[发明专利]桑葚蓝莓汁复合饮品的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种蓝莓饮品，尤其涉及一种桑葚汁、蓝莓汁和芒果汁的复合饮料。

背景技术

蓝莓果肉细腻，酸甜适口，具有宜人的香气。蓝莓果实营养丰富，还含有花色素苷、类黄酮等抗氧化剂，具有良好的营养保健功效。蓝莓果实皮薄、多汁、含水量高，难以贮存。而且蓝莓也跟其他水果一样，是一种时令水果。因此，想吃蓝莓或者想喝蓝莓汁得看季节。

现有技术中有一种蓝莓汁饮品，它不添加防腐剂，在低温下能保存一段时间，通常在半年左右。它是通过发酵的技术方案延长保质期的。如申请号为201410051325.2的中国发明专利，公开了一种蓝莓饮料的制作方法，其技术方案如下：（1）选取无霉烂、无变质的成熟蓝莓果洗净，加2倍质量的水后用压榨机榨汁，得蓝莓果汁和蓝莓果渣两部分；（2）称取蓝莓果渣，加入5～8倍质量的清水，煮沸2分钟，冷却至室温后用胶体磨磨浆，得到蓝莓果浆，然后在蓝莓果浆中加入5%的白砂糖并接入葡萄酒活性干酵母进行厌氧发酵，接种比例为每1000 毫升蓝莓果浆接种1克葡萄酒活性干酵母，发酵结束后发酵液经蒸馏除乙醇后过滤得到滤液，滤液加水补足蒸馏掉的等体积的液体后即得无醇酵母发酵液；（3）将蓝莓果汁温度调整到35～37℃，加入0.01%保加利亚乳杆菌冻干粉进行厌氧发酵，发酵结束后经过滤得乳酸菌发酵液；（4）将无醇酵母发酵液与乳酸菌发酵液按体积比1 ：2的比例混合，混合液经调配、过滤、灌装、灭菌即得成品。该蓝莓饮料实际是一种格瓦斯饮料。格瓦斯是在面包液、糖化液中，加入保加利亚乳酸菌、酵母菌进行48小时有氧发酵，发酵过程中酵母菌产生气体，微量酒精，乳酸菌产生各种有机酸、氨基酸等，同时控制发酵产生的酒精在千分之五左右得到的一种饮料。而该蓝莓饮品则是把面包液调整为蓝莓果渣，把有氧发酵调整为厌氧发酵，由于酵母厌氧发酵产生大量酒精，又把酒精蒸馏去除，然后用乳酸菌调整风味和口味，形成一种适宜的风格，最后通过勾调稳定不同批次间的产品质量。

芒果汁营养丰富，也是时下非常受欢迎的一类果汁。因此，本领域希望能够生产出一种含有芒果汁和蓝莓汁的复合果汁。但是复合果汁的生产没有那么简单，两种果汁的化学成分不同，性味归经不同，因此常常会出现明显的分裂口感，而且复合果汁的口味会因为两种风味的相互影响而变差，无法达到那种理想的稳定风格，比如同样是口感酸甜，单果汁通常表现为甜中带酸，而复合果汁大部分是入口香甜忽而转酸，酸甜之间的分隔界限明显；这种不稳定的表现不符合当下人们对于饮料的习惯性需求。

发明内容

本发明要解决上述技术问题，从而提供一种桑葚蓝莓汁复合饮品的制备方法。采用本发明方法制备的复合果汁饮品不仅口感纯，风格正，而且两种果汁的口味也有良好的表现。

本发明解决上述问题的技术方案如下：

桑葚蓝莓汁复合饮品的制备方法，包括以下步骤：

①  以蓝莓、桑葚和芒果为原料，将蓝莓、桑葚去除果柄后压榨处理，制得桑葚蓝莓汁；将芒果果肉破碎后经过滤制得芒果汁；合并桑葚蓝莓汁和芒果汁制成复合果汁；

②  在因制取桑葚蓝莓汁和芒果汁而产生的桑葚蓝莓果渣和芒果果肉碎屑中加水、枯草芽孢杆菌冻干粉和乳酸杆菌冻干粉，封闭发酵3～7天，发酵起始温度25～35℃；过滤得酵醪液；

③  把复合果汁和酵醪液混合后，加入果胶酶，使汁液澄清；

④  最后经灭菌、勾调即得成品。

 本发明上述技术方案中，桑葚和蓝莓性状归经极为相似，同是性凉，味甘酸；且其成分在大类上也相似，主要都是花青素苷，因此将桑葚和蓝莓放在一起榨汁不会出现问题，也可简化工艺。而芒果汁则有较大不同，放在一起榨汁会影响复合果汁的性状，也不利于产品的质量控制。

本发明上述技术方案中，采用了发酵工艺，增加了饮料中的营养成分，发酵前有很多大分子物质，发酵后大分子物质显著减少，增强了利用度，也增强了饮用时的口感；并通过发酵形成了一种稳定的风格，两种果汁的口感不统一不协调的缺陷得以克服，喝下去口感柔顺，口味不再有忽而急转的情形。

本发明上述技术方案中，因为发酵而产生的独特的稳定的风格，该风格类似格瓦斯，有酒香无酒感，但酒香味略淡，像是不经意间的泄露而不是像白酒那样遮蔽不住的呼之欲出，属于发酵特型饮品，本发明也因此而获得了良好的保质期。本发明上述技术方案中，还添加有食盐，添加量为0.8～1.2%；可使后期添加的各种甜味剂之间增加协调性，也可使甜味更突出些，所述食盐可添加于发酵前后，优选是添加在酵醪液中。