[发明专利]一种清热降火的卤料配方及采用该配方制作卤鸭掌的方法

说明书

技术领域

本发明涉及卤制品加工领域，尤其是指一种清热降火的卤料配方及采用该配方制作卤鸭掌的方法。

背景技术

鸭掌含有丰富的胶原蛋白，和同等质量的熊掌的营养相当。掌为运动之基础器官，筋多，皮厚，无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。从营养学角度讲，鸭掌多含蛋白质，低糖，少有脂肪，所以可以称鸭掌为绝佳减肥食品。鸭掌属于鸭肉范畴，从中医角度讲性偏寒凉，对内分泌系统疾病有辅助治疗的作用,因而适合骨营养不良者食用.

随着食品加工行业的飞速发展，卤鸭掌也以冷藏真空包装食品的形式由一道老少皆宜的家常小菜逐渐演变而人们日常喝酒聊天的配料和零食。然而，与其他卤制品一样,在卤制鸭掌的过程中,很多调味料都是呈热性的,因而制得的卤鸭掌也成为一种容易引发上火的食物。因而，在一些比较闷热的气候下不易食用较多的卤鸭掌。

发明内容

本发明提供一种清热降火的卤料配方及采用该配方制作卤鸭掌的方法，其主要目的在于克服现有卤鸭掌容易引发上火的缺陷。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

一种清热降火的卤料配方，由香辛料和调味料组成,所述调味料由30～40重量份的冰糖、5～10重量份的味精以及6～15重量份的食盐组成，所述香辛料由如下重量份的原料制成：当归0.5～3重量份、山楂0.5～3重量份、丹参0.5～3重量份、鸡血藤0.5～3重量份、生黄芪0.5～3重量份、白茅根2～4重量份、太子参2～4重量份、白芍2～4重量份、熟地2～4重量份、麦冬2～4重量份、生地2～4重量份、炮姜2～4重量份、肉桂2～4重量份、生蒲英2～4重量份、杞子0.5～3重量份。

进一步的，所述调味料由35重量份的冰糖、8重量份的味精以及9重量份的食盐组成，所述香辛料由如下重量份的原料制成：当归0.6重量份、山楂1重量份、丹参0.8重量份、鸡血藤0.6重量份、生黄芪0.8重量份、白茅根0.8重量份、太子参3重量份、白芍3重量份、熟地3重量份、麦冬3重量份、生地3重量份、炮姜3重量份、肉桂3重量份、生蒲英3重量份、杞子2重量份。

一种制作卤鸭掌的方法，包括以下步骤：a、选料备材：取新鲜鸭掌，解冻洗净后，放入开水中煮；然后用刀片将鸭掌割破，取出鸭掌骨，鸭掌洗净后备用；b、配置卤水：当归0.6重量份、山楂1重量份、丹参0.8重量份、鸡血藤0.6重量份、生黄芪0.8重量份、白茅根0.8重量份、太子参3重量份、白芍3重量份、熟地3重量份、麦冬3重量份、生地3重量份、炮姜3重量份、肉桂3重量份、生蒲英3重量份、杞子2重量份放入1000重量份的水中熬制80分钟；c、投料：将600重量份的剖洗后的鸭掌放入步骤b熬制的卤水中，再加入由35重量份的冰糖、8重量份的味精以及9重量份的食盐组成的调味料；d、卤制：将步骤c中的混料置于100℃温度下熬制30分钟，之后再70℃温度下熬制60～100分钟；e、杀菌处理：将经过步骤d卤制而成的鸭掌从卤水内捞出，之后将所述鸭掌放置于一超临界流体萃取装置内，并且与一超临界杀菌流体接触60分钟，其中，所述超临界杀菌流体含有重量百分比为0.5%的乙醇及 0.5%的醋酸的超临界二氧化碳流体，超临界二氧化碳流体的操作温度为55℃，操作压力为1500磅力每平方英寸；f、取料封装，将鸭掌从超临界流体萃取装置内取出后直接放入食品封口机上进行真空包装。

进一步的，步骤e中鸭掌与超临界杀菌流体接触时，所述鸭掌与所述超临界杀菌流体的重量比1/2～1/1。

进一步的，步骤e中鸭掌与所述超临界二氧化碳流体接触时，所述超临界流体萃取装置以每分钟80毫升的输液速率补充新的超临界二氧化碳流体，以置换一部分已接触过鸭掌的超临界二氧化碳流体。

本发明的卤料配方涉及当归、山楂、丹参、鸡血藤、生黄芪、白茅根、太子参、白芍、熟地、麦冬、生地、炮姜、肉桂、生蒲英、杞子这十五味药。

其中当归为伞形科植物当归的根。

山楂为蔷薇科植物山楂或野山楂的果实。秋季果实成熟时采摘。山楂采得后，横切成厚1.5～3毫米的薄片，立即晒干。野山楂采得后，晒干即可，或压成饼状后再晒干。商品山楂片称为北山楂；野山楂称为南山楂。

丹参为唇形科植物丹参Salvia miltiorrhiza Bge. 的干燥根及根茎。春、秋二季采挖，除去泥沙，干燥。