[发明专利]一种杏鲍菇罐头的制作方法

权利要求书

1.一种杏鲍菇罐头的制作方法，其特征在于：采用油焖的方法防止调味杏鲍菇氧化变色。

2.根据权利要求1所述的杏鲍菇罐头的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：原料挑选、切片、漂洗、过筛、预煮、冷却、沥水、配料、拌料、配油、熬油、注油、装罐、封口、杀菌。

3.根据权利要求2所述的杏鲍菇罐头的制作方法，其特征在于：具体步骤如下：

（1）原料挑选：原料应符合内销原料质量要求，无病虫害、无腐烂变质，剔除杂质和死菇、黑菇、软烂无弹性、氧化变色等不合格原料，修去泥根、斑点、虫蛀，体积较大的菇要根据需要切成小块，无需再经切片的碎片、块菇要分选出另放；

（2）切片：片的厚度为3-5mm；

（3）漂洗：清洗2遍，洗净泥沙等杂质；

（4）过筛：经8mm的振动筛筛除碎屑；

（5）预煮、冷却：将水加热至95℃以上，加入柠檬酸或柠檬酸亚锡二钠，控制溶液酸度为0.03-0.05%，按溶液与菇片的重量比为2：1倒入菇片，预煮30分钟，即时以流动水快速冷却至不烫手为度；

（6）沥水：将菇片滤水5分钟后称重，根据规格要求再压至该重量的65-70%；

（7）配料、拌料：按沥水后的菇片重量计：配料A：食用盐2.0-3.0%、白砂糖2.0-3.0%、味精0.6-1.0%、D-异抗坏血酸钠0.05-0.1%、柠檬酸0.05-0.1%，配料B：大豆油25%；配料A中加入其重量5%的水溶解后，再均匀拌入菇片中，每次搅拌3分钟，静置5分钟，再进行下一次搅拌，搅拌次数至少3次；加入配料B，再搅拌一次；

（8）洗罐：玻璃瓶或马口铁罐经82℃以上热水清洗12秒后倒置沥干；

（9）配油、熬油、注油：大豆油与辣椒粉按重量比为9:1称量，大豆油中加入其重量0.01%的TBHQ抗氧化剂和0.02%的柠檬酸，加热至120℃后停止加热；把辣椒粉分成3份，先加入一份，搅拌至油温90℃时加入第2份，继续搅拌至油温60℃时加入第3份，然后浸渍至第2天过滤；

（10）装罐：以170g计，其中拌料128g、油42g；

（11）封口：玻璃瓶若采用手工封口，需经排汽床排汽至罐中心温度60℃以上，保证成品真空度；采用喷汽式封口，要保证成品真空度达0.03MPa以上；软包装抽真空时间在15秒以上，保证产品的真空度及热封强度；按要求对封口质量进行检查；

（12）杀菌、冷却：经密封后的罐头应及时杀菌，从封口到杀菌时间最多不得超过60分钟，杀菌式：瓶或罐装：15′-40′/121℃，杀菌后应立即反压冷却至38℃，玻璃瓶或马口铁罐应反压分段冷却，冷却水余氯控制在0.5ppm-1.0ppm。