[发明专利]一种羊肚菌调味酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种羊肚菌调味酱及其制备方法。

背景技术

羊肚菌隶属于子囊菌亚门、盘菌纲、盘菌目、羊肚菌科、羊肚菌属，羊肚菌以其菌盖表面有许多小凹坑，外观极似羊肚而得名。羊肚菌自古就是名扬天下的山珍供品，位居世界四大野生名菌之首，是价格最为昂贵的野山菌之一。羊肚菌的食药用价值较高，具有降血脂、调节免疫、抗疲劳、抗放射、抗肿瘤作用。

羊肚菌味道鲜美，鲜香味层次丰富，口感柔嫩，作为高档食材，被誉为“法国松露”，同时也是意大利顶级食材。羊肚菌的鲜味物质包括游离氨基酸和5`-核苷酸，其中游离氨基酸在羊肚菌中占氨基酸总量的35.67％，5`-核苷酸占核苷酸总量的21.10％。天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等鲜味氨基酸和5`-鸟苷酸、5`-肌苷酸等鲜味核苷酸的含量在羊肚菌中极为丰富。5`-鸟苷酸与鲜味氨基酸起到协同增香的作用，赋予羊肚菌强烈的鲜味。

随着生活水平的提高，人们在追求食品美味的同时，越来越注重健康与营养。以天然、健康、营养为特征的食品迎合了消费者的需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种含有羊肚菌鲜味及营养成分的鲜味浓郁、风味独特、天然、健康、营养的调味酱。

本发明的羊肚菌调味酱由以下重量份原料制成：

羊肚菌鲜味料8～15份、黄豆10～20份、莴笋10～20份、西兰花10～20份、植物油5～8份、白糖1～5份、食盐3～8份、香料1～3份，其中所述羊肚菌鲜味料由以下步骤得到：

(a)原料预处理：取干品羊肚菌，去除杂质，粉碎后过70目筛，筛下物备用；

(b)均质：取步骤(a)得到的筛下物，加入按料液比为1:8～30的水混合，均质，其中均质参数为：均质压力10～30MPa、均质初始温度25～50℃、均质次数2～6次；

(c)超声处理：取均质后的液体，超声，其中超声参数为：功率400～800W、频率15～30KHz、时间8～40min；

(d)蛋白酶酶解：取超声处理后的液体，加入复合风味蛋白酶，酶解后灭酶得到蛋白酶酶解液，其中酶解条件为：以食用菌质量百分数计加酶量1～5％、温度40～60℃、pH4～7、时间1～3h，灭酶条件为：酶解液在95℃水浴中灭酶10min；

(e)核酸酶酶解：取蛋白酶酶解液，加入5`-磷酸二酯酶，酶解后灭酶得到核酸酶酶解液，其中酶解条件为：以食用菌质量百分数计加酶量0.5～1％、温度60～65℃、pH6～6.7、时间2～3h，灭酶条件为：酶解液在95℃水浴中灭酶10min；

(f)将核酸酶酶解液冷冻干燥，得到鲜味提取物。

为了更好实现本发明的目的，本发明的羊肚菌调味酱优选的原料配比可以为：

羊肚菌鲜味料8份、黄豆10份、莴笋10份、西兰花10份、植物油5份、白糖1份、食盐3份、香料1份。

为了更好实现本发明的目的，本发明的羊肚菌调味酱优选的原料配比还可以为：

羊肚菌鲜味料15份、黄豆20份、莴笋20份、西兰花20份、植物油8份、白糖5份、食盐8份、香料3份。

一些实施方案中，香料是按茴香、丁香、八角、桂皮为2：2：1：1的重量份原料打粉混合而成。本发明实施例中的均采用的此比例混合的香料。

本发明的另一个目的是提供一种上述的羊肚菌调味酱的制备方法，该制备方法包括以下步骤：

(a)按重量份取羊肚菌鲜味料8～15份、黄豆10～20份、莴笋10～20份、西兰花10～20份、植物油5～8份、白糖1～5份、食盐3～8份、香料1～3份；

(b)熟化原料：将黄豆、莴笋、西兰花洗净，莴笋、西兰花切成黄豆大小，按料液比1:2～3加水，中火熬至料液比为1:1～1.5，原料颗粒熟而不烂为止；

(c)浸渍：将熟化的黄豆、莴笋、西兰花、植物油、白糖、食盐、香料均匀混合，移入密封罐中，在20～25℃的环境下，恒温放置5天；

(d)加鲜味料：在第6天早上，将羊肚菌鲜味料加入密封罐中，充分搅拌，继续恒温放置，2天后即可开罐食用。

复合风味蛋白酶是利用米曲霉发酵，经提取工艺微滤、超滤浓缩、干燥技术精制，再添加一些风味物质，筛选复配而成。该酶一般通过市售购买得到，应用于各种动植物蛋白的水解，后期风味优化。

发明中使用的酶，具体的，复合风味蛋白酶型号：JC1007，购自广州市华琪生物科技有限公司；5`-磷酸二酯酶型号购自湖北康宝泰精细化工有限公司；胰蛋白酶购自郑州奇雅化工产品有限公司。