[发明专利]低盐低硝腊肉的复合抗氧化剂及低盐低硝腊肉

说明书

技术领域

本发明涉及一种抗氧化剂及含有该抗氧化剂的食品，属于食品及其添加剂领域。

背景技术

腊肉制品是一种历史悠久的传统肉制品，深受人们喜爱，但脂肪含量较高、脂肪氧化酸败成为影响腊肉货架寿命的主要因素生强烈的不愉快的气味和味道，直接影响产品的质量，而且氧化产生的部分小分子物质如醛、酮等对机体的酶系统有破坏作用，影响人体正常新陈代谢，从而危害身体健康，使其失去食用价值。脂肪酸败的理化指标酸价、过氧化值升高，因此酸价和过氧化值是腊肉等含油脂食品品质评定的一个重要指标。目前腊肉制品多用丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)和没食子酸丙酯(PG)等化学合成抗氧化剂，茶多酚、异抗坏血酸钠、迷迭香等天然抗氧化剂以其天然、高效、安全倍受人们青睐，对其均有研究但在腊肉制品中使用较少，特别是复合抗氧化剂的应用更是少见。

发明内容

本发明旨在提供一种天然、安全且高效的低盐低硝腊肉的复合抗氧化剂。

本发明还提供了含有上述复合抗氧化剂的低盐低硝腊肉。

本发明所述的低盐低硝腊肉的复合抗氧化剂，由质量比为3：3：1的茶多酚、异抗坏血酸钠和迷迭香组成。

本发明所述的低盐低硝腊肉，每公斤中含有0.7克如权利要求1所述的低盐低硝腊肉的复合抗氧化剂。

本发明所述的低盐低硝腊肉的复合抗氧化剂使用后，低盐低硝腊肉室温保存6个月后，酸价、过氧化值远低于国标规定限值。

具体实施方式

实施例一：

准备1公斤低盐低硝腊肉，加入0.3g的茶多酚、0.3g异抗坏血酸钠和0.1g迷迭香。室温保存6个月后，准确称取肉样5g，置于圆底烧瓶中，加入60mL三氯甲烷-甲醇(2：1) (CM)混合液，振摇1.5～2h，用玻璃过滤器过滤，滤液在旋转式真空蒸发器中进行浓缩，得到脂肪。

按GB／T5009.44中14.3规定的方法测定酸价。并按GB／T 5009.37-1996方法测定过氧化值。

测得酸价为2.2，过氧化值为0.124。