[发明专利]一种适宜于牧区的牦牛曲拉制作方法有效

专利信息
申请号: 201410451759.1 申请日: 2014-09-05
公开(公告)号: CN104255935B 公开(公告)日: 2017-12-26
发明(设计)人: 韩玲;王军;程涛;敏文祥;文鹏程;王琳琳 申请(专利权)人: 甘肃农业大学
主分类号: A23C19/032 分类号: A23C19/032
代理公司: 甘肃省知识产权事务中心62100 代理人: 马英
地址: 730070 *** 国省代码: 甘肃;62
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摘要:
搜索关键词: 一种 适宜于 牧区 牦牛 制作方法
【说明书】:

技术领域

发明涉及乳品加工制作领域。具体说是一种适宜于牧区的牦牛曲拉制作方法。

背景技术

曲拉(藏语),是青藏高原地区的牧民利用自然条件,将牦牛乳经过脱脂、发酵、加热、凝固、脱水干燥所得的制品,是我国青藏高原牧区特有的一类乳制品,主要用于牧民自己食用和作为工业化生产干酪素的原料。曲拉在青藏高原牧区产量很大,年交易量在25000吨以上,在交通不发达的牧区,与鲜牛乳相比,曲拉具有易贮存、运输的特点,随着工业化生产需求的提高,曲拉价值已由过去每公斤1.2元左右,提高到现在的每公斤50元左右,是当地牧民主要的经济来源之一。

工业化生产中与曲拉相似的产品有干酪和干酪素,三者虽然在部分工艺上有相似之处,但具体方法及工艺参数上存在较大差异,因而形成三种不同的制品。曲拉在制作方法、化学组成、感官表现等方面均与干酪和干酪素存在差异,曲拉的蛋白质含量约在70%~78%、脂肪含量2.5%~6%、乳糖含量5%~10%、水分8%~15%;传统曲拉色泽较差,呈黄色或黄褐色,有酸臭味,与干酪素和干酪有较大差异。干酪是原料乳在乳酸菌发酵剂,特别是凝乳酶的作用下使蛋白质凝固,再经排除乳清、压炼等工序制成;特硬质干酪水分含量在40%~50%,脱脂干酪脂肪含量<10%,奶酪中的蛋白质含量在4.5%~40%,远低于曲拉。干酪素是将乳中酪蛋白提取制成的产品,是脱脂乳经过发酵或加酸、加酶,沉淀、洗涤、干燥而制得,其水分含量<12%,脂肪含量<3.5%,蛋白质>80%,现阶段我国生产的干酪素主要是以曲拉为原料加工制成的。

目前,牧民制作曲拉存在的问题主要有:①采用自然发酵,无固定菌种,因此发酵过程菌种杂、制品品质不稳定;②发酵过程无保温条件,发酵温度低、速度慢;③干燥过程采用在地面自然晾晒的方式,因曲拉主产区海拔高(3000m以上),地面温度最高在35℃~38℃,所以曲拉干燥速度缓慢,由于长时间与空气接触,使干燥过程中曲拉氧化褐变严重,加之干燥环境卫生条件差,造成曲拉普遍存在色泽暗黄,气味酸臭,杂质多等缺陷,给进一步加工利用带来了诸多困难。因此,本发明结合牧区条件,将菌种优化组合,制成适宜于曲拉制作的,具有产酸速度快、风味好、抗氧化及抗霉能力强等特点的粉末状直投式发酵剂;通过采用不锈钢保温桶保温发酵,以及利用太阳能热风干燥箱干燥,从而加快发酵速度和干燥速度,降低制作过程中曲拉氧化褐变程度,改善制品色泽、风味,提高曲拉整体品质,让牧民制作优质曲拉,获得更高经济收益。

发明内容

本发明提供一种适宜于牧区的牦牛曲拉制作方法,以提高曲拉发酵及干燥速度,改善曲拉色泽、风味及卫生品质。

为实现上述目的,本发明采取的技术方案是:

一种适宜于牧区的牦牛曲拉制作方法,主要用直投式发酵剂及太阳能热风干燥方式制作牦牛曲拉。

所述直投式发酵剂的制作方法包括如下步骤:

(1) 选取发酵性能优良的乳酸菌:保加利亚乳杆菌(MGD1-3)、植物乳杆菌(BM5152)和乳球菌(HM598685)分别于MRS和M17的液体培养基试管中,恒温扩大培养,使得其活菌数均在1×1012 CFU/mL以上;

(2) 将步骤(1)扩培后的3株菌分别在4200~4800r/min的条件下离心5~10min,分别以重量比添加12~18%、8~14%、2~8%、1~5%和4~10%的脱脂牛乳、谷氨酸钠、甘油、抗坏血酸和海藻糖作为保护剂,在-18℃~-23℃条件下预冻6~10h,然后在冷阱温度-40℃~-60℃、真空度10~20Pa条件下进行冷冻干燥,制成粉末;

(3) 将步骤(2)中冻干的保加利亚乳杆菌(MGD1-3)、植物乳杆菌(BM5152)和乳球菌(HM598685)分别按重量比1~2:1~2:1~2的比例进行混合,然后按照1.0~6.0g/kg的接种量接种发酵。

所述步骤(3)中保加利亚乳杆菌(MGD1-3)、植物乳杆菌(BM5152)和乳球菌(HM598685)按重量比为2:2:1的比例混合。

一种适宜于牧区的牦牛曲拉制作方法的具体步骤为:

(1)采集牦牛鲜乳并过滤;该过滤时采用3~4层纱布或粗白布进行过滤;,

(2)离心脱脂,使脱脂乳中脂肪含量低于1.0%;

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