[发明专利]一种红油豆瓣酱及其生产工艺

权利要求书

1.一种红油豆瓣酱，其特征在于其成份组成如下：按重量比：椒胚100-120份，蚕豆甜瓣子20-25份，调味香料1份。

2.根据权利要求1所述的红油豆瓣酱，其特征在于，按重量比：椒胚110份，蚕豆甜瓣子22份，调味香料1份。

3.一种如权利要求1所述的红油豆瓣酱的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：

(1)制椒胚

a.选用三伏天采摘的二荆条辣椒，去除虫蛀、霉变和杂物，用水洗净并沥干；

b.用宰椒机宰榨步骤a中的辣椒，再在宰榨后的辣椒中加入16-18％的食用盐，用铲子调拌均匀；

c.将步骤b中辣椒倒入池内，待辣椒装至离池口约30厘米时，抽取循环水浇在面层，先在池面铺上塑料薄膜，将竹笆铺满池面，再将装有辣椒的口袋放在竹笆上，使其压紧池内的辣椒，直至辣椒里盐渍出的水被压出池面为止；此发酵时间为6个月-8个月；

d.将步骤c中发酵的辣椒在入缸调配前进行二次粉碎；

(2)处理豆瓣

将干蚕豆甜瓣肉质按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡，体积膨大1.8～2.2倍，捞起沥干；

(3)制曲

将步骤(2)中蚕豆甜瓣送入曲室制曲，种曲用量为0.15～0.3％；

(4)发酵

按重量比，将步骤(1)中椒胚100-120份、将步骤(2)中蚕豆甜瓣20-25份、调味香料1份混在一起发酵，发酵时间90天-110天；

(5)包装

根据需求包装。

4.一种如权利要求2所述的红油豆瓣酱的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：

(1)制椒胚

a.选用三伏天采摘的二荆条辣椒，去除虫蛀、霉变和杂物，用水洗净并沥干；

b.用宰椒机宰榨步骤a中的辣椒，再在宰榨后的辣椒中加入17％的食用盐，用铲子调拌均匀；

c.将步骤b中辣椒倒入池内，待辣椒装至离池口约30厘米时，抽取循环水浇在面层，先在池面铺上塑料薄膜，将竹笆铺满池面，再将装有辣椒的口袋放在竹笆上，使其压紧池内的辣椒，直至辣椒里盐渍出的水被压出池面为止；此发酵时间为7个月；

d.将步骤c中发酵的辣椒在入缸调配前进行二次粉碎；

(2)处理豆瓣

将干蚕豆甜瓣肉质按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡，体积膨大1.8～2.2倍，捞起沥干；

(3)制曲

将步骤(2)中蚕豆甜瓣送入曲室制曲，种曲用量为0.22％；

(4)发酵

按重量比，将步骤(1)中椒胚110份、将步骤(2)中蚕豆甜瓣22份、调味香料1份混在一起发酵，发酵时间100天；

(5)包装

根据需求包装。