[发明专利]红曲甜酒酿及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酒酿及其制备方法，特别涉及一种红曲甜酒酿及其制备方法。

背景技术

酒酿又名为甜酒、醪糟，是中华民族的传统的发酵食品，是中国人日常饮食的一部分，甜酒酿以其独特的醇香美味脍炙人口，誉满中外。从古至今甜酒酿的酿造方法是：糯米洗净浸泡一夜，以手指捻成粉浆为度，装入蒸笼蒸熟后，将糯米饭倒出蒸笼冷却降温至32℃左右，再入大钵，用糯米2% 的甜酒曲撒在糯米饭上，边撒边翻，撒匀翻透后在米饭中心位置呈喇叭形窝孔，并压实、压平表面，利用糯米含汁多的特点，最后再撒入少许凉开水，加盖封口，放置在30℃～ 32℃的保温箱温发2 ～ 3 天，待糯米糖化而酿液在喇叭形窝孔中达到约1/2 高度时，即为甜酒酿成熟。甜酒酿可鲜售，也可加温杀菌封装后上市，饮时兑二至三倍水，也可直接饮用。

红曲，是将红曲菌种接种在大米上培养所得到的红曲菌菌丝体与其培养基组成的混合物。红曲除被用作生产红曲酒的糖化发酵剂外，它还是传统的中药材之一，已有一千多年的历史，现代研究表明，红曲具有显著的调节血脂的作用，对遏制动脉粥样硬化，调节血压、血糖具有良好的功效，对骨质疏松症、阿尔茨海默症有积极的预防和治疗作用。

然而，囿于人们对于红曲功效的认知水平和红曲菌在米饭这种培养基上繁殖、发酵的控制难度，迄今为止还未见有能将酒酿和红曲这两种宝物进行结合的全新产品。

发明内容

本发明的一个目的在于解决现有技术中未能将酒酿和红曲这两种宝物进行结合的不足，提供一种红曲甜酒酿，该红曲甜酒酿既具有色泽鲜红、芳香怡人、汁液清澈的特点，色香味俱全，又有着其它红曲制品无法比拟的具有保健功效的生物活性，营养价值高，适宜饮食的人群广。

本发明的另一个目的在于提供一种红曲甜酒酿的制备方法，该方法适合产业化的大量生产，生产出的产品质量稳定。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案如下： 

红曲甜酒酿，所述红曲甜酒酿以当年产的新鲜粳米和/或新鲜糯米为原料，以根霉酒药为糖化发酵剂，以红曲作为补充糖化发酵剂混合发酵而成，按GB/T10786测量的其固形物含量大于或等于50%，根据GB/T5009.7测量的其还原糖含量为30-34%，根据GB/T15038测量的其酒精含量为0.5-1.0。市售的普通甜酒酿中还原糖含量仅要求≥10%，而本发明的红曲酒酿的还原糖含量高达30-34%，是市售普通甜酒酿难以达到的，另外，市售普通甜酒酿中酒精含量参差不齐，通常在0.5-6.0，甜酒酿中酒精含量偏高时影响口味，严重时甜酒酿发苦发涩，适口性差，而本发明的红曲甜酒酿酒精度含量控制在0.5-2.0范围内，质量稳定可靠，红曲甜酒酿的味道香醇，适口性好。

作为优选，所述红曲甜酒酿中根霉酒药的用量为原料质量的0.2-0.8%，红曲的用量为原料质量的1-10%。

更优选，所述红曲甜酒酿中根霉酒药的用量优选为原料质量的0.3-0.5%。

更优选，所述红曲甜酒酿中红曲的用量优选为原料质量的4-6%。

作为优选，所述红曲甜酒酿由具有固定形状的敞口容器盛装，所述容器的开口部采用至少局部具有透气且能隔离环境中微生物的封口件封口，所述封口件由用于与容器壁粘接的粘接部以及具有透气隔离功能的功能部构成，粘接部采用PP聚丙烯膜，功能部采用PTFE聚四氟乙烯膜。本发明的红曲甜酒酿中含有活性的曲霉菌、酵母菌，即使是在冷藏状态下，较微弱的发酵也会产生不少量的二氧化碳，而如果包装上留有开口的话，酒酿很容易受外部入侵的杂菌感染而发生酸败，如果完全密封的话，便会使包装胀气导致破裂，为此，设计了上述“会呼吸的包装”，该包装既能有效杜绝外部杂菌的入侵，又能顺畅的排出二氧化碳，能可靠的维持本发明红曲甜酒酿的品质。

一种红曲甜酒酿的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：

（1）选用当年产的新鲜粳米或者糯米或者粳米和糯米的混合米为原料，采用自来水清洗所述原料，而后浸泡22-24 小时，直至所述原料浸至用手指捏即成粉状；

（2）采用自来水冲淋浸泡过的所述原料，淋洗至滤过水澄清为止；

（3）采用蒸饭机或饭甑常压蒸煮所述原料，直至所述原料的米粒熟透；

（4）摊饭或者用自来水淋饭，直至冷却后的饭温为28-32℃ ；

（5）将所述根霉酒药均匀的撒入米饭中并均匀搅拌，而后进行搭窝；

（6）在恒温培养室或培养箱中进行发酵48 小时，以产生的糖浆水50-80% 满窝为度，再加入红曲，并加入适量的水，均匀搅拌后，包装成品。