[发明专利]含桑葚浸出成份的芒果蓝莓果米酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种果米酒，尤其涉及一种含桑葚浸出成份的芒果蓝莓果米酒的制备方法。

背景技术

果子中含有非常丰富的天然药物活性物质，如蒽醌类、苷类、黄酮类等具有抗菌抗氧化抗癌变等保健功效的物质。因此，人们经常长期少量饮用用果子制取的酒以求达到保健功效。最常见的是把果子甚至是药材直接浸渍于高度酒中，浸泡半年以上来制取。现有技术中有一种露酒，根据中华人民共和国酒类行业标准对露酒的定义，露酒是以蒸馏酒、清香型汾酒或食用酒精为酒基，以药食两用的动植物为精华，按先进工艺加工而成，改变了其原酒基风格的饮料酒。

因此，传统的浸渍酒也好，新型的露酒也罢，通常都是高度酒，也因此，其面向的客户群很窄。如果直接将其酒精度调低，不仅降其香，贬其味，还破坏了原有的酒体风格，反而不伦不类。那么如何制作一款酒精度适中并且具有其独特风格还具有良好的口味香味的酒呢？这也是本领域亟需解决的问题。

申请号为201310142778.1的中国发明专利，公开了一种火龙果米酒的制备方法，包括以下步骤：选择新鲜火龙果，洗净、去皮，用榨汁机粉碎后制成火龙果果汁，然后往火龙果果汁中添加一定量的果胶酶，搅拌均匀后在50℃温度下静置30min，最后加热至煮沸，经冷却后制得火龙果果浆；糯米经淘洗、浸泡、蒸煮和凉饭后，加入0.7%的活化酒曲，搅拌均匀，将米饭压实，并在其中间挖一个孔洞，在30℃下发酵48h后制得米酒；将火龙果果浆和米酒按照质量比为1∶3～1∶5 的比例混合，然后加入0.9%活化后的酵母，混合均匀后，28℃下混合发酵24h；在混合发酵液中加入适量的蜂蜜和柠檬汁，调整其糖度和酸度，得到酸甜适中，清新爽口的火龙果米酒。该技术采用了米酒和果汁混合进行二次发酵的方案，二次发酵虽然不太提升酒精度，但可以显著提升风味物质的含量，做到香气怡人，入口绵柔。但二次发酵也意味着糖类物质的进一步损耗和酸等酵后物质的进一步积累，改变酒体的类型，比如从甜酒转变为半甜酒亦或是半干酒；二次发酵也容易放大前期产生的不利因素，使结果朝不利方向发展。这是相当难把握的，二次发酵显然是一把双刃剑，这不是本领域普通技术人员能够掌握的技术。也因此，上述方案的技术窗口实际很狭窄，根据这个公开程度，本领域普通技术人员尚不能做到如它所述的效果。虽然它在后期还用蜂蜜和柠檬汁去调整口味，但是这仅仅是对上述缺陷的进一步弥补，其效果也是有限的，其目的无非是适当地拓宽上述狭窄的技术窗口，由此获得的果米酒其口味还有待提高。

发明内容

本发明要解决上述技术问题，从而提供一种技术窗口宽的果米酒的制备方法。采用该方法制备的果米酒具有颜色红紫、色泽澄明、酒香突出、口感绵柔、酒体谐调，并具有独特的蓝莓样清香的特点。

本发明实现上述目的的技术方案如下：

含桑葚浸出成份的芒果蓝莓果米酒的制备方法，包括以下步骤：

①  酒基制取：将至少包含薏苡仁和稻米的归脾五谷用水浸泡后，蒸熟，淋饭，再加入蓝莓汁、芒果汁、酵母菌冻干粉，进行发酵，发酵3～7天，采用减压蒸馏除去累积的乙醇使发酵继续进行，发酵完全，制得果米酒酒基；

②  勾调酒制取：采用酒精度在58%vol以上的蒸馏酒浸渍桑葚，制得桑葚酒，用所述桑葚酒作为勾兑酒对所述果米酒酒基进行勾兑；

③  用鲜榨蓝莓汁进行矫味。

五谷原是中国古代所称的五种谷物，后泛指粮食类作物，本发明所述归脾五谷是指在性味归经上属归脾类的粮食类作物的种子或者果实，有稻米、小麦、大麦、燕麦、荞麦、栗、黍、

玉米、高粱、薏米、豆类。

背景技术中，曾讲到二次发酵难以控制的问题，具体如下，二次发酵的程度除了温度、酒曲之外还跟果汁浓度、果汁含糖量、果汁酸碱度、果汁中其他菌的种类和含量、环境压力、空气含氧量、空气含水量等因素有关，关键在于要使酒曲发酵成为主发酵，使酵母菌发展为绝对优势菌群，并控制主发酵的发展进程。尽管如此，由于二次放大的影响，不同批次间产品质量差别很大。因为果汁本是极好的培养基，容易变质，即使还没变质也容易影响二次发酵的效果，因为引起变质的不利菌的适宜环境与酵母菌相差不大，在二次发酵进程中，它们也在繁殖，而且进入发酵中后期才会被酵母菌所竞争性抑制，而此时它们已经拥有了足够的时间与空间来产生对产品具有恶劣影响的物质，通俗地说就是“一颗老鼠屎坏了一锅汤”，因此，二次发酵的放大效应严重影响着产品的质量。由于难以控制，因此本发明人摒弃了二次发酵的方案。