[发明专利]一种风味酱鸡的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及酱卤食品，尤其涉及一种风味酱鸡的制作方法。

背景技术

酱卤肉制品是指鲜(冻)畜禽和可食副产品放在加有食盐、酱油(或不加)、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制(卤制)等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。酱鸡作为中华传统酱卤制品的代表之一，因其独特的风味越来越受广大消费者的欢迎，但是，因产品用传统方法制作起来不适合工厂大规模化生产，口感较软，咬劲不足。有必要研究一种新的酱鸡制作工艺，使其适合规模化生产，口感和口味得到稳定和改善，生产出优质的酱鸡产品。

发明内容

本发明的目的在于提供了一种风味酱鸡的制作方法，该方法以家鸡为主要原料，制成色、香、味和组织结构极佳的风味酱鸡。

为达此目的，本发明采用以下技术方案：

一种风味酱鸡的制作方法，具体包括以下步骤：

（a）、预处理：将放养7-8个月的家鸡处理成白条鸡，晾干；

（b）、注射料液的配制：按以下重量配制料液食盐2～4kg，白糖17～20kg，味精0.5～1.2kg，酱油11～15kg，鸡肉香精0.35～0.45kg，鸡肉精粉0.5～0.8kg，红曲红0.02～0.04kg，香料水50～60kg，混合得到料液；

（c）、注射：将料液注射到白条鸡中，注射率达到占白条鸡总重量的28％～35％，料液温度≤6℃；

（d）、滚揉：把注射后的白条鸡进行滚揉，总时间5～7小时，每工作25分钟，停止15分钟；将滚揉后的白条鸡放进料液中浸泡18～25小时腌制，每5～7小时翻动一次，料液温度≤6℃；

（e）、风干：将白条鸡在空气湿度35％～50％之间，室温≤-3℃，风力4～6m/s的条件下风干45～55小时；

（f）、烘干：70～85℃条件烘干至出率为75～80％之间，再在90～92℃条件下烘烤3小时出炉。

优先的，香料水是通过以下方法熬制而成的：八角、桂皮、丁香、小茴香、陈皮、花椒、干辣椒与水适量，烧开后小火保持2～3小时，熬制成香料水，冷却至温度为6℃以下。

优先的，香料水的配料重量是八角0.2～0.25kg，桂皮0.15～0.3kg，丁香0.05～0.07kg，小茴香0.1～0.4kg，陈皮0.12～0.15kg，花椒0.15～0.2kg，干辣椒5～8kg与水40～55kg。

优先的，在烘干步骤后加入散热步骤：在温度12～15℃条件下散热至鸡中心温度为18℃以下。

本发明的有效益果：本发明生产的酱鸭因其独特的生产工艺，产品具有颜色枣红，酱味浓郁、甜辣爽口、组织紧密等特点，避免了传统酱卤工艺导致的盐分、颜色不稳定、口感组织发散等现象的发生。

具体实施方式

下面通过具体实施方式来进一步说明本发明的技术方案。

本发明的风味酱鸡制作方法，包括如下步骤：

1、预处理：将1.6-1.8kg的家鸡处理成白条鸡，晾干。

2、注射料液的配制：

①、香料水熬制：八角0.22kg、桂皮0.2kg、丁香0.06kg、小茴香0.25kg、陈皮0.14kg、花椒0.18kg、干辣椒6kg，水：50kg，烧开后小火保持2小时，熬制成香料水。入1～7℃库冷却至水温6℃以下待用。

②、注射料液配比：食盐3kg、白糖18kg、味精0.9kg、酱油12kg，鸡肉香精0.4kg、鸡肉精粉0.7kg，红曲红0.03kg，香料水55kg

3、注射：采用高压注射机进行注射，注射率达到占白条鸡重量的30％，料液温度≤6℃

4、滚揉、腌制：先把注射后的白条鸡采用滚揉机进行滚揉，程序设定为：总时间46小时，工作25分钟，停止15分钟；将滚揉后的白条鸡放进料液中浸泡25小时，腌制时每6小时翻动一次，料液温度≤6℃。

5、风干：将白条鸡吊挂在冷库中，保持干燥、一定的风力(4～6m/s)，风干时间50小时，空气湿度35％～50％之间，室温≤-3℃。

6、烘干：首先应将烘房温度设定在75℃，待温度上升至80℃，再将白条鸡推入烘房进行烘干，烘干过程注意烘房温度均匀性，烘干至烘干出率为75％，再90℃烘烤3时即可出炉。

7、散热：散热环境温度12～15℃，散热至中心温度18℃以下。

8、包装：采用铝箔袋真空包装。

9、杀菌：采用常规高温灭菌方式杀菌，水冷却至水温35℃出锅。

以上结合具体实施例描述了本发明的技术原理。这些描述只是为了解释本发明的原理，而不能以任何方式解释为对本发明保护范围的限制。基于此处的解释，本领域的技术人员不需要付出创造性的劳动即可联想到本发明的其它具体实施方式，这些方式都将落入本发明的保护范围之内。