[发明专利]一种带把肘子的生产方法

权利要求书

1.一种带把肘子的生产方法，其特征在于，具体包括以下步骤：

1)带把肘子的前期处理：挑选、燎毛、清洗、剖肘；

2)带把肘子的中期加工：焯水、煮制、装碗、添加酱料、蒸制；

3)带把肘子的后期处理：抽真空封口、杀菌、包装。

2.根据权利要求1所述的一种带把肘子的生产方法，其特征在于，所述第1)步的实施过程具体为：

步骤1：挑选

将带把肘子进行逐个挑选，去除变质、变味、病变的异常的带把肘子；

步骤2：燎毛

将步骤1中挑选出的带把肘子放入燎毛炉中燎去肉皮表面的猪毛；

步骤3：清洗

将步骤2中燎过毛的带把肘子浸泡到冷水中，然后用清洗机进行清洗，洗尽表面油污；

步骤4：剖肘

将步骤3中洗净的带把肘子其中一面沿大骨方向将大骨皮层划开，再沿大骨方向在大骨两侧把带把肘子剖开，然后将瘦肉部分沿大骨方向均匀切成3-4块，且不能切到猪皮，最后将带把肘子在大骨中段部位剁断成两截。

3.根据权利要求2所述的一种带把肘子的生产方法，其特征在于，所述步骤3中浸泡时冷水水温为20℃-25℃，浸泡时间为20min-40min。

4.根据权利要求1所述的一种带把肘子的生产方法，其特征在于，所述第2)步实施过程具体为：

步骤1：焯水

将所述第1)步前期处理后的带把肘子投入烧开的清水中进行焯水，在15min内再次把水烧开，及时捞去浮沫；

步骤2：煮制

将步骤1中焯水后的带把肘子放入盛有烧开煮肉汤的锅中，然后加热至温度为85℃-95℃，并保持45min-55min，中途翻动4-6次；

步骤3：装碗

将步骤2中煮好的带把肘子瘦肉向上装入碗中；

步骤4：添加酱料

在步骤3装碗后的带把肘子上依次均匀添加酱料75g-85g、葱段20g-30g、姜片15g-20g、蒜瓣5g-10g、干辣椒5g-8g；

步骤5：蒸制

将步骤4中添加酱料后的带把肘子装入蒸笼，用蒸汽蒸制50-60min。

5.根据权利要求4所述的一种带把肘子的生产方法，其特征在于，所述步骤2中带把肘子与煮肉汤的质量比为1:1-1.5。

6.根据权利要求4所述的一种带把肘子的生产方法，其特征在于，所述步骤2中煮肉汤为每100kg水加食盐1.5kg-1.7kg、白砂糖0.2kg-0.5kg、味精0.1kg-0.3kg、料酒0.45kg-0.6kg、八角0.08kg-0.15kg、花椒0.02kg-0.1kg、小茴香0.08kg-0.15kg、桂皮0.1kg-0.2kg。

7.根据权利要求4所述的一种带把肘子的生产方法，其特征在于，所述步骤4中酱料的制备方法为：按照质量百分比称取如下原料：咸面酱80％-85％、腐乳5％-10％、味精0.5％-2％、料酒2.5％-6％、水2％-7％，以上各组分的质量百分比之和为100％，然后混合后搅拌均匀，即得。

8.根据权利要求1所述的一种带把肘子的生产方法，其特征在于，所述第3)步的实施过程具体为：

步骤1：抽真空封口

将所述第2)步中期加工的带把肘子装入高阻隔蒸煮袋中，采用真空包装机进行抽真空封口，真空度设定为(-0.096MPa)-(-0.1MPa)；

步骤2：杀菌

将步骤1中真空封口的带把肘子放入高压杀菌锅中进行杀菌；

步骤3：包装

将步骤2中经过杀菌的带把肘子进行装外袋或装盒。

9.根据权利要求8所述的一种带把肘子的生产方法，其特征在于，所述步骤2的具体步骤为：在高压杀菌锅中加水升温至120℃-122℃，并保温30min-35min，然后将高压杀菌锅中热水排掉，加冷水降温至40℃以下，完成杀菌，其中升温、保温、降温时压强均为0.18MPa-0.2MPa。