[发明专利]核桃乳发酵剂及核桃乳乳酸菌发酵饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵剂，尤其涉及一种核桃乳发酵剂，同时，本发明还涉及一种利用该核桃乳发酵剂的核桃乳乳酸菌发酵饮料的制备方法以及由该方法制得的核桃乳乳酸菌发酵饮料。

背景技术

随着食品工业的迅速发展和人们消费水平的日益提高，人们对饮食结构提出了更高的要求，消费趋势逐渐转向具有合理营养和保健功能的营养保健食品。乳酸菌能改善食品的风味、品质和营养，具有调节肠道菌群平衡、防治便秘、改善乳糖不适、延缓衰老等重要的生理保健作用，被广泛应用于食品行业，乳酸菌发酵类食品亦被认为是功能性食品，活性乳酸菌发酵饮料是近些年广大消费者喜爱的乳酸菌发酵食品之一。

核桃，富含脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素、胡萝卜素、粗纤维、钾、磷、钙、铁、硒等多种营养成分，具有补脑益智、健胃、润肺、抗肿瘤、抗衰老等多种功效。核桃蛋白含有18种氨基酸，其中包括8种必需氨基酸，且精氨酸、谷氨酸、组氨酸、酪氨酸等含量较高，是一种优质的植物蛋白，消化率可达到85%，具有极高的开发利用价值。

近年来，对核桃乳乳酸菌饮料的研制日益增多，大多是核桃与其他植物蛋白的复合原料进行发酵，也有部分是对纯核桃乳进行发酵，如敬思敏等（2006年）对乳酸菌发酵核桃乳的研究报道了以核桃为主要原料，以保加利亚乳杆菌（Lb）和嗜热链球菌（St）为菌种生产核桃酸乳；中国专利CN 102630999 B也公开了一种以脱脂核桃粕为原料，由Lb和St菌发酵纯核桃乳的制备方法。

Lb和St菌为传统的牛乳发酵剂，牛乳与核桃乳的蛋白构成差距较大，将Lb和St菌用于核桃乳，首先需要将菌种在牛乳与核桃乳的混合乳液中进行驯化再进行发酵，发酵的优劣与菌种的驯化情况相关，操作繁杂，产品差异性大。

发明内容

基于此，本发明提供了一种核桃乳发酵剂，该核桃乳发酵剂，用于发酵制备核桃乳乳酸菌发酵饮料中，该核桃乳发酵剂包括植物乳杆菌亚种、戊糖片球菌和马克思克鲁维酵母菌。

植物乳杆菌是乳酸杆菌中的一种，常存在于发酵的蔬菜和果汁中，针对核桃乳这种植物型蛋白饮品，从植物乳杆菌中筛选出了适宜核桃乳发酵产酸的植物乳杆菌亚种。乳酸菌发酵饮品需要产酸菌与风味菌的配合发酵才能产出良好的风味与口感，戊糖片球菌主要应用于植物食品和肉类食品的保存，其在产品发酵过程风味的变化中起着重要的作用，选取植物乳杆菌亚种与戊糖片球菌这两种乳酸菌，混合后应用于核桃乳的发酵，使核桃乳的产酸、产香得到优化配合，从而能够发酵出具有良好的组织状态、口感和香气的核桃乳乳酸菌饮料。为进一步优化核桃乳发酵饮品的品质，又选择了常用于配合其他菌种发酵的马克思克鲁维酵母菌，将三种菌共同应用在核桃乳的发酵中，能够制得品质、口感、风味俱佳的核桃乳乳酸菌饮料，因此，获得了适合核桃乳发酵的发酵剂。

作为对上述方式的限定，所述的核桃乳发酵剂包括按体积比1:1:1混合的、菌数为1-3×10⁸cfu/ml的植物乳杆菌亚种种子液、菌数为1-3×10⁸cfu/ml的戊糖片球菌种子液、菌数为2-4×10⁶cfu/ml的马克思克鲁维酵母菌种子液。

以植物乳杆菌亚种对核桃乳进行产酸发酵，以戊糖片球菌对核桃乳进行产香发酵，植物乳杆菌亚种与戊糖片球菌菌数比例为1:1时产酸、产香配合达到最优，核桃乳发酵的组织状态、口感、香气感官评分最高，再以马克思克鲁维酵母菌对发酵饮品进行品质优化，确定最适的混合比例，使在发酵过程中三种菌能够相互配合获得最佳效果，从而制得高品质的核桃乳乳酸菌饮料。

同时，本发明提供了一种核桃乳乳酸菌发酵饮料的制备方法，该方法是在核桃乳中接种有如上所述的核桃乳发酵剂以进行发酵。

作为对上述方式的限定，对核桃乳接种发酵时，将植物乳杆菌亚种种子液先与戊糖片球菌种子液混合，再与马克思克鲁维酵母菌种子液混合得到核桃乳发酵剂后，将核桃乳发酵剂接种至核桃乳中进行发酵，所述的核桃乳发酵剂与核桃乳的体积比为1:100。

在制备核桃乳发酵剂过程中，限定混合顺序，是考虑到植物乳杆菌亚种与戊糖片球菌都属于乳酸菌，菌种属性相近，先混合，利于菌种的生存，再加入马克思克鲁维酵母菌，按体积比1:100接种后，发酵剂能够在核桃乳中迅速增殖，开始对核桃乳的发酵。

作为对上述方式的限定，所述核桃乳乳酸菌发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：

a、制备核桃乳：将核桃仁去种皮、打浆，浆液过滤后加蔗糖、均质、灭菌，得到核桃乳；