[发明专利]鱼制品的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种鱼制品的制备方法。

背景技术

作为一种现代休闲食品，鱼制品，例如鱼干、酥鱼等具有美味可口、携带方便的优点，既保证了营养又满足不同层次的消费群体的要求，深受人们的喜爱。

现有技术公开了多种鱼制品的制备方法，公开号为CN10347876的中国专利文献公开了一种油炸酥鱼的加工方法，首先将鱼去鳞去腮，然后切成1～1.5厘米厚的鱼片，沥干水分后放入80～100℃的油中炸至金黄色，捞出沥干并冷却，然后再放入160～180℃的油中进行二次油炸，油炸时间为20～50秒，然后在卤汁中浸泡2～5秒得到油炸酥鱼。该方法采用二次油炸的方法，得到的酥鱼没有嚼劲，不够酥软，而且较为油腻。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种鱼制品的制备方法，本发明提供的方法制备得到的鱼制品口感酥软有嚼劲，而且不油腻。

本发明提供了一种鱼制品的制备方法，包括以下步骤：

a)将鱼肉在水中浸泡10h～14h；

b)将浸泡后的鱼肉清洗、风干后进行油炸，所述油炸的油温为180～210℃，油炸的时间为7～15分钟；

c)将油炸后的鱼肉进行卤制，所述卤制的温度为90～100℃，卤制的时间为15～20分钟；

d)将卤制后的鱼肉烘干后置于入味汤液中进行入味处理，得到鱼制品。

本发明以鱼作为原料，首先将其在水中浸泡10h～14h。本发明中，所述浸泡的温度优选为室温。在室温下对鱼肉进行浸泡，能够增加鱼肉的水分含量，从而便于后续处理。浸泡时，鱼肉和水的质量比优选为1∶1.5～2.5，更优选为1∶2.15。本发明中，所述鱼肉优选为小鱼仔，所述小鱼仔即为长度为5cm～15cm的小鱼，无需进行去鳞去腮等处理，可以直接使用。作为优选，本发明首先使用振动筛对小鱼仔进行筛选，去除微小杂质。

浸泡完毕后将鱼肉进行清洗，所述清洗优选为换水清洗，清洗完毕后将鱼肉风干，风干至鱼肉表面无水分即可。风干完毕后，对其进行油炸，所述油炸的油温优选为180～210℃，更优选为185～205℃，油炸的时间优选为7～15分钟，更优选为7.5～11分钟。

油炸完毕后，将油炸后的鱼肉进行卤制，所述卤制的温度优选为90～100℃，卤制的时间优选为15～20分钟，更优选为18～20分钟。进行卤制时的使用的卤汁优选包括：100质量份的水；5～10质量份的白砂糖；5～10质量份的香辛料；2～5质量份的大蒜粉；2～5质量份的牛肉粉；2～5质量份的芝麻粉和2～5质量份的辣椒粉；所述香辛料包括质量比为1∶1∶1∶1∶0.2～0.5的花椒粉、茴香粉、八角粉、陈皮和辣椒油。在本发明中，所述油炸后的鱼肉与卤汁的质量比优选为20～40∶80～120，更优选为25～35∶100。

卤制完毕后，将得到的鱼肉进行烘干，所述烘干的温度优选为110～120℃，烘干至鱼肉表面无明显水分即可。烘干后，将得到的鱼肉置于入味汤液中进行入味处理，即可得到鱼制品。进行入味处理时，所述鱼肉的温度为80℃以上，更优选为90℃以上；所述入味汤液的温度优选为25～30℃，所述入味处理的时间优选为50min～60min。作为优选，所述入味汤液包括：100质量份的水；5～10质量份的白砂糖；5～10质量份的香辛料；2～5质量份的大蒜粉；2～5质量份的牛肉粉；2～5质量份的芝麻粉和2～5质量份的辣椒粉；所述香辛料包括质量比为1∶1∶1∶1∶0.2～0.5的花椒粉、茴香粉、八角粉、陈皮和辣椒油。在本发明中，所述烘干后的鱼肉与入味汤液的质量比优选为20～40∶60～80，更优选为25～35∶70。

入味处理完毕后，将得到的鱼肉进行称重包装、真空封口、杀菌、冷却和包装，即可得到鱼制品。在本发明中，所述真空封口的抽气时间优选为15～20s，封口时间优选为2～3s；所述杀菌的温度优选为105～110℃，时间优选为45～50分钟。