～17％、变性淀粉9.8～11.2％、糖浆7～17％、食用胶0.49～1.45％、酸度调节剂0.3～0.7％、食用防腐剂0.01～0.05％。

8.根据权利要求7所述的长保质期微甜低水分活度蛋挞酱的制备方法，其特征在于：步骤(4)为：降温至温度为70～75℃，加入酸度调节剂，搅拌均匀，冷却至温度低于50℃后进行灌装，得到长保质期微甜低水分活度蛋挞酱。

9.权利要求1～6任一项所述的长保质期微甜低水分活度蛋挞酱在食品领域中的应用。

10.一种蛋挞，含有权利要求1～6任一项所述的长保质期微甜低水分活度蛋挞酱。