[发明专利]一种红枣熏醋的制备方法

说明书

技术领域

本发明属调味品技术领域，具体涉及一种红枣熏醋的制备方法。

背景技术

食醋作为日常生活必需品，一直以来都深得人们的关注，食醋生产历史悠久，目前大多数都沿用传统的酿造模式，利用各种含有淀粉的粮食酿造，因此生产出来的产品风格较单一，在一定程度上已远不能适应广大消费者的需求。随着人民生活水平的提高，对食品的要求逐渐有了新的转变，不断对营养成分及健康的关注使得产品细分越来越明显。醋不仅是一种调味品，而且是一种保健养生食品，醋除了含有大量的醋酸外，还含有钙、铁、葡萄酸、乳酸、甘油、脂肪酸和盐类，在食用方面，醋可以溶解食物中的钙和铁，使人体容易吸收，还能保护食品中的营养物质不被破坏。红枣的维生素C含量居百果之冠，比苹果、桃子高80-90倍，比梨高140倍左右，被誉为“天然维生素C丸”。近年来，科学家研究发现红枣还含有其他多种人体必须的物质，具有不少新的保健功能，如：抗敏、抗癌、护肝、缓和药性等，其保健功能被众多的消费者接受并认可，其商业价值更是拓展到各个领域，类似：饮料、白醋等。目前也有企业将红枣和醋酿制一起成为红枣醋，专利名称：用表面静态发酵法制备红枣果醋的方法(专利号：201010243419.1)，工艺复杂，不易推广使用；专利名称：一种红枣醋的制备方法(专利号：201210423292.0)，采用液态发酵法，影响枣醋的口感，如何将红枣醋的工艺简单化且使其口感和风味优良，是人们一直在探索的问题。

发明内容

本发明解决的技术问题：提供一种红枣熏醋的制备方法，采用特殊的熏蒸工艺，制成的红枣醋入口甜酸口味绵长，同时工艺简单易于推广，具有很高的实用价值。

本发明采用的技术方案：一种红枣熏醋的制备方法，包括下述步骤：

1)在发酵缸中放入红枣，然后加入枣重10％的纯净水，升温到110℃蒸15-20分钟，然后开始降温，温度降至40℃以下时，拌入枣重0.2％的酵母和枣重0.1％的白糖，翻搅2-3次使之均匀，当温度继续降至17℃-18℃即成为俗称的红枣酒；

2)再次把红枣酒加温到28℃-30℃，经36小时的糖化与酒精发酵，品温升到39℃-40℃，同时均匀地翻动，5-7天后品温下降至25℃-30℃醋化结束；

3)将醋化好的红枣酒放入薰缸，升温至100℃，保温15天，中间翻动两次，制成枣醋坯；

4)将枣醋坯放入淋池，浸泡淋油即得红枣薰醋。

本发明与现有技术相比采用熏蒸工艺，制成的红枣醋入口甜酸口味绵长，工艺简单易于大范围推广使用。

具体实施方式

下面描述本发明的实施例：一种红枣熏醋的制备方法，包括下述步骤：

1)在发酵缸中放入红枣，然后加入枣重10％的纯净水，升温到110℃蒸15-20分钟，然后开始降温，温度降至40℃以下时，拌入枣重0.2％的酵母和枣重0.1％的白糖，翻搅2-3次使之均匀，当温度继续降至17℃-18℃即成为俗称的红枣酒；

2)再次把红枣酒加温到28℃-30℃，经36小时的糖化与酒精发酵，品温升到39℃-40℃，同时均匀地翻动，5-7天后品温下降至25℃-30℃醋化结束；

3)将醋化好的红枣酒放入薰缸，升温至100℃，保温15天，中间翻动两次，制成枣醋坯；

4)将枣醋坯放入淋池，浸泡淋油即得红枣薰醋。

浸泡淋油工艺属现有技术，此处不再赘述。

上述实施例，只是本发明的较佳实施例，并非用来限制本发明实施范围，故凡以本发明权利要求所述内容所做的等效变化，均应包括在本发明权利要求范围之内。