[发明专利]蒸制卤面的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于面食品加工技术领域，具体涉及一种蒸制卤面的加工方法。

背景技术

河南卤面是一种具有河南地方特色的传统主食，风味独特，色香味美。但家庭制作过程复杂，口味单一，目前没有较为成熟的工业化、商品化产品。随着人们生活节奏的加快、生活水平的提高及对食品营养和安全意识的改变，人们对市场上的面制品有了更高的要求：便捷、营养、美味和健康。提到方便面制品首先想到的是方便面，但方便面大多为油炸型或热风干燥型，营养损失严重，不易多食；目前市场上新兴的冷冻熟面具有众多优势的同时也有其局限性，湿面制品工厂加工时大多以水煮方式为主，没经油炸脱水以致于复水性较差，无法像油炸方便面那样开水冲泡便可食用，加之均为常温保存型，食用时不充分加热，其口感、风味与本发明产品无法媲美。

发明内容

本发明在河南卤面传统工艺的基础上结合现代食品加工和调味技术，提供一种蒸制卤面的加工方法，可实现蒸制卤面制品的工业化、规模化、风味化和标准化生产，满足消费者方便快捷食用卤面的消费需求。 

为实上述目的，本发明采用以下技术方案：一种蒸制卤面的加工方法，包括以下步骤： 

（1）制面：将饮用水25~35份、小麦粉65~75份、三聚磷酸钠0.06~0.10份、焦磷酸钠0.06~0.10份和食用盐0.5~0.9份放入真空和面机，经和面、醒面、压延，然后切条成型；

（2）制备风味卤汁：根据相应配料和工艺制作的风味卤汁，包括但不限于：香卤风味、豉汁风味、鸡汁风味、酸辣风味；

（3）蒸制-卤制-蒸制：经步骤（1）切条成型的面条进行一次蒸制，蒸制温度90~100℃，蒸制时间2~3min，一次蒸制后的面条通过浸汁机用风味卤汁进行卤制，面条与风味卤汁的质量比为2.5~2.8：1.8~2.0，卤制温度为90~95℃，卤制时间为1~2min，面条在卤制过程充分吸收卤汁入味，卤制后的面条进行二次蒸制，蒸制温度为90~100℃，蒸制时间为1~2min，二次蒸制使吸进面条内部的卤汁（水分）与未糊化的淀粉进一步糊化（糊化度达到2.0以上），使面条弹性更强，需要说明的是，以上蒸制-卤制-蒸制仅限于厚度为0.8-1.2mm、宽度为1.5-2.5mm的面条而言，但不限于此。如果对面条的厚度和宽度做出调整，蒸制的时间和蒸制的温度也要适当调整，以达到所需要的糊化度；

4）包装：经步骤（3）蒸制好的面条经定量切断、高速打散，喷淋挂油，快速冷却后直接包装，或分别加入配肉、配菜包装，或同时加入配肉和配菜按照配比及规格进行包装，常温、冷藏保鲜或冷冻保存，包装后的产品根据贮存方式不同可分为常温型、冷藏型和冻藏型三种形式：通过添加酸调剂或防腐剂，产品能够在常温贮存至少3个月；产品在冷藏环境中能够贮存7天而不影响产品的食用价值；产品在低于-30℃的环境下，迅速通过其最大冰晶区域，热中心温度达到-18℃及以下，在-18℃环境下冻藏12个月。

所述步骤（3）中一次蒸制使面条淀粉糊化度达到0.35~0.45，卤制使面条淀粉糊化度达到0.55~0.65，二次蒸制使面条淀粉糊化度达到2.0以上。

所述步骤（1）中的真空和面机真空度为0.08MPa，和面的搅拌时间为2~5min，和面后进行醒面，时间为10~30min，然后用压面机压延5~7道，将压延后的面片切条成型，面条厚度为0.8~1.2mm，切条宽度为1.5~2.5mm。

所述步骤（2）中香卤风味卤汁是由下述重量份数的原料制成的：饮用水65~75份、色拉油15.5~17.5份、食盐1.0~1.5份、老抽2.5~2.9份、大葱2.0~2.5份、生姜1.0~1.5份、蒜1.0~1.5份、豆瓣酱1.0~1.5份、白砂糖1.0~1.5份、八角0.1~0.3份、花椒0.1~0.3份、小茴香0.07~0.09份、桂皮0.08~0.1份、谷氨酸钠0.6~0.8份、食用香精0.08~0.13份；按上述卤汁配比，将八角、花椒、小茴香和桂皮放入加热的色拉油中提香，然后把八角、花椒、小茴香和桂皮捞出放入料包中备用，将葱、姜和蒜放入上述油中爆香，然后加入食用盐、老抽、白砂糖、谷氨酸钠和食用香精，最后加入饮用水，同时投入装有八角、花椒、小茴香和桂皮的料包，在90~100℃条件下熬制15~30min，如此制得香卤风味的卤汁。