[发明专利]一种速冻蔬菜素丸子及其制备方法

说明书

技术领域

   本发明属于食品加工技术领域，具体地说涉及一种速冻蔬菜素丸子及其制备方法。

技术背景

蔬菜素丸子是指以蔬菜为主要原料，不含肉类成分的丸子，其定型粘合剂通常为面粉和鸡蛋。但是，以面粉作为定型粘合剂的蔬菜素丸子，其蔬菜含量与能否水煮之间存在矛盾关系；蔬菜含量高，无法水煮或水煮之后丸体破散；能达到水煮不破散要求的，其蔬菜含量过低。

发明内容

本发明的目的在于提供一种蔬菜含量高同时能满足水煮要求的速冻蔬菜素丸子。

本发明还提供了上述速冻蔬菜素丸子的制备方法。

本发明的技术方案

一种速冻蔬菜素丸子，其主要成分为：蔬菜60份、蛋白15-20份、面粉10-15份；所述蛋白由大豆蛋白、花生蛋白和核桃蛋白按照12:4-7:6-9组成；所述份为重量份。

本发明采用特定配比的面粉、大豆蛋白、花生蛋白、核桃蛋白作为定型粘合剂，从而制备出了蔬菜含量高且能水煮的蔬菜素丸子。与采用面粉和任意一种蛋白配合使用作为定型粘合剂相比，在相同用量条件、制备条件下，本发明的速冻蔬菜素丸子其保质期长，水煮之后丸体无破散，其汤清澈、其表面的清爽光滑、其弹性和脆度均明显提高，其粘性明显降低，质量感官评价综合得分提高。

上述速冻蔬菜素丸子还含有水及其他可食用调味品。大豆蛋白、花生蛋白与核桃蛋白中蛋白质的质量含量均≥87%。

上述速冻蔬菜素丸子，优选的，含有盐0.15-0.5份、鸡精0.05-0.3份、姜1-2份、葱1.5-4份、花椒0.5-1份、生姜粉0.5-1份。此时，速冻蔬菜素丸子的香气、味道的质量感官评价得分较高。

上述冻蔬菜素丸子，优选的，大豆蛋白、花生蛋白和核桃蛋白按照12:5:8组成。此时，所制备的速冻蔬菜素丸子，其光滑度、弹性、硬度、适口性和粘性的质量感官评价最；其汤透明度最好。

 上述冻蔬菜素丸子，优选的，含有盐0.15份,鸡精0.05份,姜末2份,葱末4份,花椒粉0.5份,生姜粉0.5份。此时，速冻蔬菜素丸子的香气、味道的质量感官评价得分更高。

上述冻蔬菜素丸子，优选的，含有蔬菜60份、大豆蛋白8.736份、 花生蛋白3.64份、核桃蛋白5.824份、面粉11.8份、盐0.15份、鸡精0.05份、姜末2份、葱末4份、花椒粉0.5份、生姜粉0.5份、水131.8份。此时，速冻蔬菜素丸子的质量感官评价综合得分最高。

上述速冻蔬菜素丸子，优选的，姜为姜末，葱为葱末，花椒为花椒粉。此时，速冻蔬菜素丸子的香气、味道的质量感官评价得分更高。

上述速冻蔬菜素丸子，所用蔬菜可以是白萝卜、胡萝卜、卷心菜、菠菜彩色辣椒、白萝卜、豆角、西葫芦。

上述速冻蔬菜素丸子，所用大豆蛋白、 花生蛋白和核桃蛋白均采用反胶束法制备而成。此时，速冻蔬菜素丸子表面、弹性、粘性、脆度的质量感官评价得分更高。

    一种上述速冻蔬菜素丸子的制备方法，包括如下步骤：

（1）制备质量浓度为12-16%、以蛋白为溶质的蛋白水溶解液；

（2）将蛋白水溶解液与蔬菜碎块混合，然后加入面粉、水及调味品混匀，得馅料；

（3）使馅料成型，然后于-30--40℃冷冻20-30min。

    采用上述方法制备的速冻蔬菜素丸子，杀菌包装之后即可销售。

上述制备方法，蛋白水溶解液优选采用下述方式制备而成：将大豆蛋白、花生蛋白和核桃蛋白溶解在65-85℃的水中，搅拌20-30分钟，然后在15MPa条件下均质60秒即可。此时，所获得的蛋白水溶解液其粘合性更好，所制备的产品弹性更好。

本发明的速冻蔬菜素丸子的使用方法水煮、蒸制、油炸等；优选的是水煮。

有益效果

    （1）含有丰富、全面的营养成分，如蛋白质、矿物质，维生素（维生素C、胡萝卜素）、有机酸和膳食纤维，及酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分；其中所含蛋白质包含人体所必需的全部氨基酸；

    （2）不含动物脂肪等油脂成分，且使用时可以不油炸，有益人体健康；

    （3）蔬菜含量高，含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜良好的感官性状，对增进食欲、帮助消化、维持肠道正常功能及丰富膳食的多样化等方面具有重要意义；

（4）可以水煮，水煮之后，丸体不破散，汤透明度高、丸体表面的清爽光滑、其弹性和脆度高，其粘性低；