[发明专利]紫薯米花糖及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及紫薯加工技术领域，尤其是紫薯米花糖及其加工方法。

背景技术

紫薯在植物分类学上属于旋花科番薯属番薯种的一年生草本植物。其块根除了富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，还含有大量的花青素和硒，在抗癌、保护心脏、预防肺气肿和糖尿病、减肥等方面具有突出的功效。长期以来，紫薯主要是蒸煮后作为粗粮，或加工成紫薯果脯、紫薯糖果作为休闲食品。近几年来，一些企业将紫薯加工成紫薯全粉或紫薯速溶粉，有的企业进一步将紫薯全粉加工成紫薯米供应市场。

采用爆米花为主要原料加工成米花糖，不仅食用方便，能满足现代快节奏生活的需求，还由于具有独特的口感和风味，深受消费者喜爱。

目前加工米花糖的主要原料——爆米花以大米、玉米、荞麦和薏米为主要原料加工而成，至今未见以紫薯爆米花为主要原料加工成紫薯米花糖的报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种以紫薯爆米花为主要原料、更大程度发挥紫薯营养保健功能并使本发明富含紫薯独特的口感和风味的紫薯米花糖及其加工方法。

本发明的技术方案是：它是以紫薯爆米花为主要原料加工而成，各组分重量份为：紫薯爆米花55、白糖17、饴糖17、油脂17.5、花生仁5。

所述紫薯米花糖采用如下步骤加工而成：

A.将白糖和饴糖放入锅内，加适量清水熬成糖浆；

B.将花生仁放入油脂中炸酥；

C.将紫薯爆米花和油酥过的花生仁加入糖浆中搅拌均匀；

D.起锅，装入盆内抹平、摊紧，用刀切成小块，再采用真空包装机进行真空包装，即得紫薯米花糖。

所述紫薯爆米花是以紫薯全粉为主要原料，与其它组分经混合湿拌、挤压成型、干燥、膨爆、筛分、包装而成，各组分重量份为：紫薯全粉90-95、地瓜预糊化淀粉2-5、魔芋精粉2-5、奶油0.3-0.8、低聚异麦芽糖0.3-0.8、三氯蔗糖0.02-0.06、清水30-40。

所述紫薯爆米花采用如下步骤加工而成：

A.将紫薯全粉、地瓜预糊化淀粉、魔芋精粉和奶油混合拌匀，将低聚异麦芽糖和三氯蔗糖在清水中搅拌溶解成水溶液，全部物料混合后采用高速搅拌机搅拌5分钟；

B.将湿拌后的物料采用双螺杆挤压机挤压熟化并压制成直径1-9mm的颗粒；

C.将熟化后的颗粒采用带式干燥机在50-90°C条件下干燥30分钟至含水率5-8%；

D.将干燥后的颗粒采用气流膨化机加温升压5分钟后瞬间减压膨爆；

E.将膨爆后的紫薯爆米花采用三层振动筛进行筛分，即可得到合格的紫薯爆米花。

所述紫薯全粉采用如下步骤加工而成：

A.将清洗后的鲜紫薯采用果蔬去皮机脱除表皮；

B.人工挑捡去除病薯、烂薯，采用果蔬切片机切成厚2-5mm的薄片；

C.采用护色剂按料液比1:1（kg/L）浸泡20分钟；

D.经清水漂洗后采用风冷脱水机脱水；

E.采用带式干燥机在50-90°C条件下干燥1.5-2小时至含水率5-8%；

F.采用超微粉碎机粉碎至300目以上。

所述地瓜预糊化淀粉是将制成淀粉乳的地瓜淀粉经蒸煮为浓度5-8%的热糊液，然后通过高温喷入干燥塔内雾化干燥得到细度为90目以上的地瓜预糊化淀粉。

所述护色剂各组分的质量百分比为：L-半胱氨酸0.04%，植酸0.02%，柠檬酸0.4%，食盐5%，余量为清水。

由于本发明紫薯全粉组分中的紫薯含量高达90%以上，能更大程度发挥紫薯营养保健功能，并使以紫薯爆米花为主要原料的紫薯米花糖更接近紫薯原有的口感和风味。

鲜紫薯经清洗、脱皮、挑捡、护色、脱水、干燥和粉碎加工成紫薯全粉，由于采用本发明的生产工艺，特别是护色剂配方中将L-半胱氨酸、植酸和柠檬酸与食盐配合使用，与单独使用L-半胱氨酸、植酸和柠檬酸或单独使用食盐比较，能更有效地减少酶促褐变现象，所得紫薯全粉除了基本保留紫薯原有的蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，花青素含量可达2%以上，硒含量可达100ug/100g以上，为加工高质量的紫薯爆米花和紫薯米花糖提供优质的原料保障。

地瓜和紫薯同属番薯种，组分中的地瓜预糊化淀粉能使本发明的主要原料——紫薯爆米花口感更加协调，同时经变性的地瓜预糊化淀粉除了粘性更大，还可提高紫薯颗粒的膨爆质量。