[发明专利]糊粉层挂面及其制作工艺

说明书

技术领域

本申请涉及一种营养食品及其制作方法，尤其涉及一种糊粉层挂面及其制作工艺。

背景技术

面条是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的食品，是我国、日本、韩国及东南亚各国城乡主要居民的主要食品。近几年，随着人们生活水平大幅度提高及旅游事业的崛起，面条已经成为国际化食品。为了便于使用和存储，人们常常制作干面条，即挂面。

现阶段，我国人民生活水平逐步提高，饮食结构发生很大变化，一日三餐过于精细化。与此相应的是，现有技术中，制作挂面所使用的面粉均是从小麦中提取胚芽和麸皮制得的精细面粉。这种饮食结构导致人们膳食纤维摄入量严重不足，营养物质吸收不全面，肠胃功能下降，排便不畅。

随着社会的进步，人们的健康意识逐步提高，对挂面进行改进以丰富其营养成分也越来越受到人们的重视。其中一种改进方式是直接在挂面中加入膳食纤维，如CN103494058A公开了一种使用高膳食纤维精制面粉制得挂面的工艺，其在制作挂面时，在小麦粉中加入了5％-7％的菊粉，从而提高挂面中膳食纤维的比例。另外一种改进方式是在小麦粉中加入杂粮，如CN102599117A公开了一种杂粮挂面，该杂粮挂面包括：90-100重量份的小麦面粉；2-10重量份的玉米粉；2-10重量份的红薯粉。还有一种方式是使用全麦面粉制作挂面，如CN103535613A公开了一种全麦挂面，其由95％-98％的全麦面粉、1％-1.2％的瓜尔豆胶、0.8％-3.8％的魔芋精粉、0.2％的食用碱组成。

上述三种方法虽然可以增加挂面的膳食纤维，改善现有挂面营养不全的缺陷，但存在以下缺点：加入其他种类的膳食纤维会增加生产成本，而使用全麦面粉或者加入杂粮，由于全麦面粉的麸皮和杂粮的主要成分是纤维素，比较粗糙，导致制得的挂面口感较差，不筋道，易断条，混汤。

发明内容

针对现有挂面的缺点，本发明的目的在于提供一种糊粉层挂面及其制作方法，该糊粉层挂面采用小麦糊粉层内容物作为主要原料之一，不仅能够提供丰富的营养，且由于去除了皮层，制得的挂面口感较佳；同时，配合小麦糊粉层内容物这种主要原料，本发明在面粉中加入多种天然改良剂，并对生产工艺进行了相应的改进，使得制得的挂面筋道，不易断条，不混汤。

小麦麸皮主要由小麦皮层和小麦糊粉层组成，在小麦制粉工艺过程中，作为影响面粉色泽的重要原因，麸皮被单独分离出来。研究发现，小麦糊粉层聚集了小麦籽粒中约15％的蛋白质、61％的矿物质、32％的硫胺素(维生素B1)、37％的核黄素(维生素B2)、82％的烟酸(维生素PP)、61％的吡哆酸(维生素B6)以及41％的泛酸，并富含膳食纤维，具有多种促进人体健康的生理功能。小麦糊粉层作为麸皮的一部分通常被制作成饲料，其各种营养及生理功能价值得不到有效的利用而被浪费。而如果通过机械物理方法将麸皮中的皮层去除得到小麦糊粉层内容物，则可将其用来制作食品，其各种营养成分可得到充分的利用，能够产生更好的经济效益和社会效益。

现有技术中，从小麦麸皮中提取小麦糊粉层内容物的方法一般采用湿法，需要对小麦麸皮进行湿润处理或者生物化学处理，且采用湿法从小麦麸皮中提取小麦糊粉层内容物牵涉到对小麦糊粉层内容物产品的脱水和干燥等问题，工艺流程较为复杂且生产周期较长。针对这些缺点，本发明申请人之前提出过一项发明专利申请，公开了一种纯物理干法提取小麦糊粉层内容物的方法，其申请号为201310152667.9，该方法使用研磨设备通过碰撞、摩擦、揉搓和冲击的方法将小麦麸皮分为小麦糊粉层组分和非小麦糊粉层组分，然后使用筛分装置进行筛选和分离，分离为主要包含小麦糊粉层组分的小麦糊粉层内容物和主要包含非小麦糊粉层组分的麸皮细粉。该分离方法未加入任何其他成分并极大程度的保留了小麦糊粉层的营养成分，避免了对小麦糊粉层产品的脱水和干燥工艺，简单快捷，生产效率高，为小麦糊粉层内容物的工业生产及利用提供了基础。

为确定较好的配方，本发明首先以高筋面粉70％、小麦糊粉层内容物30％，添加1％-1.5％的盐以及20％-35％的水制作糊粉层挂面，将制成的糊粉层挂面与高筋原味面及添加了50％的苦荞粉的苦荞挂面进行营养指标以及物性对比，对比结果如表1、2所示。

表1 糊粉层挂面(30％糊粉层内容物)与高筋原味面以及苦荞挂面营养指标对比