[发明专利]微生物法制备天然养乐多香料的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品配料技术领域，特别涉及一种微生物法制备天然养乐多香料的方法。

背景技术

随着人们保健意识的增强，生活节奏的加快，工作压力的增大，亚健康现象愈来愈凸显，未来消费者对新鲜牛奶、酸奶、活性益生菌和活性乳酸菌饮料以及奶酪将有更多需求。其中养乐多乳酸饮品已成为销售量最高，最受消费者青睐的奶制品之一。目前，在全球31个国家和地区每天有2500万人在饮用该产品。

但是由于加工工艺、菌种和原料的差异性等原因，或是由于发酵剂的后酸化，造成风味物质的散失和改变，致使风味变得单薄，无醇厚感，致使产品风味不显著，严重时会影响产品的口感和风味。因此，养乐多香料香精的添加不仅可以是特征风味更为显著，提高香气强度，使香气丰满醇厚，对改善和提高食品品质起到画龙点睛的作用。

化学合成法是目前制备奶味香精的主要方法，大部分是利用酸奶香精和牛奶香精按照一定比例调配而成；其优点在于工艺简单，原料价格低廉，反应容易控制，工艺技术比较成熟。但一般由化学法制备的香精香味单一、酸味尖锐，香气不自然；在养乐多香精的制备过程中使用有机溶剂，不仅给环境带来负担，还会降低食品安全性。随着人们生活水平的提高，天然养乐多香精越来越受到消费者的喜爱，进而生物制备法逐渐得到重视。

目前现有的顶级养乐多香精，由复杂的化学法合成，其香气纯正、浓郁醇厚；但是价格昂贵，不适宜规模化使用。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种以奶类原料(包括鲜牛奶或脱脂奶粉、脱脂乳等)为原料，利用微生物发酵制备天然养乐多香料的方法。采用该方法制备得到的天然养乐多香料香气纯正、浓郁醇厚。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种微生物法制备天然养乐多香料的方法，包括如下步骤：

(1)、配制养乐多发酵培养基：

每1000g养乐多发酵培养基由以下含量的成分组成：

奶类原料   100～900g，

甜味料     60-80g，

水         余量；

所述奶类原料为鲜牛奶、脱脂奶粉或脱脂乳；

(2)、均质：

将所得的养乐多发酵培养基搅拌均匀后，于室温下进行均质处理，所述均质处理的转速为1000～4000rpm/min(优选2000-3000rpm/min)，均质时间为3～15min(优选5～8min)；得均质后发酵培养基；

(3)、灭菌：

将均质后发酵培养基进行加热灭菌，灭菌温度为85～110℃(优选90～110℃)，灭菌时间为1～30min；得灭菌后发酵培养基；

(4)、冷却：

将灭菌后发酵培养基冷却至25～40℃(优选35～37℃)；得冷却后发酵培养基；

(5)、接种：

将养乐多菌种发酵剂按0.1-0.5％的接种量接种于步骤(4)所得的冷却后发酵培养基中，得接种后发酵培养基；

上述％为重量％；

(6)、发酵：

将步骤(5)所得的接种后发酵培养基进行发酵处理，发酵温度为30～40℃(较佳为37℃)，发酵时间为10～72h(优选48～72h)，从而控制发酵后的酸度为80～160°T(优选130～140°T)；

(7)、初步的固液分离：

将步骤(6)所得的发酵产物在1500～3500rpm/min条件下离心3～10min(优选3000rpm/min条件下离心5min)，从而进行初步的固液分离；

(8)精制过滤：

将步骤(7)所得的养乐多发酵物上清液进行精制过滤，得到天然养乐多香料(为纯正、浓郁的天然养乐多香料)。

作为本发明的微生物法制备天然养乐多香料的方法的改进：步骤(8)中的精制过滤方法为以下任意一种：

高速低温离心法：转速为6000～10000rpm/min(优选7000～8000rpm/min)，离心时间为3～10min(优选3～4min)，离心温度为0～10℃(优选0～4℃)；

板框压滤法：纤维素酯微孔滤膜过滤法或聚丙烯膜过滤法。

作为本发明的微生物法制备天然养乐多香料的方法的进一步改进：

步骤(5)的养乐多菌种发酵剂为以下的至少一种：