[发明专利]一种香菇柄调味液的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的加工方法，尤其是涉及一种香菇柄调味液的制作方法。

背景技术

香菇，又名冬菇、香蕈、北菇、厚菇、薄菇、花菇、椎茸，是一种食用真菌。菌肉白色，稍厚，细密，具香味。幼时边缘内卷，有白色的绒毛，随着生长而消失。菌盖下面有菌幕，后破裂，形成不完整的菌环。老熟后盖缘反卷，开裂。菌褶白色，密，弯生，不等长。菌柄常偏生，白色，弯曲，菌环以下有纤毛状鳞片，纤维质，内部实心。孢子光滑，无色，椭圆形至卵圆形，用孢子生殖。

香菇的作用：1.提高机体免疫功能：香菇多糖可促进淋巴细胞的产生，并提高淋巴细胞的杀伤活性；2.延缓衰老：香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，对人体内的过氧化氢有一定的消除作用；3.防癌抗癌：香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸，进入人体后，会产生具有抗癌作用的干扰素；4.降血压、降血脂、降胆固醇：香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。

新鲜的香菇在空气中容易氧化，不易贮藏，用于加工成香菇柄调味液可实现对香菇原料的综合利用，食用方便，且便于储存，提高其经济价值。

发明内容

本发明的目的是解决香菇不易贮藏的问题，提供一种香菇柄调味液的制作方法。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种香菇柄调味液的制作方法，其特征在于：采用米曲汁→杀菌→培养→添加香菇柄粉及酵母液→培养→添加香菇柄粉→注入曲汁中→培养发酵→补酸→调香调味→分离过滤→滤清液→杀菌→熟化→成品的加工工艺流程，具体操作步骤为：

A、米曲汁的制备：用新鲜的米曲汁做培养基，将米曲汁的波美度调整至14，放入烧瓶中，烧瓶栓应放入丝绵中用火杀菌；先将装入米曲汁的烧瓶放入沸水中蒸煮40分钟，进行杀菌；

B、一级培养和分离：在上述曲液中添加适量香菇柄粉末和酵母液50毫升，在25～30℃下培养28小时，至表面形成小泡，并有香菇香味，即为一级培养液；此时将一级培养液进行分离，取上清液；

C、二级培养：在分离出的上清液中，再添加香菇柄粉末，以2∶1比例放入米曲汁中作培养液，将这种培养液在添加到1∶12的曲液中，在品温30℃下培养15天；

D、补酸：在二级培养期间要补酸，100升曲汁的补酸量为85%的乳酸400毫升，以防止杂菌繁殖；

E、调香调味：当发酵液的酒精含量达到9~12度，开始散发菇香及酯香，接近发酵结束时，添加少量糯米酒进行调香和调味；

F、分离过滤：发酵结束后，分离发酵液的上清液，过滤去除不溶性物质，得澄清液；

G、杀菌熟化：将液体通入蒸汽杀菌，在100℃下杀菌2~6分钟，将杀菌的香菇液在贮液缸中进行熟化，时间为2个月，然后装瓶，即为成品。

有益效果：本发明产品体态澄清，含有独特的香菇香味及酯香，本产品不仅风味独特，有利于提高人体免疫力，还具有降压降脂、延缓衰老的功效。食用方便，老少皆宜。

具体实施方式

实施例1：

一种香菇柄调味液的制作方法，具体操作步骤为：

A、米曲汁的制备：用新鲜的米曲汁做培养基，将米曲汁的波美度调整至12，放入烧瓶中，烧瓶栓应放入丝绵中用火杀菌；先将装入米曲汁的烧瓶放入沸水中蒸煮50分钟，进行杀菌；将晒干后的桂花碾碎成粉末加入；

B、一级培养和分离：在上述曲液中添加适量香菇柄粉末和酵母液30毫升，在30～35℃下培养24小时，至表面形成小泡，并有香菇香味，即为一级培养液；此时将一级培养液进行分离，取上清液；

C、二级培养：在分离出的上清液中，再添加香菇柄粉末，以3∶1比例放入米曲汁中作培养液，将这种培养液在添加到1∶10的曲液中，在品温35℃下培养10天；

D、补酸：在二级培养期间要补酸，100升曲汁的补酸量为75%的乳酸300毫升，以防止杂菌繁殖；

E、调香调味：当发酵液的酒精含量达到8~10度，开始散发菇香及酯香，接近发酵结束时，添加少量糯米酒进行调香和调味；

F、分离过滤：发酵结束后，分离发酵液的上清液，过滤去除不溶性物质，得澄清液；

G、杀菌熟化：将液体通入蒸汽杀菌，在90℃下杀菌3~5分钟，将杀菌的香菇液在贮液缸中进行熟化，时间为1个月，然后装瓶，即为成品。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

实施例2：