[发明专利]面包改良剂及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种面包改良剂及其制备方法，属于食品尤其是面粉制品加工方法领域。

背景技术

长期以来，溴酸钾作为面包制作中必需改良剂，被广泛地应用于烘焙行业中。一般认为，溴酸钾为氧化剂，将面筋蛋白中的SH氧化为-S-S-，从而有助于面筋蛋白之间形成较好的蛋白质网络空间结构。它在面包焙烤中具有提高面团稳定性、改善面团机械操作性、提高发酵面团耐机械搅拌性及增大面包体积等诸多优点。然而，溴酸钾在使用和食用的安全性方面受到怀疑：它是强氧化剂，与易燃物在一起．易引起爆炸；它有剧毒性，误食后易引起人体各种不良反应，重者甚至危及生命；同时它已被确证具有致癌性。

迄今为止，溴酸钾在欧盟国家、英国、中国台湾地区等已相继被禁用,在美国、加拿大等国也有被禁用之趋势，探求一种安全、高效的替代品乃当务之急。

发明内容

本发明旨在提供一种安全和高效的溴酸钾取代物的面包改良剂及其制备方法。

本发明所述的面包改良剂，主要是由下列重量份的原料制成：

葡萄糖氧化酶:20-30份，木聚糖酶：5-10份，真菌α-淀粉酶：5-10份，维生素C：50-70份。

优选为：

葡萄糖氧化酶:25份，木聚糖酶：7份，真菌α-淀粉酶：8份，维生素C：60份。

本发明所述的面包改良剂的制备方法，该制备方法包括以下步骤：

（1）按所述重量比称取各原料，备用；

（2）将上述原料按面粉重量的0.15-0.25%混合均匀并溶于一半水中，搅拌完全溶解后，添加到面团调制成熟；

（3）其它工艺及配方按常规工艺要求进行。

本发明所述的面包改良剂使用葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、真菌α-淀粉酶、维生素C等混合复配的面包改良剂替代目前常用的溴酸钾面包改良剂。本发明所述的面包改良剂能将葡萄糖氧化成葡萄糖酸、水及氧，面筋蛋白中的-SH-键经生成的氧氧化后，形成-S-S-键，生成更强更具弹性的面团，从而改善面团的耐机械搅拌特性、入炉急涨特性，最终显著改善面包体积，可作为一个较为理想的、安全和高效的溴酸钾取代物。

具体实施方式

实施例一：

准确称取葡萄糖氧化酶:25g，木聚糖酶：7g，真菌α-淀粉酶：8g，维生素C：60g，将上述原料充分混合后得到100g面包改良剂。

使用方法：根据常规的面包制作配方及工艺进行，按面粉重量的0.2%添加本发明所述的面包改良剂，使用时先将本发明所述的面包改良剂溶于一半水中，搅拌完全溶解后，再加入面团调制成熟即可。

本发明所述的面包改良剂能将葡萄糖氧化成葡萄糖酸、水及氧，面筋蛋白中的-SH-键经生成的氧氧化后，形成-S-S-键，生成更强更具弹性的面团，从而改善面团的耐机械搅拌特性、入炉急涨特性，最终显著改善面包体积，可作为一个较为理想的、安全和高效的溴酸钾取代物。

实施例二：本发明面包改良剂对面团流变学特性的影响

本发明面包改良剂对面粉的粉质有十分显著的改善作用。以特粉为例，添加0.2%的本发明面包改良剂，稳定时间和评价值均显著提高，评价值由60提高到67，稳定时间由9min提高到15min。同时，面团的抗拉性与原粉相比也得到明显改善(如表-1所示)。

表-11 本发明面包改良剂对面团流变学特性的影响

。

实施例三：本发明面包改良剂的烘焙试验研究

分别单独添加0.2%的本发明面包改良剂与溴酸钾制作海绵面包(加拿大面粉)和听装面包(欧洲面粉)，面包震动试验表明，本发明面包改良剂与溴酸钾效果相当。