[发明专利]一种清香型白酒的酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种清香型白酒的酿造方法。 

背景技术

白酒是我国特有的一种蒸馏酒，白酒的历史源远流长，距今已有5000多年的历史。白酒生产属于开放型生产，受环境影响极大，不同地区、不同的工艺所生产的白酒其质量风格，酒类是不同的。传统酿酒工艺的出酒率普遍较低，只有40%左右，并且随着季节变化，清香型白酒生产的质量十分不稳定，尤其是夏季，白酒特别容易掉排。 

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种清香型白酒质量稳定、可提高清香型白酒出酒率的酿造方法。 

本发明的技术解决方案是： 

一种清香型白酒的酿造方法，其具体步骤是：

1.1、润料

将高粱粉碎成高粱粉，加入占高粱粉重量30%～35%的温度为25℃～30℃的温水进行堆积润料5h～8h；

1.2、蒸料

将经润料的高粱粉装甑锅后，在100℃～120℃蒸料20min～30min，得熟制高粱粉；将稻壳装入甑锅，在100℃～120℃敞口蒸料20min～25min；

1.3、配料

将熟制高粱粉打碎，加入占高粱粉重质量35%～40%的温度为25℃～30℃的温水混合均匀，降温至15℃～17℃，加入经蒸料的稻壳混合均匀，所述高粱粉与稻壳的质量比为1:0.52～1:0.55，再加入占高粱粉重质量23%的大曲和占高粱粉重质量2%的红曲霉菌，得到混合料；

1.4、入窖发酵

将混合料入窖发酵45天，混合料入窖条件：水份质量百分含量40%～42%，温度18℃～20℃，酸度为0.8g/L～0.9g/L，淀粉含量≥25%，发酵过程中温度变化按照表1进行，得到酒醅；

表1发酵温度和时间对应曲线

时间温度第1天～第10天温度由18℃逐渐升温至33℃第11天～第16天温度基本稳定在35℃第17天～第28天温度由35℃逐渐回落降温至28℃第29天～第45天温度保持26℃

1.5、蒸馏

将酒醅进行高温蒸馏，得到清香型白酒，经过贮酒罐存放。

本发明的有益效果： 

1、工艺简单，将高粱粉碎成粉状，有利于发酵从而提高出酒率；将稻壳进行敞口蒸料处理，有助于排除稻壳的邪、杂气味，使白酒酒味更加纯正；通过调节入窖混合料水份、酸度和淀粉含量等条件，有效控制发酵温度，延长发酵周期，使出窖酒醅产酸和产酯都得到了显著提高，从而提高白酒的出酒率，经过贮酒罐贮酒后，不良成份及邪杂气味被充分挥发，酒体质量更佳稳定。

2、采用大曲为主要发酵剂与红曲霉菌复合使用，提高了白酒的出酒率，解决了传统工艺出酒率低，夏季容易排掉的问题，提高总酸，总酯，为形成白酒的香气成份提供催化剂，这些香气成份直接带入酒中，从而提高了白酒的品质，保证了酒体风格，生产出的清香型白酒口感更加柔和、绵甜爽净、香味协调、余味较长。 

具体实施方式

实施例1 

1.1、润料

将高粱粉碎成高粱粉，取100kg高粱粉加入25℃的温水30kg进行堆积润料5h；

1.2、蒸料

将经润料的高粱粉装甑后，在100℃蒸料40min，得熟制高粱粉；将稻壳装入甑，在100℃敞口蒸料20min；

1.3、配料