[发明专利]一种豆瓣酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种豆瓣酱及其制备方法。 

背景技术

豆瓣酱是调味品中比较常用的调料，他的的原料是蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱。产于山东、河南、四川、重庆、河北、江苏、山西、陕西、安徽、浙江。味鲜，主要原料是蚕豆。蚕豆又名胡豆、佛豆、罗汉豆蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，有增强记忆力的健脑作用。蚕豆为一年生或越年生草本植物,属豆科植物。是豆类蔬菜中重要的食用豆之一, 它既可以炒菜、凉拌，又可以制成各种小食品，是一种大众食物。蚕豆中含有大量蛋白质，在日常食用的豆类中仅次于大豆，蚕豆中含有大量钙、钾、镁、维生素C等，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。 

豆瓣的营养价值很丰富，豆瓣酱可补充各种营养成分，改善胃肠道菌群；蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，有增强记忆力的健脑作用；蚕豆中的钙，有利于骨骼的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生 

长发育；蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病，如果你是正在应付考试或是个脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效；蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化；蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用；现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。

随着社会的不断发展，目前市场上的类似产品已逐渐不能满足人们的需求，特别是对豆瓣酱的风味更形成了一种独特的需求，因此，开发一种能满足人们对豆瓣酱的风味的需求的豆瓣酱是非常必要的。 

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种豆瓣酱；第二目的在于提供所述豆瓣酱的制备方法。 

本发明的第一目的是这样实现的，所述的豆瓣酱是由重量份原料800~1200份的蚕豆瓣、200~400份的小麦粉、400~500份的食盐、220~300份的食用油、350~430份的香辛料和2000~2300份的水配备而成。 

本发明的第二目的是这样实现的，包括前处理、发酵、后处理，具体包括： 

A、前处理：将蚕豆、小麦分别经过筛选、分级、去石，经过炒制、脱壳，通过光电色选机剔除豆瓣中的异色粒，小麦粉碎过筛备用；

B、发酵：将蚕豆中加入固液体积比2~8倍的水中浸泡1~2 h，沥干水分后与配比比例的小麦粉混合，进行制曲培菌，制曲温度控制在28~37℃之间，干湿度相差1~2℃， 制曲培养68~ 93h，然后加入固液体积比1.5~2.5倍的盐水，常温自然发酵180~360天；按照配比加入食盐、食用油、香辛料和水，将其搅拌均匀得到目标物；

C、后处理：将目标物进行包装、杀菌、入库保存。

本发明采用独特的香辛料组合以及制曲、发酵方法，保证了本发明豆瓣酱风味独特，口感丰富。 

具体实施方式

下面对本发明作进一步的说明，但不以任何方式对本发明加以限制，基于本发明教导所作的任何变换或替换，均属于本发明的保护范围。 

本发明所述的豆瓣酱，是由重量份原料800~1200份的蚕豆瓣、200~400份的小麦粉、400~500份的食盐、220~300份的食用油、350~430份的香辛料和2000~2300份的水配备而成。 

所述的豆瓣酱是由重量份原料1000份的蚕豆瓣、300份的小麦粉、450份的食盐、260份的食用油、390份的香辛料和2150份的水配备而成。 

所述的食用油为菜籽油、大豆油、花生油、茶油或芝麻油中的一种或几种。 

所述的香辛料为辣椒、花椒、大蒜、 茴香或豆蔻中的一种或几种。 

所述的香辛料为辣椒、花椒和茴香，其重量比为15： 3： 4。 

本发明所述豆瓣酱的制备方法，包括前处理、发酵、后处理，具体包括： 

A、前处理：将蚕豆、小麦分别经过筛选、分级、去石，经过炒制、脱壳，通过光电色选机剔除豆瓣中的异色粒，小麦粉碎过筛备用；

B、发酵：将蚕豆中加入固液体积比2~8倍的水中浸泡1~2 h，沥干水分后与配比比例的小麦粉混合，进行制曲培菌，制曲温度控制在28~37℃之间，干湿度相差1~2℃，,培养68~ 93h制曲，然后加入固液体积比1.5~ 2.5倍的盐水，常温自然发酵180~360天；按照配比加入食盐、食用油、香辛料和水，将其搅拌均匀得到目标物；

C、后处理：将目标物进行包装、杀菌、入库保存。

A步骤中所述的小麦粉碎为过100~200目筛。