[发明专利]一种蓝莓钙铁锌硒小馒头的制备方法在审

专利信息
申请号: 201410445336.9 申请日: 2014-09-03
公开(公告)号: CN105379787A 公开(公告)日: 2016-03-09
发明(设计)人: 张根生;程健博 申请(专利权)人: 哈尔滨商业大学
主分类号: A21D13/00 分类号: A21D13/00;A21D2/36
代理公司: 暂无信息 代理人: 暂无信息
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摘要:
搜索关键词: 一种 蓝莓 钙铁锌硒 小馒头 制备 方法
【说明书】:

技术领域

发明涉及一种饼干的制备方法。

背景技术

目前我国蓝莓饼干相关食品开发存在以下几方面问题:

1、传统加工技术水平低

传统蓝莓饼干的加工技术水平普遍较低,多采用老式韧性饼干的制作方法,将蓝莓粉、小麦粉、磷脂、糖、碳酸氢铵等原料经调粉、辊轧、成型、焙烤工艺加工而成。但蓝莓花色苷易受产品pH的影响,在碱性条件下发生变蓝的问题,不仅使产品感官大大折扣而且不利于化学膨胀剂的作用发挥。

2、营养物质单一

市售饼干类食品原料多为小麦粉、淀粉、磷脂、糖、鸡蛋、油脂、食品添加剂等构成,产品碳水化合物、脂肪、蛋白质含量较高,但钙、铁、锌、硒等微量元素含量极低。但饼干作为很多消费者生活中不可缺少的食品尤其是正处于生长时期的儿童,大量物质需要从饼干中摄取,而传统饼干却无法满足人体营养物质的需求,这一问题亟待解决。

3、营养强化饼干存在市场空白

随着科学和食品工业的迅速发展和人们生活水平的提高和消费观念的改变,公众更加注重身体健康和营养需求。但市售营养强化多以药物形式片剂、口服液、胶囊;营养强化食品多以复方奶粉、米粉、营养粉等形式存在,在饼干类食品方面还存在一定的市场空白,消费者迫切需要一种不仅口感优良而且营养丰富的新型饼干的出现。

综上所述现有制备蓝莓饼干存在加工过程因pH作用使功能性下降,化学膨胀剂作用低下,产品容易变色,产品感官风味欠佳,营养物质单一等问题。

发明内容

本发明的主要目的是通过对蓝莓花色苷先后采用β-环状糊精饱和溶液包埋法、挤压法二次微胶囊化包埋技术,解决现有制备蓝莓类饼干食品存在加工过程因pH作用使功能性下降,化学膨胀剂作用低下,产品容易变色,产品感官风味欠佳的问题,而提供一种蓝莓钙铁锌硒小馒头的制备方法。

一种蓝莓钙铁锌硒小馒头的制备方法,具体是按以下步骤完成的:

一、花色苷的一次包埋:称取一定量β-环状糊精,在70℃~75℃的热水中制成饱和溶液,磁力搅拌器搅拌至其溶解后,加入一定量的阿拉伯胶溶液,继续搅拌至其充分溶解后,加入花色苷,充分搅拌至混合均匀,然后冷却至室温,置于4℃冰箱中冷藏。静置2h~3h后取出,将此混合液于6500r/min下高速离心10min,弃去上清液,将滤饼摊平在平皿上置于105℃真空干燥箱中干燥6h~7h,干燥后将其均匀碾碎成粉末,得到初次微胶囊包埋产品。

步骤一中所述的水的质量分数为48.5%~49.0%;

步骤一中所述的β-环状糊精的质量分数为34.0%~34.5%;

步骤一中所述的阿拉伯胶的质量分数为17.0%~17.5%;

步骤一中所述的蓝莓花色苷的质量分数为0.30%~0.31%;

二、花色苷的二次包埋:首先将水、乳糖、麦芽糊精混合均匀,在74℃~76℃条件下水浴至熔融状态后加入步骤一制备的初次微胶囊包埋产品搅拌均匀,利用加压密闭容器通过压力摸头挤压到-17℃~-18℃异丙醇中形成棒状,冷冻9min~11min,搅打成颗粒并与异丙醇分离,放入105℃恒温干燥箱中干燥4h~5h,取出研磨成粉末,即为微胶囊化蓝莓花色苷粉成品;

步骤二中所述的水的质量分数为43.0%~43.5%;

步骤二中所述的乳糖的质量分数为9.0%~9.5%;

步骤二中所述的麦芽糊精的质量分数为18.5%~19.0%;

步骤二中所述的初次微胶囊包埋产品的质量分数为28.5%~29.0%;

三、黄油乳化:对黄油进行间接加热,直至其融化为止;

四、混合:将各类营养强化剂粉末、融化的黄油、水、鸡蛋液、奶粉、泡打粉、碳酸氢铵、白砂糖、葡萄糖、马铃薯淀粉、面粉混匀在50℃~55℃条件下水浴加热并不断搅拌直至白砂糖融化为止;

步骤四中所述的营养强化剂粉末由碳酸钙、葡萄糖酸亚铁、葡萄糖酸锌、亚硒酸钠、步骤一制备的蓝莓花色苷组成,且所述的营养强化剂粉末中碳酸钙的添加量为7.5g/kg~8.5g/kg,葡萄糖酸亚铁的添加量为0.35g/kg~0.45g/kg,葡萄糖酸锌的添加量为0.25mg/kg~0.35mg/kg,亚硒酸钠的添加量为0.25mg/kg~0.35mg/kg,蓝莓花色苷的添加量为2.5g/kg~3.5g/kg;

步骤四中所述的马铃薯淀粉的质量分数为47%~49%;

步骤四中所述的白砂糖的质量分数为12.5%~13.0%;

步骤四中所述的水的质量分数为16.0%~16.8%;

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