[发明专利]一种利用高粱秸秆制作食用醋的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种利用高粱秸秆制作食用醋的方法。

背景技术

高粱为禾本科高粱属一年生草本植物，其茎秆粗壮、呈直立型，高3～5m，横径2～5cm，基部节上具支撑根；叶鞘无毛或稍有白粉；叶舌硬膜质，先端圆，边缘有纤毛；叶片线形至线状披针形，长40～70cm，宽3～8cm，先端渐尖，基部圆或微呈耳形，表面暗绿色，背面淡绿色或有白粉，两面无毛，边缘软骨质，具微细小刺毛，中脉较宽，白色。高粱秸秆中含有蛋白质、脂肪、粗纤维以及水分等营养成分，目前高粱秸秆主要用于制作饲料、酿酒等，对于开发一种新的利用方式迫在眉睫。

近年来，随着科技的进步与创新，发达国家为高粱秸秆的综合开发利用找到了多种用途，例如高粱秸秆颗粒有机肥、秸秆饲料、秸秆汽化、秸秆发电、秸秆乙醇、秸秆建材等，大大提高了高粱秸秆的利用值和利用率。在美国，有24个农业州，每年能收集大约1500万吨高粱秸秆，被用作饲料或用作建筑材料，将整捆的秸秆高强度挤压后填充新房的墙壁；此外，美国还积极推动再生能源事业，把秸杆作为新兴的替代燃料特别是生物燃料，从中提取乙醇进行开发利用，使秸秆综合回收利用有了新发展。目前日本也在积极挖掘秸秆的燃料转化潜力，已研制出从秸秆所含纤维素中提取酒精燃料的技术。而在我国国内，目前情况仍然不能令人乐观。秸秆还田要影响作物生长，秸秆焚烧污染大气环境，综合开发利用又面临着技术不成熟、投资比较大、效果比较差的窘境。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种使用高粱秸秆制醋的方法，以高粱面、辅料麸皮以填充料高粱秸秆为原料，通过混合发酵制备食醋，为高粱秸秆的综合利用提供一种新的思路。

为了实现上述目的，本发明采用下述技术方案：

一种利用高粱秸秆制作食用醋的方法，其制备方法及步骤如下：

1)原料处理：将主料高粱面、辅料麸皮、填充料高粱秸秆粉混合均匀，用旋转蒸锅蒸料，加入干酵母糖化酶进行糖化，2h后出锅冷却；

2)酒醅及醋醅制备：在冷却的混蒸熟料中，拌入糖化酶，接种酵母，补充加水，混合均匀制成固态酒醅；选择纯培养醋酸菌，通过摇床培养为种子醪，加入辅料麸皮，填充料高粱秸秆粉、接种醋酸菌种醪，搅拌制成醋醅；醋酸菌种醪接种到醋醅中才能开始醋酸发酵；

3)酒精发酵：酒醅兑水入缸，24h后，翻醅一次，然后压实，加盖塑料薄膜封缸发酵7天，期间调节室温20～30℃，到酒醅发酵期满，开缸翻醅一次，酒精发酵结束；

4)醋酸发酵：将酒精发酵醪液放入醋酸发酵池中，翻拌均匀，加入醋醅，在醋醅上方盖一层麦糠，然后用黑色塑料布将整个发酵池盖严，维持室温25～30℃，控制池温39～44℃，每天原位翻醅或移位倒醅1～2次，经过14～30天发酵后，池温降至36℃以下，醋醅总酸不再上升，残余酒度≤0.5％，即给醋醅加1.5～2％食盐，搅拌均匀，醋酸发酵结束，封盖塑料薄膜放置3～5天，待其成分发酵成熟；

5)淋醋：将成熟醋醅装入淋池，做到松、散、平，醅层厚度一般40～60cm，采用三循环套淋的方法进行淋醋，以前批二淋水进行初次浸泡，淋出头粗为半成品生醋；以前批三淋水作第二次浸泡，淋出二淋水用作下批醋醅初次浸泡；以清水做第三次浸泡，淋出三淋水用作下批醋醅第二次浸泡，控制最终醋酸中的残酸不超过0.1％；

6)灭菌：淋完的食醋加入适量的苯甲酸钠，采用巴式灭菌的方式进行灭菌。

进一步，步骤1)所述的高粱面、麸皮、高粱秸秆粉按1：1：1.2的比例混合均匀，用旋转蒸锅蒸料：蒸汽压力0.15Mpa，维持10～30min，不焖料(达到规定时间立即出锅)，待熟料质量达到色泽新鲜，有熟料香气，均匀松散，不粘，无生心，无异味，水分含量为42％～28％时，加入干酵母糖化酶进行糖化。

进一步，步骤2)所述的麸皮辅料、高粱秸秆填充料、接种醋酸菌种醪添加比例，按重量份数计为：1：1：1。

进一步，步骤2)所述的酒醅及醋醅制备为入缸内发酵，入缸温度30～36℃。

进一步，步骤3)所述的酒醅兑水，水分质量比为54～60％，入缸温度24～28℃。

进一步，步骤4)醋酸发酵后，可以熏醅混合成熟醋醅淋醋，改善食醋风味；也可熏醅单独淋醋，得熏醋汁用来勾兑食醋调味；还可以普通半成品醋套淋熏醅为之串香。醋醅成熟后再加温熏制称为熏醅，成熟醋醅经过熏制后风味独特，经过熏制的醋醅淋制的醋汁可以用来和不经熏制的醋汁混合调味。

进一步，步骤5)淋醋后，淋出的醋液贮存敞口容器中，晒露挥发3个月后，再精滤为成品。