[发明专利]牙签肉串及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品制作方法技术领域，具体涉及一种牙签肉串及其生产工艺。

背景技术

骨肉相连，是一种老百姓喜爱的传统小吃，风味独特，是很受欢迎的一种特色小吃。顾客可以购买这些骨肉相连生肉串，然后在家中使用烤箱或微波炉，上架直接烤成可食的熟肉串。目前，市面上常见的骨肉相连生肉串产品都是采用传统加工方法加工的，多年来在制备工艺上无太大改进，所生产的骨肉相连要口感没有口感，风味和产品适口性差，且价格贵，不太适合老百姓消费，造成市面上好吃的老百姓自己受控，当成一种奢侈品来吃，不好吃的怀疑里面的成份不敢多吃，一分钱一分货的心里。

基于以上原因，市场迫切需求一种营养丰富、口感独特、老少皆宜且产品的出成率高的骨肉相连肉串，以满足消费者不同的食用需求。

发明内容

为了解决现有采用传统工艺制备的骨肉相连肉串存在的口感差、营养损失多且油炸后产品出成率低的问题，本发明提供一种牙签肉串及其生产工艺。

本发明为解决技术问题所采用的技术方案如下：

本发明的牙签肉串，以重量份数计包含以下组分：

鸡大胸肉或鸡耳肉  100份；

腾椒腌料  4.4～4.6份，优选为4.5份；

骨肉相连腌料  3.15～3.25份，优选为3.2份；

卡拉胶  0.29～0.31份，优选为0.3份；

鸡肉膏  0.24～0.26份，优选为0.25份；

复合磷酸盐  0.98～1份，优选为0.99份；

大豆膳食纤维  1.4～1.6份，优选为1.5份；

玉米淀粉  2.8～3.2份，优选为3份；

大豆色拉油  1.9～2.1份，优选为2份；

辣椒红色素  0.016～0.045份，优选为0.03份；

大豆分离蛋白  0.9～1.1份；优选为1份；

冰水  48～55份，优选为51份。

本发明的牙签肉串的生产工艺，该工艺由以下步骤实现：

步骤一、原料的选择、要求与贮存

(1)经检验合格的健康鸡只在12℃条件下分割成鸡大胸肉和鸡耳肉；

(2)原料要求无异味、无残骨、无发炎、无淤血、去皮且颜色新鲜有光泽，脂肪含量≤8％；鸡大胸肉要求无胸边肉，鸡耳肉要求油边含量少且无杂质；

(3)贮存方式

鲜品原料：预冷至原料中心温度0～4℃；

冻品原料：采用板冻方式冷冻，每板10Kg，-35℃条件下速冻，原料中心温度控制在-18℃以下；

步骤二、原料的准备

(1)冻品原料需要在缓化间内自然解冻，解冻温度控制在10～15℃，解冻时间在24小时以内，解冻后原料中心温度控制在0～6℃；鲜品原料不需要解冻，经检验合格后可直接用于生产；

(2)根据牙签肉串的配方称量各原料，将100份鸡大胸肉或鸡耳肉切割成重量为6～9g的小块备用；

步骤三、腌制料液的配制

根据牙签肉串的配方称量各辅料，将0.045～0.016份(优选为0.03份)辣椒红色素加入到1.9～2.1份(优选为2份)大豆色拉油中混匀，得混合物A，静置待用；将4.4～4.6份(优选为4.5份)腾椒腌料、3.15～3.25份(优选为3.2份)骨肉相连腌料、0.29～0.31份(优选为0.3份)卡拉胶、0.24～0.26份(优选为0.25份)鸡肉膏、0.98～1份(优选为0.99份)复合磷酸盐、2.8～3.2份(优选为3份)玉米淀粉的一半、0.9～1.1份(优选为1份)大豆分离蛋白依次加入到48～55份(优选为51份)冰水的一半中，边加入边搅拌均匀，得混合物B，静置待用；将1.4～1.6份(优选为0.5份)大豆膳食纤维和2.8～3.2份(优选为3份)玉米淀粉的另一半依次加入到48～55份(优选为51份)冰水的另一半中，边加入边搅拌均匀，得混合物C，静置待用；最后将上述配制的混合物A、混合物B和混合物C混匀，得腌制料液，腌制料液的温度控制在0～4℃；

步骤四、滚揉

(1)将步骤二中切割好的鸡大胸肉或鸡耳肉和步骤三中腌制好的腌制料液依次倒入经过消毒后的滚揉机中，滚揉参数为：真空度为-0.08～-0.09Mpa，转速为6转/min，时间共计50min：即正转滚揉20min，间歇10min，再反转滚揉20min；

(2)将滚揉好的鸡大胸肉或鸡耳肉与腌制料液在静置间静置8～12h，静置间温度控制在0～4℃；

步骤五、穿串