[发明专利]一种绿茶的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种绿茶的加工工艺。 

背景技术

茶叶具有提神清心、清热解毒、生津降火、消食化痰、止痢除湿等药理作用，对现代疾病，如辐射病、心脑血管病、癌症等，也有一定的药理功效。 

茶叶按其加工过程中是否发酵，可以分为不发酵茶、半发酵茶和发酵茶三大类。绿茶属于不发酵茶，有炒青、烘青、晒青和蒸青4种，其基本加工步骤为：茶鲜叶→晾青(也称摊青)→杀青→揉捻做形→干燥→提香。其中，晾青目的是：蒸发茶鲜叶中部分水分，减小细胞张力，使叶质萎软以利于杀青处理；初步散发茶鲜叶的青草气息，增进香味；促使部分化学成分(如：多酚类、氨基酸、糖、香气成分等)的生化反应，提高茶叶品质。晾青无疑是形成和提高绿茶品质的重要技术措施之一。目前绿茶加工工艺中，晾青基本分为利用室外日光晾青和在室内晾青两种方法，晾青时间一般在4小时以上。由于晾青环境温度不稳定，尤其是在室外晾青时，环境温度变化大并且不易控制，容易使茶鲜叶红变、茶汤香气不足有苦涩味，难以保证茶叶品质的均一性。 

绿茶的水浸出物中主要包括多酚类物质、氨基酸、可溶性糖、咖啡碱、脂肪酸等；其中具有苦涩味的茶多酚、鞣酸和咖啡碱等的含量也较其它两类茶高，极大地影响了绿茶的口感，还会对人体产生不利影响，尤其是脾胃虛弱、胃酸缺乏、慢性胃溃疡的患者，长期饮用绿茶，易对患部形成刺激，伤及脾胃。 

茶叶中的芳香物质是由性质不同、含量微少且差异悬殊的众多挥发物质组成的混合物，但其主要成分仅为数十种。它们有的是红茶、绿茶、茶鲜叶共有 的，有的是各自分别独具的。迄今为止，已分离鉴定的茶叶芳香物质约有700种，其中，茶鲜叶中含芳香成分近100种，绿茶中有200多种，而在半发酵茶(如乌龙茶)和发酵茶(如红茶)中有300余种。说明茶叶香气成分种类的多少与茶叶加工工艺技术密切相关。 

在半发酵茶如乌龙茶的加工方法中，在萎凋、杀青两步骤之间还有一道做青步骤(包括摇青和晾青两个交替进行的工序，一般进行2～4轮)，其中，摇青工序一般在室温环境下进行，通过手工或使用摇青机，将茶青充分翻动。摇青主要目的之一是促进叶内物质的酶性氧化和梗叶间水分的均匀流动和散发，使嫩梗中较高含量的芳香物质和含量比芽叶高出l～2倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，与叶片中的有效物质结合，转化为茶叶中重要的香味物质糖苷类并分解，从而形成更多的醇系香气成分，这是乌龙茶高香的一个重要原因，也是制好乌龙茶的关键。 

公开号为CN 101961057 A的中国专利申请公开了一种绿茶制作工艺，其该工艺步骤如下：第一步，摊青：将鲜叶摊放7～10小时，以鲜叶变软，失水30％以上，散发青香为准，摊放厚度控制在2cm以内；第二步，摇青与抛青：采用制作乌龙茶的摇青机进行两次间隔期为3小时摇青与抛青，使鲜叶与竹篾筒、鲜叶与鲜叶之间发生相互摩擦，引起叶脉细胞轻度损伤，促进叶内物质的酶性氧化和梗叶间水份的均匀流动和散发；第三步，杀青：第四步，轻揉：第五步，第一次理条：第六步，第二次理条：第七步，烘干：第八步，成品及储藏。该专利申请所述方法与传统绿茶制作工艺最大不同是包括摇青与抛青步骤；该工艺制作的绿茶，有明显的花香，耐冲泡，可以部分地消减绿茶的苦涩味，同时降低饮后对人体胃肠的刺激。 

但是，上述专利申请的技术方案尚存在下述不足：1、摇青与抛青步骤使用 摇青机使茶鲜叶的叶脉细胞轻度损伤，茶鲜叶会有一定程度的发酵，出现传统的发酵制法茶叶的“绿叶红镶边”特征，影响干茶的叶绿素含量，使产品的外观色泽及其汤色与绿茶的要求不符；2、需要专用摇青机，增加了生产投资；3、加工周期长，所需场地大。 

发明内容

针对现有技术中存在的不足，本发明的技术问题是提供一种绿茶的加工方法，利用该方法加工的茶叶在保有绿茶的外在特征的同时，还具有更醇爽高香的内在口感、风味。 

本发明解决上述技术问题的技术方案是： 

一种绿茶的加工方法，该方法由以下步骤组成： 

(1)茶鲜叶分级：将一芽一叶和一芽二叶分为A组，一芽三叶及以上的分为B组； 

(2)做青：依次由摇青和晾青两道工序组成，其中， 

所述的摇青工序如下所述：将A组茶鲜叶置于长滚筒连续杀青机中，控制筒内热风温度在49～55℃的条件下摇青1.5～2分钟；将B组茶鲜叶置于长滚筒连续杀青机中，控制筒内热风温度在45～51℃的条件下摇青2～2.5分钟；