[发明专利]一种黑胡椒风味烤鸭肉的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种黑胡椒风味烤鸭肉的制作方法。

背景技术

传统的烤鸭制品，风靡全国各地，从路边小店到星级酒店，可谓喜爱者甚多，基于传统的工艺，烤鸭产品加工方便，现烤的产品，肉质鲜美，外焦里嫩，口感极佳，但不利于储运，携带；市面上已有的真空包装的烤鸭产品虽然携带食用方便，但是已经丧失了烤鸭本身的质感，同时由于高温灭菌，其营养成分已被大大破坏，营养及口感都大打折扣。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有易携带包装的烤鸭质感下降，营养成分被高温杀菌破坏这一技术问题，提供一种黑胡椒风味烤鸭肉的制作方法，可以最大程度保留黑椒风味烤鸭肉的营养与口感。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：一种黑胡椒风味烤鸭肉的制作方法，步骤如下：

（1）配制腌制液：以鸭肉块重量为基准，腌制液的原料配方如下：红洋葱汁10~20%，大蒜汁5~10%，生姜汁5~10%，食盐10~20%，白糖10~20%，花雕酒2~6%，复合磷酸盐3~4%，番茄酱1~15%，按照上述原料配比混合均匀后得到腌制液；

（2）滚揉腌制：将鸭肉块和腌制液放入滚揉机中，在2~6℃的条件下，采用滚揉0.5小时，间歇0.5小时的循环方式滚揉，总时间为4~6小时，至腌制液完全吸收；

（3）烤制：设定工艺进行蒸烤，将滚揉腌制好的鸭肉块摆放于带漏眼的烤盘上，在85~95℃的条件下，蒸制15~20分钟，再升温至175~185℃烤制10~30分钟，产品表皮呈现微黄色即可出锅，然后将鸭肉块取出，将鸭肉块斜向分切成鸭肉薄片，要求尽量带皮，按照配方比例撒上黑胡椒粉，以鸭肉块重量为基准黑胡椒粉的加入量为2~3%，拌匀后将鸭肉薄片摆放于烤盘上，升温至115~125℃烤制10~20分钟至表面干爽后出锅，及时转移到预冷间充分冷却40-50℃即可使用；

（4）包装：将烤制后的鸭肉薄片采用充入纯度为99.98%的氮气包装封口后，进行多阶段温控调理杀菌，然后装箱入库，常温下保存。

所述步骤（4）中的多阶段温控调理杀菌温度控制方法为：首先在5分钟之内升温至100℃保持8分钟，然后再5分钟之内升温至110℃保持10分钟，最后在5分钟之内升温至121℃保持5~10分钟（121℃的保温时间以F值到5时进入降温程序为准，并做记录），此多阶段调理杀菌方法可最大限度的保证鸭肉的色、香、味，且可彻底杀灭细菌，且减少营养成分的大量流失。

所述步骤（4）中的多阶段温控调理杀菌过程蒸汽压力不低于0.2kg/cm²。

具体包装步骤如下：

产品内包装：将150mm×90mm规格4层高温蒸煮铝箔袋（整捆），用紫外灯照射30分钟后进行表面杀菌后使用，按照每袋40g产品重量进行称量后采用充入纯度为99.98%的惰性气体氮气后包装封口后，包装注意事项：①封口机参数设定：温度：中档，封口时间：5秒，冷却时间3秒，真空度：0.1MP，②装袋时产品封口处均要求用经过消毒的专用器具伸到包装袋封口线以下，保持包装袋封口内侧洁净（如有油渍可用经过消毒纸巾擦拭干净后再封口），采用充入纯度为99.98%的惰性气体氮气后包装封口后，封口处均要求平整无褶皱，要求进行及时包装，包装结束把产品整理平整，以保持良好的杀菌效果；按照批量产品规格、批次检验，要求每个产品按每批50袋检测，封口强度44.1N/15mm以上。

包装好后，60分钟内进行杀菌作业，将产品摆放在杀菌盘上，每盘大约32袋(按照奇数层位置相同，偶数层位置相同的原则摆放)，产品不能叠压，要求杀菌盘四角用搭扣支好，保持2-4cm间距，以免杀菌过程挤压造成产品漏气。摆放完毕后按如下杀菌工艺执行，要求杀菌设备使用前，进行彻底的清洗及必要的安全检查（包括喷淋是否正常），确保设备正常运转，杀菌过程蒸汽压力不低于0.2kg/cm²，具体杀菌步骤如下：

①利用升降器将杀菌车推入杀菌锅内；

②第四辆推入之后，插入两个温度探头按要求分别置于最上层一袋和中间层一袋的物料中心；

③开始杀菌，采用如下杀菌条件：首先5分钟之内升温至100℃保持8分钟，5分钟之内升温至110℃保持10分钟，接着5分钟之内升温至121℃保持10分钟（121℃的保温时间为暂定，利用F值软件以F值到5时进入降温程序为准，并做记录）；

④杀菌后，利用升降器将杀菌锅推出，置于预冷车间进行风干，并抽取样品3袋留样检验。