[发明专利]一种食用醋的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食用醋的制作方法。

背景技术

醋是我国传统的酸性调味品，现代医学认为，醋对治病养生有以下方面的作用：消除疲劳；调节血液的酸碱平衡，维持人体内环境的相对稳定；帮助消化，有利于食物中营养成分的吸收；抗衰老，抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成；具有很强的杀菌能力，可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、病疾干菌、嗜盐菌等；增强肝脏机能，促进新陈代谢；扩张血管，有利于降低血压，防止心血管疾病的发生；增强肾脏功能，有利尿作用，并能降低尿糖含量。

我国醋的生产主要使用粮食、薯类、水果为原料，还会添加苹果、菠萝、荔枝、番茄、山药、瓜类等水果或蔬菜，生产出各种保健醋。目前，现有技术采用传统发酵方法，发酵时间短，在灭菌锅中煮沸灭菌时间为90min左右，不能充分灭菌。

发明内容

鉴于现有技术中存在的上述问题，本发明的主要目的在于解决现有技术的缺陷，本发明提供一种食用醋的制作方法，该方法发酵和灭菌时间长，且可充分灭菌，安全性提高。

本发明提供了一种食用醋的制作方法，包括：以大米和麸皮为原料进行前发酵，后加入以麸皮、稻壳、水、醋酸菌种子进行后发酵，采用以下步骤制作：S1、原料处理：将原料大米和麸皮按一定比例混合拌匀，堆集润料7-12小时，后在常压下蒸料2-4小时，制成混合料；S2、接种：待混合料温度降至35-40℃时加入原料重量0.6％的黑曲霉与1.4％的米曲霉，拌匀后置入容器中，在28-36℃条件下通风培养25-35小时，制成成曲；S3、前发酵：向成曲中加入酒母，同时加水，加水量以发酵醅含水重量达60-70％，后封口，置20-30℃环境中7-10天，制成酒精度体积百分比为5-9％的成熟酒醅；S4、后发酵：向成熟酒醅中加入麸皮、稻壳、水、醋酸菌种子，拌匀，敞口放置10-15小时，后封口，当酵醅中心温度达40℃时翻醅，然后通过多次翻醅，保持酵醅温度40-50℃，发酵7-12天，后翻醅降温至40℃，当醋酸含量达5-6克/100毫升，向醋醅中加入原料总重量的2-3％的食用盐，再堆放一天后熟，制成成熟醋醅；S5、淋醋：采用常规三次套淋法淋醋；S6、调配：按成品要求进行调配；S7、灭菌：采用高温灭菌法进行灭菌，灭菌时间为110min-130min，制成成品醋；S8、检验、灌装：成品醋经检验合格后灌装，常温下入库进行贮存。

可选的，所述步骤S1中一定比例为以下组份：大米25-40重量份、麸皮25-35重量份。

可选的，所述步骤S4中麸皮、稻壳、水、醋酸菌种子的添加量为：原料总重量20-30％的麸皮、15-25％的稻壳，25-30％的水、1-2％的醋酸菌种子。

可选的，所述步骤S4中发酵时间为12天。

本发明具有以下优点和有益效果：生产出的食用醋色泽深褐，醋香浓郁，酸味柔和，稍带甜味，体态澄清，浓度适当；由于采用玉竹酒的下脚料玉竹酒糟作为原料，可充分利用废弃资源；本发明以醋为玉竹营养素的载体，具有食用面广、食用量稳定、生产工艺简单的优点；为我国食醋家族提供了一个新成员；其方法易于掌握，便于实现。

具体实施方式

下面将参照具体实施例对本发明作进一步的说明。

本发明实施例的一种食用醋的制作方法，以大米和麸皮为原料进行前发酵，后加入以麸皮、稻壳、水、醋酸菌种子进行后发酵，采用以下步骤制作：

S1、原料处理：将原料大米和麸皮按一定比例混合拌匀，堆集润料7-12小时，后在常压下蒸料2-4小时，制成混合料；

S2、接种：待混合料温度降至35-40℃时加入原料重量0.6％的黑曲霉与1.4％的米曲霉，拌匀后置入容器中，在28-36℃条件下通风培养25-35小时，制成成曲；

S3、前发酵：向成曲中加入酒母，同时加水，加水量以发酵醅含水重量达60-70％，后封口，置20-30℃环境中7-10天，制成酒精度体积百分比为5-9％的成熟酒醅；

S4、后发酵：向成熟酒醅中加入麸皮、稻壳、水、醋酸菌种子，拌匀，敞口放置10-15小时，后封口，当酵醅中心温度达40℃时翻醅，然后通过多次翻醅，保持酵醅温度40-50℃，发酵7-12天，后翻醅降温至40℃，当醋酸含量达5-6克/100毫升，向醋醅中加入原料总重量的2-3％的食用盐，再堆放一天后熟，制成成熟醋醅；

S5、淋醋：采用常规三次套淋法淋醋；

S6、调配：按成品要求进行调配；

S7、灭菌：采用高温灭菌法进行灭菌，灭菌时间为110min-130min，制成成品醋；