[发明专利]一种快速分析白酒香气成分的方法

说明书

技术领域

本发明属于分析检测技术领域，尤其涉及一种分析白酒香气成分的方法。

背景技术

白酒是中国特有的一种蒸馏酒，与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒和金酒并列为世界著名六大蒸馏酒。它是以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）为原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强，入口绵甜爽净，酒精含量较高，饮后余香，回味悠久。中国各地区均有生产，以四川、贵州、江苏、陕西、安徽、山西等地产品最为著名。

白酒香气成分的分析研究起源于上世纪60年代，其中酿酒所采用的原料和辅料、白酒酿造微生物、双边固体发酵法、蒸馏、贮存老熟等对白酒香气成分特征的影响较大。白酒香气成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化含物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等。

目前对白酒中香气成分研究采用最普遍的方法为气相色谱与质谱联用技术，该方法可以在短时间内对白酒中的香气成分进行定性定量分析，可以对白酒中的香气物质有一个全面的解析。

本发明旨在采用气相色谱与质谱联用技术分析白酒中的香气成分，利用感官分析对白酒的香气进行定量描述分析，同时借助化学计量学软件分析数据，建立白酒香气成分与感官模型。

发明内容

针对现有技术中的上述技术缺陷，本发明提供了一种快速分析白酒香气成分的方法，所述的这种方法要解决现有技术中的鉴别白酒品牌的方法不太准确和全面的技术问题。

本发明一种快速分析白酒香气成分的方法，包括一个提取白酒中香气成分的步骤；一个利用气相色谱与质谱联用技术检测分析上述白酒中的香气成分的步骤，对白酒中的香气成分进行定性定量分析；一个利用感官评定的方法对白酒进行嗅闻，并选取8种感官属性对白酒进行定量描述性分析的步骤，所述的8种感官属性为窖香、醇香、粮香、果香、焦香、花香、曲香、陈香；一个利用偏最小二乘方法考察白酒中香气成分与所述的8个感官属性的相关性关系，所述的8种感官属性分别为：窖香、醇香、粮香、果香、焦香、花香、曲香、陈香，确立偏最小二乘法模型的白酒香气成分与感官属性相关性关系的因变量为“感官评价结果”、自变量为“气相色谱与质谱联用技术检测出的香气物质”，根据香气成分与感官属性的相关性，鉴定出白酒中的特征香气成分。

进一步的，在一个提取白酒中香气成分的步骤中，准备至少三种白酒的酒样，用去离子水或者乙醇将酒样配制成酒精度为10%的溶液体系，然后按照8mL酒样：2g氯化钠：50μL2-辛醇的比例分别称取各物质，将上述物质置于15ml或者20mL顶空瓶中，顶空瓶用硅胶垫皮密封；SPME条件为采用DVB/CAR/PDMS 50/30μm萃取头于恒温40~50℃下萃取40~60min；萃取完成后，萃取头于气相色谱仪进样口中解吸4~8min。

进一步的，在一个利用气相色谱与质谱联用技术检测分析上述白酒中的香气成分的步骤中，所述GC条件：毛细管色谱柱Agilent HP-innowax (60m × 0.25mm, 0.25μm)；手动不分流进样，进样口温度250℃；程序升温：初始温度50℃，保留2min ，以4℃/min 的速率升至230℃，保留5min；检测器温度250℃；载气He，流速1mL/min；所述MS条件：EI 电离源，电子能量70 eV，扫描范围30~450amu，离子源温度230℃；接口温度250℃。

进一步的，在一个利用感官评定的方法对白酒进行嗅闻，并选取8种感官属性对白酒进行定量描述分析，利用感官评定的方法对白酒进行嗅闻，所述的8种感官属性为窖香、醇香、粮香、果香、焦香、花香、曲香、陈香，感官嗅闻小组由10名有经验评价员组成，感官评价人员对每种感官属性采用 10 点制对白酒的香气进行感官评价，评分为0~9，其中0表示无香气，9表示香气强度最高，每名评价员分别对白酒酒样的8种感官属性重复评价1~3次，并记录每次评分结果，最后取平均值。

进一步的，感官属性描述如下：窖香为白酒泥窖发酵等工艺产生的以己酸乙酯为主的多种香气成分呈现的香气特征、醇香为白酒中醇类所呈现的香气特征、粮香为高粱、大米、小麦等多种粮食经发酵蒸馏使白酒呈现的蒸熟粮食的香气特征、果香为白酒中类似水果类香气特征、焦香为白酒中类似烘烤粮食谷物的香气特征、花香为白酒中类似植物花朵散发的香气特征、曲香为发酵过程中大曲、麸曲或小曲等使白酒呈现的香气特征、陈香为固态法白酒经长期贮存自然形成的一种老熟的香气特征。